Vous vous demandez quelle est la différence entre un cerf et un chevreuil (ou plutôt entre une biche et un chevreuil, car pour le cerf la différence est facile à voir) ? Voici quelques éléments pour bien faire la différence entre ces deux cervidés !
Différences Morphologiques
Déjà, la différence entre les deux est de taille, puisqu’il s’agit de leur taille et poids ! Le chevreuil de la famille des cervidés, se pose en animal fin et gracieux. Au garrot, il dépasse difficilement les 70 centimètres ; il ne pèse pas plus de 30 à 35 kilos. Il porte, sur le fessier, une tache claire et érectile, que l’on nomme « le miroir ». En hiver, elle apparaît blanche et en été, plutôt jaunâtre.
Notez enfin que le chevreuil mâle peut aussi être appelé « brocard ». Son miroir prend la forme d’un haricot. La femelle, quant à elle, se nomme « la chevrette ». Elle porte un miroir en forme de cœur. Le tout jeune chevreuil de moins de 6 mois est appelé « le faon », comme le bébé de la biche et du cerf !
Le cerf peut difficilement être confondu avec le chevreuil tant il est plus imposant : presque deux fois plus haut au garrot que le chevreuil, le cerf pèse surtout cinq fois plus. Un vieux sujet peut même atteindre les 200 kilos. Des caractéristiques qui le hissent au rang de plus grand mammifère vivant en France.
La biche est la femelle du cerf. Elle est, comme les femelles en général, plus petite que le cerf. Elle pèse tout de même généralement entre 80 et 110 kilos. La femelle cerf est la « biche », le petit le « faon ». Le cerf est reconnaissable à sa grande taille (1,7m en moyenne à la tête pour le mâle adulte) et à son importante ramure (chez les mâles adultes). Elle tombe à la fin de l’hiver pour repousser jusqu’à l’été. Sa croupe (partie des hanches à la queue) est de couleur chamois, et sa queue est petite. Son pelage est plutôt brun. Il porte une crinière en hiver autour du cou. Le mâle a de petits bois, semblables à des cornes, qu’il perd à l’automne.
Le chevreuil est le plus petit cervidé de France. Il se caractérise par sa petite taille (1 mètre environ à hauteur de tête pour le mâle) et son pelage roux en été, gris-brun en hiver. Le cerf élaphe (plus communément dénommé « cerf ») et le chevreuil sont tous les deux des animaux de la classe des mammifères et de la famille des cervidés.
Ainsi, le cerf mâle adulte pèse de 160 à 250 kg, pour une hauteur au garrot de 1,40 mètre en moyenne. La femelle, la biche, pèse quant à elle de 90 à 130 kg, pour une hauteur de 1,20 mètre au garrot.
Le chevreuil mâle adulte (appelé brocard) pèse de 20 à 30 kg, pour une hauteur au garrot de 70 centimètres en moyenne.
Goût et Préparation Culinaires
On ne fait pas de distinction entre ces 2 viandes : leur goût certes est différent, mais elles sont traitées de la même façon. Les jeunes sont les meilleurs. Leur chair, remarquablement tendre, est d’un beau rouge sombre mais jamais noire. Plus l’animal est gras, plus il est recherché.
La chair d’un jeune chevreuil ne doit pas être marinée, elle perdrait toute saveur. La consommer tout de suite après l’achat. Si l'on doit attendre 2 ou 3 jours, la huiler généreusement et la mettre au réfrigérateur.
L’épaule; chez le jeune, elle est souvent meilleure que la gigue mais elle présente moins bien et se tranche moins facilement. Ces morceaux se mangent toujours saignants ou rosés, jamais très cuits.
Côtelettes et noisettes se font griller à feu vif, 2 minutes sur chaque face, il en faut 2 par personne. Le cuissot, après avoir été dénervé par le boucher, est piqué de lardons, et, si nécessaire, mariné. Il rôtit ensuite dans un four chaud (thermostat 7 1/2 - 8) 15 à 18 min par livre. Le laisser reposer ensuite 10 min avant de le trancher. La selle, elle aussi piquée de lardons, rôtit au four ou à la broche.
Si sa chair est un peu dure la faire d’abord mariner, puis la braiser à couvert avec des cerises à l’eau de vie. Les morceaux, découpés et marinés, sont souvent traités en civet, Ils font aussi d’excellents sautés: d’abord colorés dans un fond de matière grasse, ils cuisent ensuite avec vin blanc et tomates.
Les servir rôtis avec plusieurs purées en accompagnement (céleris, marrons, pommes de terre), ou une fricassée de champignons des bois.
Le Gibier en Général
Le gibier de chasse constitue l’ensemble des animaux non domestiques, dont la chasse est autorisée. Il s’agit d’un mets de moins en moins consommé et souvent méconnu.
La viande de gibier a un goût sauvage, toutefois cela dépend du type d’animal et de son âge, plus il est âgé plus le goût sera prononcé. Le gibier est une viande maigre.
Certaines recettes de chefs permettent de travailler le gibier de façon élaborée. Tous les mammifères dont la chasse est autorisée sont du gibier à poil, vingt-trois espèces sont concernées.
Selon s’il habite dans le même territoire ou qu’il migre, le gibier est dit « sédentaire » ou « migrateur ». Le chef officie à partir d’animaux entiers à plumes qu’il doit plumer et vider ou d’oiseaux plumés non vidés ou encore prêts à cuire. Dans tous les cas, il doit brider les oiseaux avant cuisson. Cette opération consiste à maintenir les ailes et les cuisses le long du corps pour obtenir une forme plus ramassée et une cuisson plus homogène.
Pour faire griller ou sauter les petits gibiers, il faut plutôt les aplatir et fendre la peau. La viande de gibier mérite d’être attendrie avant cuisson. C’est pourquoi les cuisiniers utilisent la pratique de la marinade. On attendrit aussi une viande de gibier avec une cuisson prolongée. On distingue marinade à sec et marinade liquide. La première est préconisée pour le gibier plus tendre que l’on fait rôtir ou griller. Il s’agit le plus souvent de marinade à base d’aromates et d’olive. On frotte la viande avec les aromates et on arrose d’huile d’olive et de vin blanc.
Pour la marinade liquide, la viande marine dans un mélange qui contient proportionnellement plus de vin. Larder le gibier fait également partie des préparations traditionnelles pour cuisiner le gibier. La viande de gibier est une viande maigre. Afin de ne pas dessécher à la cuisson elle doit être protégée par du gras de porc. On utilise alors de la crépine dont on entoure les pièces qui se servent saignantes. Cette graisse fond rapidement et pénètre la chair. Il faut enlever les bardes en fin de cuisson, afin que le gibier soit doré uniformément.
Gibier Sauvage vs Gibier d'Élevage
En France, la consommation de gibier est une tradition culinaire ancrée, surtout en période automnale et hivernale. Cependant, tous les gibiers ne se valent pas. Entre le gibier sauvage et le gibier d’élevage, il existe des différences notables en termes de goût, de valeur nutritionnelle et d’impact environnemental.
Le gibier sauvage provient directement de la nature, où il vit en liberté dans les forêts, plaines ou marais. Son alimentation est entièrement naturelle : racines, fruits, herbes et petits animaux selon l’espèce. Le gibier d’élevage, quant à lui, est issu d’exploitations agricoles. Il est nourri avec des céréales et des compléments alimentaires, et sa croissance est suivie de près.
La viande de gibier sauvage est réputée pour sa saveur intense et rustique. Son mode de vie actif lui confère une chair plus ferme et maigre, avec un taux de matières grasses très faible (souvent moins de 5%). Le gibier d’élevage, en revanche, présente une viande plus tendre et douce, avec une teneur en gras plus élevée, similaire à celle des viandes d’élevage classiques. D’un point de vue environnemental, le gibier sauvage est une option intéressante car il ne nécessite pas de ressources agricoles pour son alimentation ni d’infrastructures pour son élevage.
Les Morceaux et Leur Préparation
Les différentes parties de l'animal donnent évidemment des morceaux différents, avec des caractéristiques différentes. Le filet et la longe sont les morceaux les plus tendres et peuvent être braisés, grillés et poêlés. Les principaux morceaux de viande comprennent le filet, la longe et la poitrine, et sont les morceaux de viande de cerf les plus utilisés. Lorsque vous mangez de la viande de cerf au restaurant, il s'agit le plus souvent du filet, qui a une consistance similaire à celle d'un steak de filet de bœuf, mais qui est plus petit.
C'est pour cette raison qu'il est généralement servi en médaillons. La poitrine est découpée dans le thorax et constitue une fine tranche de viande. Les morceaux de la cuisse arrière offrent de grandes quantités de viande mais sont beaucoup plus durs et nécessitent une cuisson lente et une marinade. Elles peuvent être coupées en morceaux pour les soupes et les ragoûts et cuites à basse température pendant longtemps. Leur saveur est l'une des meilleures de toutes les viandes de gibier.
Le jarret, souvent appelé ossobuco de chevreuil, se prête bien à une cuisson lente. Les organes du cerf sont de plus en plus utilisés dans les restaurants, mais il est très important de bien comprendre comment et d'où provient le chevreuil et de savoir s'il y a des parasites ou des maladies dont il faut se méfier. Il existe de nombreuses façons de cuisiner la viande de chevreuil et, comme toujours, la meilleure façon de comprendre votre morceau de viande et de le cuisiner de la meilleure façon est de demander à votre boucher lorsque vous l'achetez.
Méthodes de Cuisson
Utilisez le filet pour une cuisson classique du chevreuil à la poêle. Vous le ferez cuire de la même manière qu'un steak de bœuf. Prenez donc une poêle en fonte et ajoutez-y un généreux filet d'huile d'olive. Mettez la poêle sur un feu moyen à élevé, jusqu'à ce que l'huile commence à fumer. Pendant ce temps, assaisonnez votre chevreuil avec beaucoup de sel de mer et de poivre noir. Ajoutez le chevreuil et saisissez-le pendant environ 30 secondes de chaque côté. Réduisez le feu et ajoutez un généreux morceau de beurre. N'oubliez pas que le chevreuil a besoin de plus de graisse que le bœuf, alors doublez ou triplez la quantité de beurre à ce stade.
Comme toujours, la partie la plus importante de la cuisson d'un steak est de le laisser reposer. Le steak doit reposer pendant une durée égale au temps de cuisson, c'est-à-dire que si celui-ci est de 15 minutes, laissez-le reposer pendant la même durée. Ensuite, la meilleure partie : placez le steak sur une planche à découper en bois et tranchez-le pour exposer la délicieuse viande rose à l'intérieur.
Le chevreuil est l'une de ces viandes qui semblent faites pour le sous-vide. C'est le moyen idéal de rendre la viande tendre et moelleuse tout en tirant le meilleur parti de la saveur du gibier. Une double saisie est essentielle pour le chevreuil sous-vide, donc saisissez votre steak à la poêle avant et après le sous-vide. Après la pré-saisie, placez le chevreuil dans un sac de sous-vide avec vos aromates, choisissez votre température et faites cuire selon les instructions de votre appareil de sous-vide. Une fois le steak cuit, ajoutez du beurre, ainsi que les aromates du sac de sous-vide, et arrosez.
Nettoyez votre morceau de chevreuil et laissez-le reposer toute la nuit ou le matin pour qu'il atteigne la température ambiante. Assaisonnez votre viande de chevreuil avec du sel et du poivre et une bonne dose de sauce Worcestershire. Couvrez d'oignons et ajoutez deux verres de vin rouge. Essayez ce délicieux ragoût de viande de chevreuil, saisonnier et réchauffant, qui incorpore les saveurs de l'automne. Une présentation classique du steak de longe de chevreuil.
Types de Gibier
Le gibier de chasse constitue l’ensemble des animaux non domestiques, dont la chasse est autorisée. On distingue le grand gibier (cerfs, daims, chevreuils, sangliers, biches, etc.) du petit gibier (lièvres, lapins de garenne, perdrix, grives, bécasses, etc.).
Le gibier est l’ensemble des animaux sauvages que l’on chasse dont la viande est destinée à la vente ou à la consommation. La saison commence en septembre et se peut poursuivre jusqu’en décembre. Les saisons de chasse sont réglementées en fonction des espèces.
Le cerf est le mâle de la biche et ils sont d’une race différente du chevreuil.
Sanglier, chevreuil, biche, cerf, mais aussi lièvre, faisan et perdrix, la variété des espèces est importante, du mammifère au volatile ! Très appréciée des gourmets, de plus en plus plébiscitée par les grands chefs, la viande de gibier est aussi une alliée santé de choix.
Propriétés Organoleptiques et Nutritionnelles
La pleine saison pour consommer le chevreuil est au mois de novembre et décembre. De couleur rouge sombre, sa chair est tendre et très savoureuse ; elle ne nécessite donc pas d’être marinée. La viande de chevreuil se cuisine mijotée en civet, mais aussi sautées (pavé, côtelettes, noisettes…). Là, pour que la cuisson soit réussie, il faut que sa chair soit rosée.
La couleur de la viande de sanglier n’est pas homogène et va dépendre de ce qu’a mangé l’animal. Aussi, elle variera du rouge foncé au rouge clair ! Si sa chair se rapproche, niveau texture, de celle du porc, son goût est en revanche différent ; il est nettement plus prononcé. Le sanglier est une viande ferme : il est donc idéal d’utiliser une marinade pour l’attendrir, et plus ou moins longtemps selon l’âge de l’animal. Un vieux sanglier aura une chair moins délicate et plus forte en saveur que celle d’un jeune sanglier.
Si vous souhaitez de la tendreté, optez pour la viande de marcassin (qui ne nécessite alors pas de marinade). La consommation optimale ? La viande d’un sanglier âgé de 2 ans. N’hésitez pas à préparer votre viande de sanglier comme vous prépareriez votre viande de porc ; le cuissot est braisé, le filet est apprêté en daube, doré à la poêle puis mijoté longuement. Quant au civet, on le choisit souvent pour apprêter les meilleurs morceaux !
La viande de cerf est aussi très adepte des marinades, qui permettent de masquer son odeur très forte de gibier mais aussi d’attendrir la chair ferme du cerf. Son goût est assez relevé. En cuisine, filets et filets mignons seront les morceaux les plus tendres, et le filet peut même se servir saignant ! Mais la viande de cerf est aussi excellente en ragoût !
La viande de lièvre se déguste principalement en octobre et en décembre. Ne soyez pas étonnés par sa chair, dite « noire » en raison de sa couleur très foncée ! Plus prononcée que celle du lapin, sa chair se révèle aussi plus fragile et ferme. La recette incontournable : le lièvre à la royale !
Novembre est le mois pour déguster la viande de faisan. Si vous avez le choix, préférez toujours la poule faisane au mâle, dont la chair est plus fine. Si le faisan est jeune, vous pourrez le faire rôtir, un vrai régal !
Santé et Viande de Gibier
En consommant de la viande de gibier sauvage vous faites aussi du bien à votre santé ! La viande de gibier est riche en minéraux : elle contient plus que toutes les autres viandes ou poissons du phosphore ! Elle représente une source très intéressante de fer, mais aussi en potassium (régulation de la pression artérielle, transmission de l’influx nerveux, …). Par exemple, 100 g de viande de faisan apportent la moitié des apports journaliers recommandés !
Très peu grasse (moins grasse qu’un simple yaourt !), elles entrent parfaitement dans une alimentation équilibrée et saine ; en effet, cette pauvreté en gras s’explique par le mode de vie sauvage des animaux, qui se déplacent beaucoup. A titre indicatif, la viande de biche, une viande rouge, est… 25 fois moins grasse que la viande de bœuf ! Mais la star en la matière demeure la viande de chevreuil, qui ne contient quasiment pas de lipides ! Quant à la viande de sanglier, la plus grasse de toutes, elle s’apparente au poulet pour son apport en lipides ; cela reste donc très raisonnable. Mais de manière générale, retenez que les viandes de gibier, sanglier y compris, sont 3 fois moins caloriques que le jambon blanc.
La viande de gibier est aussi riche en vitamines. Enfin, la viande de gibier est pauvre en cholestérol, ce qui est un vrai atout pour tous ceux qui doivent contrôler leurs apports en cholestérol.
TAG: #Viand