Rien de plus simple que de cuire une viande à la broche. La cuisson au tournebroche est traditionnelle. Elle permet de cuire par rayonnement de grosses pièces de viande. Vous pouvez cuire un rôti de bœuf ou de porc, un poulet, un jambon et même un cochon ou un agneau entier. Avec ou sans herbes selon les recettes, régalez vos convives.
Principes de la Cuisson à la Broche
La cuisson à la broche est une cuisson par rayonnement. C'est le rayonnement de la chaleur des flammes qui uniformise la cuisson. La cuisson des aliments sur un tournebroche est simple. Elle nécessite néanmoins quelques précautions. Si une cuisson au gaz est plus facile, le feu de bois ajoute une saveur particulière.
Tournebroche à Gaz ou au Feu de Bois
Tournebroche à gaz ou au feu de bois. Impossible de rater votre recette avec un tournebroche à gaz. Commencez par enfiler votre viande sur la broche (ou les broches). Réglez les brûleurs pour obtenir la température souhaitée et lancez la cuisson. Les cuissons sont uniformes grâce aux puissants brûleurs. La position de la broche est réglable selon la pièce à cuire. Ce mode de cuisson à la broche peut se faire en intérieur ou en extérieur.
La cuisine passion se fait traditionnellement au feu de bois. Comme pour les cuissons au barbecue, ce mode de cuisson apporte chaleur et convivialité. Si vous maîtrisez les flammes, optez pour un tournebroche au feu de bois. Les braises permettent de rôtir longuement et uniformément tous vos aliments. Votre méchoui, votre jambon entier aura une tout autre saveur.
Conseils pour Réussir la Cuisson à la Broche
Réussir ses cuissons à la broche nécessite de tenir compte du nombre de pièces à cuire, du poids total et du temps de cuisson. La cuisson par rayonnement est idéale pour cuire et rôtir la viande. L'oie, le canard ou le poulet sont tout indiqués pour les cuissons à la broche. Le gigot et l'épaule d'agneau également. De grosses pièces de viande cuisent avec délice à la broche : méchoui, rôti de bœuf ou de porc. Tout cuit et dore joliment sur un tournebroche. Les modèles professionnels de tournebroche cuisent des pièces jusqu'à 60 kilos !
Maîtrise de la Température et Durée de Cuisson
La température est un élément essentiel des cuissons. Elle doit être contrôlée régulièrement à l'aide d'un thermomètre par exemple. Une température maîtrisée permet de cuire à cœur les viandes et de les rôtir parfaitement et de façon uniforme. Pour ce faire, approchez ou éloignez les broches des flammes. Les cuissons à la broche sont douces et longues. Elles dépendent du type de viande et de son poids. Le bœuf nécessite environ 45 minutes par kilogrammes. Selon le poids de votre jambon, poulet, pièce de bœuf ou gigot, comptez 45 minutes à 1 h 30 par kilogramme. Pour un porc entier d'environ 30 kg, il convient de prévoir entre 5 à 6 heures. Lorsque vous avez 200 convives, un tournebroche cuira 4 jambons de 5 kg pendant 5 à 6 heures. Il cuira également une cuisse de bœuf entre 8 et 10 heures.
Marinades et Assaisonnements
Pensez à arroser vos viandes pendant les cuissons. Chaque chef à sa recette. Vous pouvez prévoir une marinade à base de vin, d'huile et d'herbes. D'autres aliments peuvent se rajouter à la marinade. Des spiritueux (cognac, armagnac, etc.), des fruits ou encore de l'ail sont la base de nombreuses recettes. Si un tournebroche est parfait pour cuire les viandes, ce mode de cuisson convient également à d'autres mets tels que les poissons. Cuisez également les pommes de terre grâce au jus de cuisson.
Recette du Carré de Porc aux Herbes au Barbecue
Un Carré de Porc aux Herbes qui fond dans la bouche : à essayer absolument au prochain barbecue !
Ingrédients et Préparation de la Marinade
Commencer quelques heures avant, par préparer la marinade. Mettre dans un bol le paprika, les herbes finement hachées, six bonnes càs d'huile d'olive, et quelques gouttes de Tabasco, puis ajouter un bon tour de moulin à poivre.
Préparation et Cuisson du Carré de Porc
Déposer le carré de porc sur grand carré de papier aluminium (le doubler si nécessaire), badigeonner alors la viande de toute part avec la marinade, réserver le reste pour arroser la viande lors de la cuisson. Replier dessus le papier aluminium pour l'emballer entièrement le carré, bien refermer. Faites bien chauffer votre barbecue (ici à gaz), si au charbon attendre que les braises soient rougeoyantes. Une fois ce laps de temps passé, déballer la viande, en récupérant son jus lâché dans le papier aluminium et le verser dans le reste de marinade, mélanger.
Cuisson Finale et Service
Remettre le carré déballé cette fois sur le feu, et avec un pinceau le badigeonner de marinade tout en le laissant cuire encore environ 10 minutes en le retournant sur tous les côtés afin que la viande soit bien grillée. Déposer le carré de porc sur une planche en bois et le découper d'os à os. Récupérer le jus qui en découle. Vous pouvez servir ces côtes avec l'accompagnement de votre choix, ici des röstis.
Astuces et Conseils
J'ai servi ce carré de porc presque rosé, la viande était moelleuse et excellente, on l'aime à la maison ainsi et surtout pas trop sec. Mais si votre carré de porc venait à ne pas être assez cuit à l'intérieur, pas de panique, une fois découpé assemblez-le et emballez-le simplement à nouveau dans un papier aluminium et remettez-le sur le feu. Très bon, pour finir, déglacer votre plat pour créer une petit sauce.
Tableau Récapitulatif des Temps de Cuisson
| Type de Viande | Temps de Cuisson Estimé |
|---|---|
| Bœuf | 45 minutes par kg |
| Jambon, Poulet, Gigot | 45 minutes à 1h30 par kg |
| Porc Entier (environ 30 kg) | 5 à 6 heures |
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