Manger du pied de porc peut paraître surprenant, mais c’est une délicieuse tradition française. Le pied est longuement mijoté, ce qui lui confère une chair tendre et savoureuse. Servez vos pieds de porc en entrée, accompagnés d’une salade verte ou d’endives pour apporter fraîcheur et croquant.
Ingrédients
- 5 pieds de porc salés à commander chez le charcutier
- 6 tranches très fines de poitrine fumée
- 120 g d'oignon
- 80 g d'échalote
- 200 g de carotte
- 2 tomates
- 100 g de vert de poireau
- 1 petite branche de céleri
- 2 litres de bouillon
- 40 cl de vin blanc sec
- 90 g de beurre
- 2 c. à soupe d'huile
- Ail
- Bouquet garni
- Persil ciselé
- Sel, poivre
Préparation
- Faites dessaler les pieds de cochon à l'eau froide pendant 3 h.
- Mettez-les ensuite dans une casserole remplie d'eau froide. Portez-la à ébullition puis égouttez les pieds.
- Taillez l'oignon, les échalotes (réservez-en 30 g pour la suite de la recette) et les carottes en mirepoix.
- Emincez le vert de poireau et la branche de céleri. Epépinez et coupez les tomates en dés.
- Dans une grande cocotte, faites légèrement colorer les légumes dans 30 g de beurre. Ajoutez les pieds de porc, l'ail et le bouquet garni.
- Mouillez avec le vin blanc et le bouillon. Portez à ébullition, couvrez et laissez cuire 4 h dans le four à thermostat 4 (120°C).
- Retirez la cocotte du four. Egouttez les pieds de cochon et otez tous les petits os.
- Passez la sauce au chinois, dégraissez-la et vérifiez l'assaisonnement. Si nécessaire, faites-la réduire à feu vif pour qu'il reste au maximum 25 cl.
Présentation
- Chemisez 4 cercles à pâtisserie (10 cm de diamètre) avec une tranche et demie de poitrine fumée.
- Remplissez-les avec la chair des pieds de porc désossés grossièrement hachée et poivrée.
- Recouvrez les cercles d'un film transparent et posez une planchette par-dessus avec un poids d'1 kg. Réservez au frais pendant 2 h.
- Versez une cuillerée d'huile dans une poêle anti-adhésive. Quand elle est bien chaude, déposez-y à l'aide d'une spatule les cercles et faites caraméliser ces « galettes » de pied des deux côtés.
- Rangez-les ensuite dans un plat à gratin et enfournez-les à thermostat 6 (180° C) pendant 10 mn.
- A l'aide de la pointe d'un couteau, démoulez-les sur des assiettes chaudes.
Garniture
- Epluchez les pommes de terre. Coupez-les en dés d'un cm de côté et faites-les rissoler à la poêle avec 60 g de beurre et une cuillerée d'huile. Salez mais attendez la fin de cuisson pour poivrer.
- Lavez et nettoyez les champignons, passez-les à la poêle pour les sécher, cinq minutes avant la fin de la cuisson ajoutez le reste des échalotes en mirepoix. Assaisonnez.
- Entourez les « galettes » de pied avec les pommes de terre et les champignons ; parsemez de persil ciselé. Versez la sauce autour.
- Servez bien chaud.
Variante : Pieds de porc panés
- Nettoyez et plongez les pieds de porc dans une casserole d’eau bouillante pendant 5 minutes.
- Épluchez et lavez les carottes et oignons. Dans un faitout, ajoutez 3 litres d’eau froide, les légumes, le bouquet garni et les pieds de porc.
- Égouttez les pieds de porc et laissez-les refroidir.
- Battez les œufs et badigeonnez les pieds de porc à l’aide d’un pinceau.
- Placez les pieds de porc sur la plaque du four et répartissez le beurre sur les 4 demi-pieds panés.
- Répartissez la salade sur 4 assiettes avec les haricots verts, les rondelles d’oignons rouges et les amandes.
Recette alternative : Petites galettes de pieds de cochon décortiqués, parfumées d'échalotes confites
Ingrédients pour 6 personnes:
- 3 pièce(s) Pied(s) de porc pré-cuit(s)
- 4 pièce(s) Echalote(s)
- 6 pièce(s) Feuille(s) de brick
- 2 g Beurre doux
- 6 tour(s) Moulin à poivre
- 6 pincée(s) Sel fin
Pour la sauce:
- 20 g Cornichon(s) au vinaigre
- 20 g Câpres au vinaigre
- 2 pièce(s) Oignon(s) nouveau(x)
- 4 branche(s) Persil plat
- 1 pièce(s) Jaune(s) d'oeuf(s)
- 20 g Moutarde forte
- 25 cl Huile d'arachide
- 3 cl Vinaigre de vin rouge
Pour le reste de la recette:
- 1 pièce(s) Salade(s) frisée(s)
- 5 cl Huile d'olive
- 3 cl Vinaigre de vin rouge
Préparation:
1. Pour la sauce :
- Dans un bol ou un saladier, mettre le jaune d'oeuf, le poivre, le sel et la moutarde, puis mélanger à l'aide d'une cuillère, d'un fouet ou d'une fourchette.
- Sans cesser de remuer, verser ensuite l'huile goutte par goutte pour commencer, puis en filets. Dès que la mayonnaise devient ferme, ajouter le vinaigre.
- Éplucher les oignons nouveaux puis les ciseler finement. Effeuiller puis ciseler le persil plat. Hacher les câpres et les cornichons.
- Mélanger tous les condiments à la mayonnaise, puis rectifier l'assaisonnement qui doit être haut en goût.
- Conserver au réfrigérateur.
2. Pour les croustillants :
- Préchauffer le four à 150 °C (th. 5).
- Émincer les échalotes en fines lamelles, puis les faire suer à feu doux pendant 35 min dans une cocotte avec le beurre et une pincée de sel.
- Disposer les pieds de cochon sur une plaque et les enfourner à 150 °C pendant 15 min.
- Désosser ensuite les pieds de cochon et retirer les parties non comestibles. Mélanger la chair des pieds avec le confit d'échalotes, puis disposer le tout sur une plaque et réserver au réfrigérateur pendant 1 h pour que l'ensemble gélifie.
- Couper ensuite des palets à l'emporte-pièce. Au centre d'une feuille de brick, déposer un palet de pied de cochon et refermer, puis cuire dans une poêle pendant 2 min de chaque côté.
- Dans des assiettes creuses, dresser un lit de salade frisée assaisonnée d'huile d'olive et de vinaigre, puis disposer les palets croustillants.
Ustensiles de cuisine recommandés
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