Le rôti de cerf est une option délicieuse pour les repas festifs ou les occasions spéciales. Réputé pour être « le roi de la forêt », le cerf est un des plus grands cervidés d’Europe dont la viande fait partie des gibiers. Autrefois, le cerf n’était consommé que par les chasseurs bien qu’aujourd’hui on puisse le trouver dans les tables des plus grands restaurants.
Le rôti de cerf mariné au vin rouge est un plat savoureux qui impressionnera vos convives lors d’un repas de fête. Cette recette allie la richesse du gibier à la profondeur du vin rouge, créant une harmonie de saveurs unique.
Choisir et Préparer la Viande de Cerf
Pour cuisiner un bon rôti de cerf, il est important de bien choisir sa viande pour bénéficier d’une chair incomparablement tendre. Avant de cuisiner votre rôti de cerf, veillez dans un premier temps à bien enlever la graisse et les tissus conjonctifs. Le cerf est une viande tendre et parfumée. Elle est idéale pour les repas de fête et peut-être préparée à l'avance pour profiter un maximum de vos convives.
Marinade : L'Art d'Attendrir et de Parfumer
Comme pour une autre viande de ce type, l’astuce reste la même pour l’attendrir un maximum : réalisez un mélange à base de bicarbonate de soude. Pour ce faire, les professionnels recommandent de mélanger 2 cuil. à café de bicarbonate de soude dans ½ litre d’eau. Ensuite, plongez-y votre viande et placez-le tout dans votre réfrigérateur pendant 2h. Autre astuce : lors de la préparation de votre recette, n’hésitez pas à faire mariner votre viande dans un mélange composé pour moitié, d’un bouillon et de vinaigre de cuisine.
La veille, préparez la marinade. Dans un grand plat, déposez des carottes et des oignons pelés et émincés. Ajoutez le rôti de cerf. Salez, poivrez. Parfumez avec des feuilles de laurier, des branches de thym. Arrosez le tout de vin rouge. Couvrez le plat de film alimentaire et réservez au réfrigérateur.
Le lendemain, sortez le rôti de la marinade et égouttez-le bien. Égouttez le rôti de cerf mariné et les légumes. Dans une cocotte en fonte, faites chauffer trois cuillères à soupe d’huile. Déposez-y le rôti et faites le revenir à feu vif sur toutes les faces.
Ingrédients pour la Marinade (Exemple)
- 4 carottes
- 1 oignon
- 1 bouquet garni
- 1 l de vin
- Poivre, sel
Cuisson en Cocotte : Tendreté et Saveur
Vous pouvez aussi optez pour une cuisson en cocotte en fonte. La cuisson en cocotte est idéale pour un rôti de cerf mariné au vin rouge. Elle permet à la viande de rester tendre tout en s’imprégnant des saveurs de la marinade. Cette méthode est particulièrement pratique si vous préparez d’autres plats en parallèle.
Réservez-le et remplacez-le dans la cocotte par des lardons fumés et les légumes de la marinade. Saupoudrez de farine puis remettez le rôti dans la cocotte. Arrosez avec la marinade. Laissez mijoter 30 minutes en remuant régulièrement, pour 1 kg de viande. Laissez réduire la sauce sur feu moyen.
Selon vos envies, vous pourrez cuisiner votre rôti de cerf avec ou sans marinade.
Pendant que le rôti repose dans le four éteint, récupérez le jus de cuisson, versez-le dans une casserole et déglacez avec 5 cl d’eau bouillante et 5 cl de porto. Portez à ébullition, laissez frémir quelques instants puis filtrez.
Accompagnements Idéaux pour le Rôti de Cerf
De manière générale, le rôti de cerf se cuisine avec une sauce et un accompagnement. Parmi les sauces qui le mettent en valeur, nous pouvons citer la sauce au poivre, au vin de Porto, au vin rouge, au vin blanc ou encore la sauce à la crème. Il se marie parfaitement avec toute sorte de légumes et de fruits tels que les carottes, les pommes de terre, les haricots verts, le céleri ou encore le fenouil.
Accompagnez cette viande de pommes de terre rissolées ou à la suédoise. Pour accompagner votre rôti de cerf, vous pouvez le servir avec des airelles, un gratin de pommes de terre ou encore un écrasé de pommes de terre et topinambours à la truffe ou des topinambours à la crème.
Comme beaucoup d’autres plats en sauce, vous pouvez servir votre rôti de cerf accompagné de petits légumes de saison. Le cerf étant généralement servi en période de réveillon : panais, carottes et navets sauront apporter de la légèreté à votre plat. En revanche, si c’est une assiette gourmande et réconfortante que vous souhaitez présenter à vos convives : les pommes de terre sauront répondre à vos envies. Que vous les serviez en gratin dauphinois, sautées à la poêle ou à la suédoise, elles se marieront toujours à votre rôti de cerf.
Tableau Récapitulatif des Temps et Températures
| Étape | Temps | Température |
|---|---|---|
| Marinade (idéalement) | Une nuit | Réfrigérateur |
| Mijotage en cocotte (pour 1 kg de viande) | 30 minutes | Feu moyen |