Il n’y a rien de plus agaçant qu’une viande dure pour faire un bourguignon, une blanquette ou encore un pot-au-feu. Quelle que soit la viande préparée, on ressent toujours une certaine hantise de la viande trop dure, qui gâche à coup sûr vos préparations.
Malgré un morceau noble et réputé tendre, il se peut que vous tombiez sur un os et que votre viande fasse des siennes. Voici quelques astuces pour attendrir votre viande et obtenir un résultat savoureux.
Les Causes d'une Viande Dure
Une viande dure peut résulter du choix initial de celle-ci. Gardons à l'esprit que chaque partie d'un animal ne présente pas la même tendreté. Ainsi, le filet mignon est réputé pour sa douceur, tandis que des pièces telles que le jarret ou la poitrine peuvent se montrer plus rudes au palais.
Cette différence s'explique principalement par une concentration plus élevée en tissus conjonctifs dans ces sections, qui durcissent lors de leur préparation culinaire. L'âge et la nourriture consommés par l'animal influencent également ce critère : un individu âgé aura une chair moins fondante qu'un jeune, et celui qui a bénéficié d'une alimentation naturelle produira souvent une viande plus juteuse.
La deuxième raison majeure liée à la rigidité de votre plat découle directement du procédé utilisé pour cuire votre pièce carnée. Une flamme trop intense va faire raidir les fibres musculaires, rendant ainsi votre portion difficile à mastiquer. De même, une préparation trop prolongée peut dessécher le muscle et lui faire perdre son jus - élément essentiel de sa tendresse.
Identifier les Viandes Dures
Avant d'aborder les méthodes pour adoucir votre viande, saisir ce que nous désignons par 'viandes dures' est capital. Ces pièces sont souvent issues de muscles intensément sollicités chez l'animal. Leur robustesse provient de leur riche contenu en tissus conjonctifs et leur faible taux de graisse intramusculaire.
Le boeuf braisé ou le jarret de porc illustrent parfaitement cette catégorie. Certaines parties comme la poitrine ou les côtes nécessitent une cuisson prolongée pour s'amollir. Certaines animaux peuvent être naturellement plus fermes, à l'image des gibiers ou du veau âgé. Quelques volailles, par exemple la dinde, possèdent une chair résistante si elles ne sont pas préparées correctement.
Il est donc crucial de connaître précisément la nature du morceau que vous manipulez afin d'adopter les techniques appropriées pour le rendre tendre. Par exemple, un rôti de porc pourrait profiter largement d'une marinade soigneusement élaborée avant sa cuisson.
Techniques et Astuces pour Attendrir la Viande
Il existe plusieurs méthodes pour attendrir la viande, allant des marinades aux techniques de cuisson spécifiques. Voici quelques astuces à essayer :
Marinades pour un Moelleux Incomparable
Pour attendrir la viande, vous pouvez également utiliser une marinade. Faire mariner la viande est une véritable ode à la tendresse. Les marinades parfument votre plat tout en attendrissant vos morceaux grâce aux enzymes qu'elles libèrent. Non seulement votre viande en sera plus moelleuse, mais selon la marinade utilisée, elle prendra différentes saveurs.
Il faudra juste un peu plus de patience car si vous faites mariner des viandes rouges, il faudra compter quelques heures, alors que les viandes blanches prendront un peu moins de temps. Recouvrer la viande de marinade liquide pendant un certain temps, entre 12 heures et 48 heures au réfrigérateur, la marinade pour viande permet d'obtenir un résultat incomparable.
En termes de durée, il est conseillé de faire mariner vos viandes de volaille pendant douze heures, tandis que le porc ou le bœuf requerra plus de temps. Pour concocter une marinade efficace, nul besoin de chercher loin : vinaigre ou jus d'agrumes, herbes aromatiques et un soupçon de sel suffisent. Laissez ensuite votre viande se gorger de ce mélange savoureux pendant quelques heures.
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La Marinade au Lait
Inspirée de la cuisine antillaise, la marinade au lait permet de « détendre » la viande. Mettez la viande en entier ou en morceau dans un saladier rempli de lait, et laissez-la mariner 5 à 6 heures au réfrigérateur. Placez la pièce de viande dans un saladier rempli de lait (ou d’un autre produit laitier) et laissez-la mariner pendant 6h.
Le calcium présent dans le lait active les enzymes de la viande qui contribuent à décomposer les protéines. Allez savoir pourquoi, mais elle ressort hyper tendre ! Le lait est couramment utilisé aux Antilles dans de nombreuses recettes pour rendre la viande moins ferme et lui donner un goût plus doux.
La Marinade à l’Eau Gazeuse
Tout comme le lait, placez votre viande dans un saladier d’eau gazeuse et laissez-la mariner pendant plusieurs heures au réfrigérateur. Assurez-vous que l’eau gazeuse que vous prenez contient du bicarbonate de soude. C’est ce dernier qui attendrira la viande.
La Marinade au Vin Rouge
Méthode traditionnelle, le vin rouge est utilisé depuis des siècles dans la cuisine. Laissez la viande reposer pendant plusieurs heures dans un mélange composé de vin rouge, d’huile, d’épices ou d’aromates selon votre préférence. Plus vous laissez mariner la viande longtemps, plus elle deviendra tendre et riche en saveurs.
L’alcool dans le vin, va décomposer le collagène de la viande et la rendre plus tendre.
Les Ingrédients Magiques pour Attendrir la Viande
L’astuce du Vinaigre
Tout comme le citron, le vinaigre permet d’attendrir la viande grâce à son acidité. Grâce à cette particularité, il va parfumer la viande, la rendre plus moelleuse et lui apporter une saveur similaire à celle d’une sauce aigre-douce.
Pour ce faire, il suffit de faire mariner votre viande dans du vinaigre entre 30min et 1h. Le vinaigre : grâce à ses substances nutritives et sa nature acide, il « desserre » les fibres de la viande. Laissez mariner vos morceaux dans un vinaigre de vin mélangé à des herbes, pendant une nuit au réfrigérateur, et vous verrez !
L’astuce du Gros Sel
Le sel permet d’attendrir, de décomposer et de délier les cellules de la viande. Par conséquent de la rendre moins dure et plus moelleuse. Au-delà de son rôle indiscutable en tant qu'exhausteur de goût, le sel dispose aussi des propriétés attendrissantes souvent minimisées.
Lorsqu'il s'infiltre profondément dans le tissu musculaire, il bouleverse la structure protéinée complexe qui confère à la viande sa rigidité. Une méthode simple consiste à saler abondamment votre morceau avant cuisson et lui donner suffisamment de temps pour reposer afin que l'effet souhaité se produise.
Dans un grand plat, placez la viande et assaisonnez-la généreusement avec du gros sel des 2 côtés. Placez ensuite le plat dans le réfrigérateur pendant 1h. Le résultat est tendre, savoureux et juteux !
L’astuce du Citron
Tout comme le vinaigre, le citron permet d’attendrir la viande grâce à son acidité. Il permet également d’ajouter de la saveur et de la cuire en profondeur. Cette marinade est parfaite pour des pièces pleine de muscles : elles prendront beaucoup de goût et seront plus tendres.
Pour en profiter, il vous suffit juste de laisser mariner la pièce de viande au frais pendant 1h dans du jus de citron. Couramment utilisé en Asie, il a pour effet de « cuire » la viande du fait de son acidité. Résultat, elle nécessite moins de temps de cuisson et est plus tendre !
L’astuce du Bicarbonate de Soude
Le bicarbonate de soude alimentaire est l’ingrédient magique à avoir dans la cuisine. Pour attendrir la viande et la rendre plus moelleuse, c’est LA technique simple, pas chère et rapide.
Il suffit de mettre une cuillère à café de bicarbonate alimentaire sur la pièce de viande ou les morceaux, en veillant à bien répartir uniformément, puis laissez reposer au réfrigérateur pendant 30min. Avant de la cuisiner, assurez-vous de bien la rincer : cela évitera au bicarbonate de lui donner un goût désagréable pendant la cuisson.
Autre produit miracle aux usages multiples ! Il permet de rendre tendre la viande et pleins d’autres aliments. Cet abrasif doux permet « d’adoucir » la viande, soit en quelque sorte de casser ses fibres. Son emploi réclame plus de précautions, car bien que non toxique, il laisse un goût peu agréable.
Il faut ajouter 2 cuillères à café dans 50 cl d’eau, plongez-y la viande et laissez reposer 2 heures au réfrigérateur.
Autres Ingrédients et Méthodes
- Bière : Elle est parfaite pour ajouter de la saveur à votre marinade, mais aussi parfaite pour attendrir la viande de porc ou de bœuf.
- Café : Il attendrit naturellement la viande en lui donnant un bon goût.
- Coca-Cola : Cela peut paraître bizarre, mais cette technique marche ! Il faut laisser mariner au minimum 1 heure et au mieux jusqu’à 24 heures.
- Papaye séchée : À l’instar du bicarbonate de soude, ses propriétés « dissolvantes » rendent la viande moelleuse à souhait.
Techniques de Cuisson
Au delà de la marinade ou autre astuce pour attendrir votre viande, il ne faut pas oublier que la cuisson de celle-ci est primordiale. En effet, vous ne cuirez pas de la même façon, ni autant de temps une viande blanche et une viande rouge. Cela dépendra également du morceau, de son poids et des besoins de la recette.
Une cuisson trop forte et trop rapide va surcuire la viande qui deviendra très dure, tandis qu’une cuisson longue et à basse température la cuira plus en douceur. Le braisage est une technique ancienne pour garantir la tendreté d'une viande jugée trop raide. Ce procédé nécessite une cuisson lente et douce dans un liquide aromatisé.
Cette méthode se révèle particulièrement utile avec les coupes moins nobles qui nécessitent un petit coup de pouce pour dévoiler toutes leurs saveurs. Diminuer la vitesse du processus de cuisson peut aider à adoucir une viande déjà préparée. Considérez l'usage d'un mijoteur ou d'une cocotte-minute pour cuisiner lentement tout en conservant les arômes naturels.
Cuisson au Four
Vos viandes ressortent souvent sèches, fermes ou trop cuites ? Concernant le temps de cuisson, il existe des indications moyennes selon le type de viande et de plat. Mais elles peuvent varier en fonction de nombreux critères, dont la qualité de votre four.
Pendant la cuisson, il est conseillé d’arroser souvent la viande pour éviter qu’elle se dessèche. En fin de cuisson, il est impératif de laisser reposer la viande avant de la servir.
Il vaut mieux la sous-cuire (en écourtant de 5 minutes la cuisson), puis l'envelopper dans du papier aluminium et la laisser sur la porte du four pendant 15 minutes. Après avoir choyé votre pièce grâce à la marinade ou le braisage, enveloppez votre création dans du papier aluminium avant son passage au four.
Cela permet non seulement de préserver le moelleux mais aussi d'échapper à la dessiccation lors du temps de cuisson.
Saisir à la Poêle
Saisir la viande permet de l’enrober d’une belle croûte dorée qui va conserver toutes les saveurs et les qualités organoleptiques à l’intérieur. Si votre viande est de bonne qualité, elle sera ainsi « crousti-fondante ».
Cuisson en Cocotte
On l’utilise pour braiser, dauber ou mijoter. Autrement dit, on parle ici de cuisson à l’étouffée, longue et à feux doux, dans un liquide ou en sauce. Vous pouvez aussi la placer au four, à faible puissance.
L'Importance du Repos
Pour terminer, pour déguster votre viande comme il se doit, après la cuisson : laissez-la reposer à couvert ! Il ne s’agit pas de la laisser 20min et qu’elle soit froide, mais il faut attendre quelques minutes avant de la manger.
En effet, la viande va pouvoir se détendre après la cuisson et laisser les sucs se répandre uniformément. Cette étape, souvent négligée, fait toute la différence entre une viande sèche et une viande merveilleusement juteuse. À offrir à votre viande un repos bien mérité de quelques minutes juste après la cuisson, avant de la couper : cela permet aux jus de se redistribuer uniformément dans le morceau mais aussi détendre les fibres musculaires.
Matériel et Équipement
Rattraper une viande devenue trop dure ne dépend pas seulement des ingrédients ou condiments, l'équipement est crucial. L'utilisation adéquate des bons outils fait la différence. Par exemple, une marmite à pression attendrit la viande en moins de temps grâce à son système de cuisson sous pression.
Un couteau aiguisé offre des coupes précises qui ne déchirent pas les fibres musculaires de la viande, ce qui contribue à sa tendreté lorsqu'elle est cuite.
Pensez donc toujours à placer vos produits carnés au réfrigérateur plutôt qu'à température ambiante pour préserver leur qualité.
Tableau Récapitulatif des Techniques d'Attendrissement
| Technique | Ingrédients/Outils | Durée | Avantages |
|---|---|---|---|
| Marinade au lait | Lait (entier ou autre produit laitier) | 6 heures | Détend les fibres musculaires, goût plus doux |
| Marinade à l'eau gazeuse | Eau gazeuse (contenant du bicarbonate de soude) | Plusieurs heures | Le bicarbonate attendrit la viande |
| Marinade au vin rouge | Vin rouge, huile, épices, aromates | Plusieurs heures | Décompose le collagène, riche en saveurs |
| Vinaigre | Vinaigre de vin mélangé à des herbes | 30 min - 1 heure (ou une nuit au réfrigérateur) | Parfume, rend moelleux, saveur aigre-douce |
| Gros sel | Gros sel | 1 heure au réfrigérateur | Attendrit, décompose les cellules |
| Jus de citron | Jus de citron | 1 heure au frais | Ajoute de la saveur, cuit en profondeur |
| Bicarbonate de soude | Bicarbonate de soude alimentaire | 30 minutes au réfrigérateur | Technique simple, pas chère et rapide |
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