Vous venez de découvrir ou aimez déjà la viande de cerf ? Aujourd'hui, la viande de cerf s’invite dans nos assiettes pour le plus grand plaisir des amateurs de gibier ! Cet article a pour but de vous en apprendre davantage sur cette viande méconnue et pourtant délicieuse, et surtout, comment la préparer avec une marinade savoureuse pour le barbecue.
Pourquoi Choisir la Viande de Cerf?
Pour commencer, le pavé de cerf provient de la partie noble du cuissot de cerf. De plus, la viande de cerf est une viande “naturelle”. En effet, le cerf est un animal herbivore. Les grands espaces permettent à l’animal de s’épanouir naturellement. Ainsi, la viande de cerf n’en sera que meilleure. Tout d’abord, le pavé de cerf est très faible en matières grasses et en calories mais riche en protéines. Ainsi, sa viande figure parmi les plus maigres. De plus, cette viande de gibier est un aliment riche en fer et en vitamines B, essentiels à notre organisme. Par ailleurs, le fer contenu dans le pavé ou la viande de cerf reste facilement absorbé par notre organisme. Outre sa richesse en fer, la viande de cerf est également riche en vitamines du groupe B (B2, B3 et B12) nécessaires au bon fonctionnement de notre système nerveux. Cette vitamine a également un impact bénéfique pour notre peau et notre chevelure. Alors si vous avez du cholestérol ou si vous êtes en plein régime minceur, sachez que le pavé de cerf est peut-être fait pour vous.
Les Avantages de la Marinade Maison
Faire sa propre marinade est assez facile et permet non seulement de choisir ses ingrédients préférés, mais également de s’assurer d’y incorporer des ingrédients frais, sans ajout d’agents de conservation et sans ajout d’ingrédients superflus. L’astuce est de préparer votre marinade pour pavé de cerf à l’avance. La marinade permettra notamment de ramollir la viande et de limiter le goût de gibier de celle-ci.
Marinade au Vin Rouge pour Cerf
Pour rester dans les traditions culinaires, on vous propose de mariner les pavés de cerf avec du vin rouge. C’est la marinade habituelle de ce type de viande. Voici une recette simple et efficace :
Ingrédients:
- 2 tasses de vin rouge
- 2 à 6 feuilles de laurier
- 1 poireau en rondelles
- Une douzaine de grains de poivre noir, concassés
- Une pincée de sel saine
- 2 cuillères à café de thym séché
- 1 cuillère à café de graines de moutarde
Préparation:
Porter à ébullition les ingrédients suivants et refroidir à température ambiante avant de mariner le gibier. Déposez le rôti de cerf dans une boite, versez-y le vin rouge. Ajoutez les carottes, oignons, ail et bouquet garni. Pour être certain que cette marinade imprègne bien le gibier de votre choix, laissez reposer le tout au moins une journée au frigidaire.
Autres Idées de Marinades pour le Cerf au Barbecue
Puisque nos recettes passe-partout conviennent à toutes les types de gibier et découpes, vous les redécouvrirez à tous les coups. Voici quelques idées supplémentaires pour varier les plaisirs :
- Marinade au citron et fines herbes: Idéale pour les filets de chevreuil ou de sanglier.
- Marinade moutarde, miel et ail: Parfaite pour les côtelettes de chevreuil ou de sanglier et les côtes levées de gibier.
- Marinade sèche rapide: Pour les soirées pressées, frottez la viande avec un mélange d'épices et d'herbes séchées.
Marinade au Citron et Fines Herbes
Ingrédients:
- 125 ml de jus de citron frais
- 1/2 tasse de persil frais haché
- 60 ml d’huile d’olive
- 3 c. à soupe de zeste de citron
- 2 c. à soupe de chaque : ail haché, origan frais et thym frais
- Sel et poivre
Préparation:
Dans un bol, mélangez tous les ingrédients de la marinade. Ajouter la viande dans le bol et remuer afin de bien l’enrober de marinade. Couvrir et laisser mariner au frais.
Marinade Moutarde, Miel et Ail
Ingrédients:
- 1/3 tasse (80 ml) de miel
- 3 c. à soupe (45 ml) de moutarde Dijon à l’ancienne
- 3 c. à soupe (45 ml) de moutarde de Dijon
- 2 c. à soupe (30 ml) d’huile d’olive
- 1 gousse d’ail haché
- 2 c. à soupe de sauce chili (optionnel)
Préparation:
Dans un bol, mélangez tous les ingrédients de la marinade. Ajouter la viande dans le bol et remuer afin de bien l’enrober de marinade. Couvrir et laisser mariner au frais.
Marinade Sèche Rapide
Ingrédients:
- 80 ml de cassonade
- 1 c. à soupe des épices suivantes: de paprika, de paprika fumé doux, poudre d’oignon, de poudre d’ail, de thym frais, de moutarde en poudre
- 1/2 c. à thé de piment de Cayenne
- Set et poivre
Préparation:
Dans un bol, mélanger tous les ingrédients de la marinade sèche. Frotter la viande avec la marinade et cuire immédiatement ou couvrir et laisser mariner au frais.
Conseils pour une Cuisson Parfaite
Si vous vous posez des questions sur la cuisson du pavé de cerf, prenez le temps de lire ces quelques lignes. Nous vous parlerons notamment du pavé de cerf au four et du pavé de cerf grillé (qu’importe le support de cuisson). Tout d’abord, il faut retenir qu’un pavé est un morceau plutôt épais. Pour cuire un pavé de cerf au four, il faudra préchauffer ce dernier. Évitez d’ajouter des matières grasses durant la cuisson de votre pavé de cerf au four. Si vous préférez la viande grillée, le pavé de cerf grillé est peut-être l’idéal pour satisfaire vos papilles. Saisissez rapidement le pavé à feu moyen-vif. Diminuez au fur et à mesure le feu pour rapidement arriver à un feu moyen.
Allumez le Big Green Egg, grille en fonte posée dessus, et faites chauffer à 250 °C. Posez les tranches de filet de cerf sur la grille et rabattez le couvercle de l’EGG. Au bout de 2 minutes environ, faites pivoter la viande d’un quart de tour et refermez le couvercle. Sortez les filets de cerf de l’EGG et recouvrez-les rapidement de papier aluminium.
Les Bienfaits de la Marinade sur la Santé
Plusieurs articles disent qu’en faisant mariner la viande rouge vous diminuez le risque d’avoir un cancer du côlon. Il a été démontré par l’American Cancer Society que la viande marinée dans une sauce acide pendant au moins 40 minutes réduisait jusqu’à 99 pour cent la quantité d’amines hétérocycliques cancérigènes créées lorsque la viande était cuite à la flamme nue directe, c.-à-d. , griller. Cela signifie qu’une marinade améliore non seulement la saveur, mais peut également rendre ce morceau de chevreuil grillé plus sain.
Sur le site de Santé publique Canada, on peut lire que le fait de mariner la viande, ne serait-ce que de 10 à 20 minutes, peut réduire la formation de substances cancérigènes dans une proportion pouvant aller jusqu’à 90 %. Selon une étude de l’Université du Kansas, une marinade sèche limiterait considérablement la production des AHC. Pour cela, il suffit de frotter la viande avec du romarin ou un extrait de romarin avant de la faire cuire.
Tableau Récapitulatif des Marinades
| Type de Marinade | Ingrédients Principaux | Viandes Recommandées |
|---|---|---|
| Vin Rouge | Vin rouge, laurier, poireau, poivre noir, thym, graines de moutarde | Rôti de cerf, pavés |
| Citron et Fines Herbes | Jus de citron, persil, huile d'olive, zeste de citron, ail, origan, thym | Filet de chevreuil, filet de sanglier |
| Moutarde, Miel et Ail | Miel, moutarde Dijon, huile d'olive, ail, sauce chili (optionnel) | Côtelettes de chevreuil, côtes levées de gibier |
| Sèche Rapide | Cassonade, paprika, poudre d'oignon, poudre d'ail, thym, moutarde en poudre, piment de Cayenne | Viandes rouges |