Découvrez ma recette revisitée de potée au chou vert. Ce plat hivernal traditionnel de la cuisine française, associe de bons légumes et de la viande de porc et saucisse. N'hésitez pas à le préparer la veille pour encore plus de gourmandise !
Ingrédients et Préparation
La blogueuse Carnet de Saveurs a réalisé une succulente Potée auvergnate, idéale pour cet hiver, avec du jarret de porc, de la palette de porc demi-sel Madrange, des tranches de poitrine et des saucisses fumées. Un plat typiquement familial, à la fois complet et équilibré, qui va vous réchauffer lors des fraîches journées d'hiver ! Il s'agit d'un plat typique de la région Auvergne, longuement mijoté, associant des légumes d'hiver et de la viande de porc, cuits en cocotte. Ce mets très ancien était à l'origine préparé dans un pot en terre, ce qui lui vaut son nom.
Grâce aux pièces de porc demi-sel précuites Madrange, vous gagnerez un temps précieux sur la préparation de cette recette ! En plus, ces morceaux de grande qualité sont prêts à réchauffer, il n'y a pas besoin de les faire dessaler !
Préparation du Chou et des Légumes
- Retirer quelques feuilles autour du choux et retirer le trognon du dessous.
- Couper le chou en 4, retirer le blanc au milieu et laver.
- Piquer l’oignon avec les clous de girofle.
Cuisson en Cocotte
Dans une cocotte, mettre 2 càs d’huile d’olive et y faire revenir les carottes, les navets, l’oignon, le céleri, le chou que vous aurez émincé en lanières. Les faire suer pendant 5 mn en remuant de temps en temps. Y verser 50 cl de bouillon de volaille et le poivre et les baies de genièvre et faire bouillir.
Préparation et Cuisson de la Potée Auvergnate
- Mettez la viande demi-sel à tremper pendant une demi-heure à l’eau froide, en changeant l’eau deux fois.
- Dans une marmite qui pourra contenir tous les éléments de la potée, placez la viande dessalée et le jarret. Ajoutez environ 2 litres et demi d’eau froide, portez sur le feu et amenez doucement à ébullition. Il faut compter environ 20 minutes.
- Enlevez, avec une écumoire, l’écume grisâtre qui s’est formée. Attendez encore un instant, l’ébullition étant devenue franchement vive, puis versez un grand verre d'eau froide. L'ébullition reprenant, une nouvelle écume se forme, plus blanche. Enlevez-la également.
- Durant les 20 à 30 minutes qui précèdent l'ébullition, épluchez les carottes et navets. S’ils ne sont pas gros, laisses-les entiers. Les oignons, épluchés, seront piqués de clous de girofle.
- Faites bouillir une grande quantité d'eau. Enlevez les feuilles flétries du chou, coupez-le en quatre, enlevez les parties dures du trognon et plongez-le 5 minutes dans l’eau bouillante. Égouttez-le, passez-le sous l’eau froide puis essorez-le fortement.
- Lorsque le liquide de cuisson des viandes est bien écumé, ajoutez les légumes ainsi préparés. Mettez quelques grains de poivre et le bouquet garni. Amenez à nouveau à ébullition et laissez cuire, à petits frémissements, pendant 2 heures 1/4, environ. À ce moment, ajoutez les pommes de terre épluchées et le saucisson.
Plongez les pièces de porc demi-sel (échine, jarret et poitrine) dans une cocotte. Couvrez d’eau et portez à ébullition. Cuire 1 heure 30 minutes à petits frémissements en écumant régulièrement pendant les 15 premières minutes. Ajoutez le chou coupé en portion, les carottes coupées en cylindres et les navets coupés en quartier dans le bouillon avec les clous de girofles. Cuire encore 30 minutes.
En fin de cuisson, coupez les différents morceaux de viande et servez-les dans des assiettes entourés des légumes égouttés. Le bouillon peut être proposé à part dans des bols.
Astuces et Variantes
L'astuce du chef : Cette recette de potée auvergnate est une base autour duquel on peut composer avec les légumes et les viandes demi-sel de son choix. On peut par exemple rajouter des pommes de terre ou du céleri pour les 30 dernières minutes de cuisson. On peut aussi cuire une palette de porc demi-sel au lieu de l’échine et du jarret. Ce plat authentique est d’autant plus savoureux qu’il est cuit longtemps.
Ce jarret de porc au chou vert peut, bien évidemment, être agrémenté d'autres légumes de saison. Ainsi, vous pouvez également ajouter dans la cocotte, des pommes de terre, des carottes, des navets coupés en morceaux ou encore des champignons de Paris émincés. Voilà de quoi varier les plaisirs au gré de vos envies.
Pour obtenir un jarret de porc tendre, il est préférable de le cuire lentement à feu doux. Oui, vous pouvez utiliser du chou frisé ou du chou blanc en alternative au chou vert.
Service et Présentation
Le bouillon : Mettez les tranches de pain rassis dans la soupière et versez le bouillon très chaud dessus. La viande et les légumes sont pratiquement toujours présentés ensemble. Bien chauds, égouttés, les légumes forment le fond du plat et la viande, découpée, est disposée dessus.
- Les pommes de terre sont laissées entières car, en général, ces variétés : Viola, Rosa, ne donnent pas de gros tubercules.
- Les boulangers vendent des petites flûtes très croquantes. Vous pouvez les utiliser facilement.
- On trouve, maintenant, des sachets de tranchettes de pain, spéciales pour le potage.
Recette Simplifiée à la Cocotte
Voici une autre façon de préparer ce plat délicieux :
Ingrédients
- 800g Jarret de porc 1/2 sel
- 700g Palettes de porc 1/2 sel
- 1càs Huile d’olive
- 2 Carottes
- 2 Pommes de terre
- 1 Oignon
- Poivre
Étapes
- Mettre la veille la viande salée dans une casserole remplie d'eau et la laisser tremper. Le lendemain, vider l'eau et rincer la viande avant de la mettre dans l'autocuiseur. Laver les légumes. Enlever les premières feuilles du chou, et le couper en quatre. Éplucher les autres légumes.
- Faire dorer la viande pendant environ 5 minutes dans une cuillère à soupe d’huile d’olive, poivrer. Mettre la viande de côté.
- Ajouter les carottes, les pommes de terre, l’oignon et laisser revenir 5 minutes.
- Mettre la viande (demi-sel et jarret) dans l'autocuiseur et recouvrir d'eau froide. Faire cuire la viande dans l'autocuiseur pendant 40 minutes. Pendant ce temps, dans un grand faitout faire chauffer deux litres d'eau, puis faire blanchir le chou en le trempant dans l'eau bouillante pendant 4 minutes. Retirer le chou et jeter l'eau.
- Ajouter le chou vert, la viande, le bouquet garni, les 700 ml d’eau et cuire en mode cuisson sous pression pendant 35 minutes.
- Ouvrir l'autocuiseur, ôter les petites impuretés éventuelles avec une cuillère. Y plonger les carottes, les navets, l'oignon, les quartiers de chou, les clous de girofle et le bouquet garni. Faire cuire pendant 20 minutes.
- Ouvrir à nouveau l'autocuiseur. Ajouter le reste des légumes (pommes de terre, poireaux ...) et les saucisses.
Conseils Additionnels
Bien que l'échine ne soit pas une viande très grasse, il peut être nécessaire de dégraisser légèrement le bouillon. Si, pour des raisons de diététique, vous voulez ôter totalement la graisse, vous pouvez, si vous êtes pressée, filtrer tout le bouillon sur un linge mouillé posé sur une passoire ou à travers un papier absorbant plié en quatre et placé dans un entonnoir, le centre de la pliure au fond de ce dernier. Si le bouillon est pour le lendemain, transvasez-le et mettez-le au réfrigérateur. La graisse fige rapidement et il est très facile de l'enlever.
Le jarret de porc est une viande peu coûteuse, mais extrêmement savoureuse. Cette viande se prête à de merveilleuses recettes, à l'image de ce jarret de porc au chou vert. Associé au chou et cuit lentement, le porc est délicieusement fondant en bouche et très goûteux. Facile à réaliser, ce plat est idéal au quotidien, mais aussi pour les grandes occasions.
Cuisson du Jarret de Porc au Chou Vert
- Versez l'huile dans une cocotte. Lorsqu'elle est bien chaude, faites dorer les jarrets de porc sur chaque face.
- Émiettez le bouillon de légumes et couvrez d'eau.
- Épluchez l'oignon, émincez-le et ajoutez-le dans la cocotte. Ajoutez le clou de girofle, la feuille de laurier, salez et poivrez généreusement. Portez à ébullition.
- Pendant ce temps, préparez le chou. Ôtez les premières feuilles, coupez-les en quatre. Retirez le trognon.
- Placez les quartiers de chou dans la cocotte. Couvrez et laissez mijoter l'ensemble pendant 2 h 30. Dégustez bien chaud.
Pour votre santé, mangez au moins cinq fruits et légumes par jour et limitez votre consommation de charcuteries en fonction de votre âge, en suivant les recommandations officielles.
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