Pour les amateurs d’abats, les tripes à la mode de Caen sont un incontournable ! En effet, cette recette de tripes fait partie des grands classiques de la gastronomie normande et son origine remonte à loin : au Moyen Âge !
Quelle est l’origine de la recette des tripes à la mode de Caen ?
La mention des tripes à la mode de Caen remonte au XIe siècle : Guillaume le Conquérant en était très friand ! L’invention de la recette serait à attribuer à son cuisinier, le moine Sidoine Benoît, qui l’aurait créée dans les cuisines de son abbaye située dans le Calvados. Le plat, à cette époque, était quelque peu différent de la manière dont on le cuisine aujourd’hui : le souverain, par exemple, aimait noyer ses tripes à la mode de Caen dans du jus de pomme de Neustrie ! Il mijotait dans une tripière, un plat en terre cuite, comme le Cassoulet aujourd’hui.
Les tripes c’est quoi ?
Les tripes sont issues de la famille des abats blancs ; l’artisan tripier doit les apprêter avant leur commercialisation, en les blanchissant systématiquement au préalable. Elles concernent les trois premières parties de l’estomac des ruminants comme le bœuf, le veau et le mouton : le feuillet, la panse et le bonnet.
La recette traditionnelle de tripes à la mode de Caen
Les tripes à la mode de Caen sont une sorte de ragoût français populaire qui est familier dans les cuisines françaises et surtout normandes depuis le Moyen Âge. Ce plat de tripes de bœuf est toujours aussi consommé en Normandie. Nous trouvons toujours facilement les tripes normandes à la carte des meilleures tables des restaurants traditionnels normands.
Cette préparation culinaire traditionnelle normande se prépare à partir des quatre morceaux de l’estomac du bœuf (panse, feuillet, bonnet et caillette) et un pied de veau fendu. Il combine des tripes, un mélange d'herbes, d'épices, de pieds de bœuf, d'eau-de-vie de pomme, de cidre et de légumes pour produire un repas savoureux et copieux.
Ingrédients:
- 3 kg tripes
- 3 carottes
- 3 oignons
- 1 Bouquet garni
- 1/2 Pied de veau
- 1 litre cidre brut (Choisissez-le normand pour être en phase avec la recette !)
- 4 cl Calvados
- 1 gousse ail
- Sel, poivre
Préparation:
- Frottez les parois d'une cocotte en fonte avec une gousse d'ail.
- Découpez vos tripes en petits morceaux sauf si elles sont déjà apprêtées.
- Émincez en rondelles vos carottes, coupez en quartiers vos oignons.
- Ajoutez ces légumes à vos tripes, ainsi que votre bouquet garni et le demi pied de veau ; il donnera certes un peu de gras à votre plat mais surtout beaucoup d'onctuosité !
- Assaisonnez la préparation.
- Disposez le tout au fond de la cocotte, et versez le cidre normand et le Calvados.
- Cuisez à feu doux pendant 10 heures durant…
- Une fois la cuisson achevée, retirez les herbes aromatiques et filtrez le liquide de cuisson qui pourra être servi avec vos tripes.
- Accompagnez vos tripes de pommes de terre vapeur, ou de tagliatelles fraîches.
Comment cuisiner les tripes de bœuf de Caen ?
Les ingrédients sont disposés en couches dans un pot en argile traditionnel appelé tripière - le couvercle est placé sur le pot et scellé avec une pâte à base de farine et d'eau.
Étapes de Préparation:
- Recouvrez les tripes d'eau froide et portez à ébullition. Une fois les premiers frémissements atteint, attendez 10 min avant de sortir les tripes de bœuf et de les égoutter.
- Épluchez l'ail et les échalotes, puis hachez-les finement. Réservez votre préparation avec les aromates (Thym, laurier) et le clou de girofle.
- Dans une cocotte bien chaude, ajoutez un filet d'huile neutre et le beurre doux. Faites revenir les aromates pendant 5 minutes. Assaisonnez de sel et de poivre à votre convenance avant de déglacer au Calvados. Ajoutez ensuite le cidre, laissez réduire d'un bon tiers. Vous pouvez à présent déposer les tripes à feu doux et laissez cuire tout doucement à couvert durant 3 bonnes heures. Conseil pour la cuisson, il faut idéalement réussir et maintenir une très légère ébullition. Surveiller votre cocotte de temps en temps. Si vous vous rendez compte que le jus réduit de trop, n'hésitez à rajouter un peu d'eau. À la fin de cuisson, à l'aide de la pointe d'un couteau, vous pouvez mesurer la tendreté de la viande. Vos tripes doivent être fondantes ! Si tout va bien, goutez et rectifier à ce moment-là l'assaisonnement.
- Frottez les pommes de terre sous l'eau et coupez-les en tailles régulières. Placer les pommes de terre dans une casserole avec de l'eau froide, ajouter du gros sel et cuire 10 à 15 minutes. Avant l'égouttage, testez la cuisson avec la pointe d'un couteau.
- Dans un plat profond, mettez quelques pommes de terre, ajoutez les tripes, puis enrobez généreusement avec le jus. Ne tardez pas à vous mettre à table, les tripes à la mode de Caen se dégustent très chaudes !
D’autres idées pour cuisiner vos tripes
Une recette de tripes très prisée également, c’est celle des tripes à la provençale. Dans cette recette pour 6 personnes, vos deux kilos de tripes sont cuisinées dans une préparation à base de vin blanc (50 cl), de concentré de tomates et de tomates (1 cuillère à soupe), de 4 tomates concassées (entières pelées si fraîches, ou en boîte, suivant la saison). Le tout additionné de trois oignons, 2 gousses d’ail, un bouquet garni, et, de façon facultative, lard de poitrine ou jambon de pays. Carottes et spiritueux ne sont plus de la partie.
Préparation des Tripes à la Provençale:
- Rincez vos tripes si cela le nécessite, puis égouttez-les et découpez-les en morceaux. Lavez le demi pied de veau et coupez-le en deux. Hachez grossièrement vos tomates concassées.
- Puis dans une grande cocotte en fonte, faites fondre 2 cuillères à soupe d’huile d’olive ; faites revenir vos oignons pelés et coupés en quartiers.
- Ajoutez vos tripes et le demi pied de veau. Poursuivez ensuite avec les tomates, le concentré de tomates, l’ail épluché, le clou de girofle (piqué dans un oignon entier) et le bouquet garni. Mouillez avec le vin blanc et portez à ébullition. Couvrez avec un litre d’eau dans lequel vous pourrez effriter une tablette de bouillon de bœuf. Assaisonnez à votre convenance.
- Couvrez votre cocotte à la reprise de l’ébullition, puis poursuivez la cuisson à feu doux entre 3 et 5 heures, sachant que plus longue et douce sera la cuisson, meilleur encore sera le résultat ! Vérifiez toujours le long de votre cuisson le niveau de votre bouillon.
Que boire avec les tripes à la mode de Caen ?
Le plat traditionnel de la cuisine normande, les tripes à la mode de Caen sont souvent accompagnées d'un vin rouge de la région. On peut également boire du cidre brut produit dans la région.
Comment réchauffer les tripes à la mode de Caen ?
- Au four : Préchauffez votre four à 180 °C (th.6). Placez les tripes dans un plat à gratin et enfournez pendant environ 15 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient bien chaudes.
- Au micro-ondes : Placez les tripes dans un plat adapté au micro-ondes et réchauffez-les à puissance moyenne durant approximativement 3 minutes.
- Sur la plaque de cuisson : Faites chauffer une poêle à feu moyen-élevé. Ajoutez les tripes et faites-les sauter pendant approximativement 5 minutes, en les retournant régulièrement, jusqu'à ce qu'elles soient bien chaudes.
Il est important de faire attention à ne pas trop réchauffer les tripes, pour éviter qu'elles ne deviennent trop sèches ou trop dures. Il est préférable de les réchauffer à feu doux pour conserver leur texture et leur goût original.
Recette alternative : Tripes de porc aux oignons et vin blanc
Ingrédients:
- 400 g tripes de porc au naturel
- 1 briquette de vin blanc sec
- 3-4 c.
Préparation:
- Couper les oignons en lamelles et les faire compoter dans un wok avec le beurre.
- Ajouter ensuite le sucre puis les tripes rincées et le 3/4 du vin blanc.
- Laisser réduire.
- Mettre le reste du vin blanc et la crème, chauffer le tout.
- Égoutter en gardant la sauce, verser les tripes et les oignons dans un plat et passer sous le grill chaud quelques minutes pour donner un peu de croustillant.