Le carré est une enfilade de côtes que l’on n’a pas séparées. Pour les amateurs de bonne viande, le carré d’agneau est un morceau de choix. Le carré de veau est un morceau composé de plusieurs côtes.
Carré d'Agneau : Un Morceau de Choix
D’ailleurs, il a sa place sur toutes les tables, non seulement lors des fêtes pascales, mais aussi des grandes tablées en famille. Mais comment le choisir et le cuisiner ?
Comment Choisir un Carré d'Agneau de Qualité ?
Comme toutes les viandes, le carré d’agneau peut être de bonne ou de mauvaise qualité, en fonction de la race, des conditions d’élevage de l’animal, etc. La viande d’agneau doit être rosée (du rose pâle au rose plus soutenu), avec un grain lise et serré et un aspect brillant. Idéalement, choisissez une viande française, gage de bonne qualité. Autant que possible, achetez votre carré d’agneau dans une boucherie. L’idéal est de choisir un vendeur qui sélectionne ses produits auprès des meilleurs éleveurs et offre une traçabilité produits.
Les Différentes Côtes du Carré d'Agneau
Le carré d’agneau comporte les 13 côtes de l’animal. Selon le nombre de convives, vous pouvez demander à votre boucher 4, 6, 8 côtes. Sachez que les 5 premières côtes sont les moins grasses. On les appelle les premières côtes. Si vous achetez votre carré d’agneau en libre-service, faites attention au nombre d’étoiles. Bon à savoir : le carré d’agneau se conserve pendant 2 à 3 jours au congélateur dans son emballage d’origine. Dans le cas de viande surgelée, elle se conserve pendant plusieurs mois au congélateur.
Cuisson Parfaite du Carré d'Agneau
Le carré d’agneau peut être poêlé, rôti ou grillé. Dans tous les cas, le carré d’agneau se déguste légèrement rosée ou à point, jamais trop cuite. Enfournez pendant 15 à 20 minutes pour une cuisson parfaite, rosée à cœur. Démarrez la cuisson sur feu vif afin que la viande soit bien saisie et garde tout son jus. Si vous n’avez pas de four, vous pouvez parfaitement cuisiner la viande à la poêle. Ne faites pas cuire votre carré d’agneau dès sa sortie du réfrigérateur. N’ajoutez pas de gras à votre carré d’agneau, sauf pour la cuisson à la poêle. Et pour cause, la viande d’agneau est assez grasse. Le carré d’agneau doit être servi chaud pour garder sa tendreté. Par ailleurs, laissez reposer votre viande pendant 15 minutes enveloppée dans du papier alu avant de la servir. Les herbes aromatiques rehaussent délicieusement le goût du carré d’agneau.
Accompagnements Idéaux
Pour l’accompagnement, les pommes de terre restent l’idéal, qu’elles soient purées, cites au four ou en gratin dauphinois. Mais, rien ne vous empêche choisir des petits légumes pour donner de la couleur à votre assiette.
Carré de Veau : Un Morceau Savoureux
Avec ce carré de veau de 2 kilos, vous pouvez régaler 6 à 8 personnes. Contrairement aux rôtis, les os sont laissés sur le morceau, ce qui permet de donner plus de goût à la viande lors de la cuisson. Vous pouvez préparer votre carré de veau à la moutarde, au miel, aux champignons… les recettes ne manquent pas. Chacune d’entre elle révèle un autre aspect de cette viande savoureuse et vitaminée. Nous sélectionnons nos veaux pour la qualité de leur élevage, en France et en Hollande. C’est le secret d’une bonne viande ! Votre commande est préparée juste avant expédition pour un produit d’une grande fraîcheur.
Carré de Bœuf : Options et Préparation
Il existe plusieurs options pour préparer un carré de bœuf :
- La côte de bœuf : Avec un couteau de grande taille bien aiguisé, coupez simplement entre les os, comme vous le feriez avec un rôti. Vous obtenez 5 belles côtes de bœuf d'environ 800gr.
- L'entrecôte : On l'oublie parfois, mais l'entrecôte s'obtient en désossant un carré de bœuf. La préparation demande un peu plus de doigté mais reste simple. Avec votre grand couteau bien aiguisé, coupez soigneusement autour de l'os et détachez chaque os.
Vous pouvez également rôtir ce petit carré de bœuf, pour un effet 'Wahou' garanti auprès de vos convives. Pour cela, vous pouvez le ficeler pour lui donner une forme la plus ronde possible. On compte environ 10 à 12 minutes par tranche de 500g de viande. Enfournez à 220° pendant les 10 premières minutes, puis baissez le four à 180°. Pour un carré de bœuf de 4 kilos, on comptera donc environ 1h20 de cuisson au total, pour une cuisson saignante. N'hésitez pas à utiliser une sonde pour surveiller la cuisson ! La température à cœur atteinte en fin de cuisson pour une cuisson bleue est comprise entre 45 et 50°, et pour une cuisson saignante entre 50 et 55°.
Autres Morceaux de Viande
Voici quelques autres morceaux de viande, chacun avec ses particularités :
- Jambonneau et Jarret Arrière : Situé dans la partie basse des pattes avant (jambonneau) ou arrière (jarret arrière), il est recouvert d’une couenne épaisse.
- Palette : Il s’agit de la partie supérieure de l’épaule. Il se situe à côté de l’épaule.
- Pointe de Jambon : Cette pièce originale, située à l'extrémité du jambon, souffre de sa forme en triangle difficile à exploiter par les charcutiers.
- Côte Découpée dans l’Échine : Voici une côte toute en saveurs.
- Filet : Un vrai morceau de choix, peu gras, tendre et succulent.
- Poitrine : La poitrine est située au niveau du ventre de l’animal.
- Tranches Fines : Elle est découpée en tranches fines dans le jambon, le filet, la palette ou le carré de côtes.
- Cuisse : C’est la cuisse de la patte arrière du cochon.
- Araignée de Porc : Sa chair, particulièrement fibreuse se prête aux cuissons lentes et longues. Les connaisseurs de l’araignée de porc la surnomment aussi la « cigaline ». Elle se situe après le carré, avant la tête et au-dessus de la palette.
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