Cette recette met en avant le porc noir de Bigorre, un porc autochtone de race pure présent dans les Pyrénées centrales depuis des temps immémoriaux. Trop gras, trop lent, trop peu productif, inadapté à l’élevage intensif et aux normes industrielles, il était devenu un animal archaïque, inutile. Le porc noir de Bigorre renaît aujourd’hui grâce au travail acharné du collectif Padouen et grâce aux qualités gustatives exceptionnelles de ce même gras ! Il produit en effet une graisse de très bonne qualité, due à une quantité importante d’acides gras oléique et linoléique. Ces bons gras présentent de nombreux avantages physiologiques : anti-cholestérol, prévenant les maladies cardio-vasculaires, acteur du système immunitaire.
Cette recette de carré à l’os de Porc Noir de Bigorre est délicieusement préparée par Delphine. Delphine est une passionnée de cuisine qui adore partager ses essais culinaires à travers ses superbes photos.
Préparation et Cuisson du Carré de Porc
Ingrédients:
- Carré(s) de porc ibérique: 1 kg
- Sel fin: 4 pincée(s)
- Moulin à poivre: 4 tour(s)
- Beurre doux: 20 g
- Aromate(s) ail, thym, laurier: 1 pièce(s)
Pour la garniture:
- Pomme(s) de terre amandine: 500 g
- Gousse(s) d'ail: 2 pièce(s)
- Gros sel: 10 g
- Sucrine(s): 3 pièce(s)
- Oignon(s) nouveau(x): 3 pièce(s)
- Sel fin: 3 pincée(s)
- Huile d'olive: 2 cl
Instructions:
- Préchauffer votre four à 160°C.
- Quadriller le gras en losanges et faire fondre le gras de votre carré côté gras à feu doux dans une grande poêle avec l'huile d'olive.
- Passez à feu vif et colorez les autres faces pour obtenir une belle couleur dorée. Salez, poivrez.
- Enveloppez les os dépassant des côtes avec un peu de papier d'aluminium pour leur éviter de noircir à la cuisson.
- Déposez le carré dans un plat à four et répartissez autour les pommes de terre et les échalotes préalablement rincées mais non épluchées.
- Recouvrir le carré de la moitié du beurre et des aromates.
- Placez le carré dans un plat allant au four et enfournez jusqu’à obtenir une cuisson interne de 63 degrés pour une viande juteuse et rosée.
- Une fois cette température atteinte, laissez la viande reposer 10 min à couvert d’un papier aluminium.
Garniture
- Cuire les pommes de terre dans une eau départ eau froide avec le gros sel et l'ail.
- Une fois fondantes les débarrasser, les laisser refroidir, puis les tailler en deux.
- Eplucher et tailler en deux les oignons nouveaux.
- Tailler en deux les sucrines.
- Mariner ensemble les oignons, les pommes de terre, les sucrines avec l'huile, et le sel.
- Les griller à la plancha ou au grill.
Dressage
- Poser sur assiette deux morceaux de pommes de terre, de sucrines et d'oignons.
- Disposer le carré de porc adosser à la garniture, verser du jus par dessus.
Le + du Chef: «La viande de porc ibérique se mange rosée, comme le veau. Les légères veines de graisse visibles à cru permettent d'obtenir une texture unique à la cuisson.
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