Canard à la Sauce Tamarin: Une Recette Exquise

Voici un classique de la cuisine chinoise-polynésienne tirée du livre de Bruno SIU "Cuisine d'Asie". Cette recette met en valeur le goût unique du tamarin, un fruit aux multiples bienfaits.

L'Expérience du Tamarin

La première fois que j’ai goûté du tamarin c’était en Birmanie, il y a très longtemps, je crois plus de 23 ans. C’était à Bagan (maintenant on dit Pagan) dans une espèce de gargotte, nous étions assis sur des tabourets très bas, en plastique bleu ou rose. Je me souviens très bien du goût et de la sensation à la première cuiller (oui en Birmanie on ne mange pas avec des baguettes, mais avec des cuillers) c’était acide et en même temps suave. Quand j’ai demandé de quoi il s’agissait on m’a montré une coque boursouflée ressemblant à une grosse arachide, et à l’intérieur on découvre la pulpe dans laquelle il y a les pépins assez durs, non comestibles et qui donne la forme du fruit.

Il y avait des tamariniers partout à Bagan, il n’y avait qu’à se baisser pour préparer sa sauce. Je ne me suis pas faite prier et le lendemain rendez-vous était pris pour mes achats, en plus de mes boîtes birmanes j’allais rapporter du tamarin. D’ailleurs c’est bien simple, à la douane ils m’ont demandés si je faisais de la contrebande de tamarin. Un fruit si particulier aux multiples bienfaits, à découvrir ou à redécouvrir.

Recette de Cuisse de Canard à la Sauce Tamarin

En général on trouve une alternative aux tamarins : prunes salées, vinaigre blanc ou encore ketchup.... si si... le Sacrilège! Cette fois là, j'ai trouvé un pot de pate de tamarins! J'ai sauté (à pieds joints) sur l'occasion. Me voici à fond la caisse avec mon caddie vers le rayon frais à la recherche de canard.........

Ingrédients pour 4 personnes:

  • 4 cuisses de canard
  • 6 cuil.à soupe de pate de tamarin
  • 1 morceau généreux de rock sugar (sucre candy)
  • 3 gousses d'ail hachées
  • 3 prunes salées
  • Sauce soyu

Préparation:

  1. Dégraissez grossièrement le canard.
  2. Le sécher avec un sopalin et l'enduire de sauce soyu.
  3. Faire dorer dans une cocotte. Réservez.
  4. Préparer la sauce. Mélangez l'ail haché à la pate de tamarin.
  5. Enlevez le noyau des prunes et les couper en morceaux.
  6. Faire fondre le sucre candy dans un petit peu d'eau chaude.
  7. Mélangez le tout.
  8. Versez la sauce sur les cuisses de canard et ajoutez de l'eau afin de les recouvrir ( environ 500 mL).
  9. Laissez mijoter doucement 1h30. La sauce va s'épaissir.
  10. Déguster avec un bon riz chaud.

Magret de Canard à la Sauce Tamarin

Dans cette recette raffinée, la sauce au tamarin apporte son léger goût sucré au magret de canard cuit à point.

Ingrédients:

  • Magret de canard
  • Jus de tamarin
  • Échalote
  • Branche de thym
  • Sucre de canne
  • Gingembre râpé
  • Sel
  • Igname
  • Gombos (calous)
  • Vinaigre

Préparation:

  1. Peler l’igame, le couper en rondelles ou en bâtonnets, puis le faire tremper dans de l’eau avec du vinaigre pour enlever son côté gluant.
  2. Frotter les légumes, rincer et renouveler l’opération une seconde fois puis réserver.
  3. Disposer l’igname et les gombos (calous) dans deux casseroles distinctes et couvrir d’eau à hauteur.
  4. Plaquer les cercles de papier sulfurisé qui doivent être en contact avec les légumes et l’eau.
  5. Cuire à feux moyen pendant 15 à 20 minutes à petite ébullition.
  6. Contrôler la cuisson en piquant les légumes de temps en temps.
  7. Quand la cuisson est atteinte, enlever le papier sulfurisé et terminer le glaçage à feu vif afin que le liquide s’évapore.
  8. Le sirop formé donnera de la brillance aux légumes. Une fois les légumes glacés, éteindre le feu et réserver.
  9. Quadriller la peau du magret.
  10. Placer le magret côté peau dans une poêle sans ajouter de matière grasse. La cuisson doit débuter à froid.
  11. Cuire à feu moyen environ 15 minutes pour une cuisson bien cuite. Si une cuisson rosée est souhaitée, cuire pendant 10 minutes.
  12. Enlever la graisse fondue au fur et à mesure.
  13. Ajouter ensuite le jus de tamarin, l’échalote, la branche de thym, le sucre de canne, le gingembre râpé et le sel à convenance.
  14. Arroser régulièrement le magret de la sauce et poursuivre la cuisson pendant 5 à 10 minutes.
  15. Retourner le magret côté viande et poursuivre la cuisson encore 5 minutes.
  16. Napper le magret. Découper des tranches de 1 cm environ avant de servir.
  17. Disposer des tranches de magret dans une assiette avec quelques légumes glacés.
  18. Arroser le magret d’un peu de sauce et saupoudrer d’un peu de fleur de sel. Déguster aussitôt. La sauce du magret peut être proposée à part.

Autre Variante: Pĕd kạb mak̄hām

Bonsoir everybodyyyyy !!! Ce soir, nous vous proposons une recette haute en saveur, en hommage à un plat que nous avons dégusté pour la première fois vendredi passé, dans un restaurant thaïlandais de Genève (dont nous n'omettrons pas de vanter les mérites dans un prochain post). Il s'agit du Pĕd kạb mak̄hām, un plat thaïlandais à base de magret de canard nappé de sauce aigre-douce au tamarin, puis parsemé de poivron rouge, oignons frits et coriandre. C'est réellement très très très savoureux ! Le goût acidulé du tamarin mêlé au sucre de palme, le croustillant des oignons frits... Un pure RÉGAL !!!

Préparation du Canard et de sa Sauce au Tamarin

Si vous n'arrivez pas à trouver de pâte de tamarin, vous pouvez utiliser la pulpe du fruit lui-même. Il faudra la mettre à tremper dans de l'eau pour la ramollir et enlever les graines. Puis mixer la pulpe avec l'eau de trempage et filtrer à l'aide d'une passoire.

Recette de Sauce au Tamarin

Ingrédients:

  • - 2 + ½ c. à s.
  • - 1 c. à s.
  • - 1 c. à s. + 1 c. à c.
  • - 1 c. à s.
  • - 4 c. à s.
  • - 2 c. à s.

Instructions:

  1. Dans un verre : mélanger tous les ingrédients de la marinade.
  2. Placer le canard dans un sachet zip-lock et y verser la marinade.
  3. Bien mélanger et laisser mariner au frigo pendant minimum 3 heures.
  4. Peler l’échalote et la couper très fine. Le mettre dans un bol et le recouvrir d’eau froide.
  5. Dans un verre, délayer la pâte de tamarin avec un peu d’eau chaude.
  6. Récupérer les peaux de tamarin et les hacher au couteau.
  7. Ajouter le Núoc Mam et bien mélanger.
  8. Egoutter le riz et le verser dans le Rice Cooker.
  9. répartir le riz sur le fond.
  10. Sortir le canard de sa marinade et le poser sur une assiette.
  11. cuillères de marinade et les verser dans une petite poêle.
  12. grill ou dans le four.
  13. (facultatif), les oignons frits et les chips d’ail (facultatif).
  14. ...et verser le reste de sauce et de légumes dedans !

Bienfaits du Tamarin

Depuis toute petite, j’aime le tamarin. Bien que présent en Asie du Sud-est, où il y a été implanté depuis très longtemps, le tamarinier n’est pas Indien. Le tamarin à la forme d’une gousse de couleur marron clair. Elle renferme une pulpe brune au goût acidulé, particulièrement appréciable. Je me rappelle que petite, j’en cueillais pour les manger nature. Il est riche en fibres. Il soulage les troubles digestifs (nausées, constipation etc…), les maux de gorge et les douleurs buccales.

Autres Préparations

Pour notre recette, nous avons servir nos roulés avec une purée de potimarron.

Bouillon de Canard au Gingembre

  1. Dans une sauteuse, saisissez à l'huile d'arachide la carcasse préalablement découpée en six morceaux sur toutes les faces.
  2. Mettez au four à 180 °C pendant 30 min afin de dégager un maximum de sucs aromatiques.
  3. A la fin de la cuisson, enlevez le surplus de graisse, couvrez d'eau à hauteur et ajoutez l'oignon pelé et coupé en quartiers, les carottes pelées et émincées grossièrement, la citronnelle finement ciselée, le gingembre pelé et émincé.
  4. Portez à ébullition, puis maintenez un léger frémissement pendant 1 h.

Jus de Betterave au Tamarin

  1. Passez la betterave à la centrifugeuse et récupérez le jus dans une coupelle. A défaut, mixez la betterave avec un verre d'eau dans un mixeur, puis filtrez le tout pour en récupérer le jus. Vous devez récupérer l'équivalent de 5 cl de jus de betterave.
  2. Dans une casserole, versez le bouillon de canard au gingembre, le jus de betterave, la pâte de tamarin et un demi-piment oiseau ciselé.
  3. Portez le tout à ébullition, puis faites réduire à frémissement pendant 20 minutes jusqu'à l'obtention d'un jus sirupeux.

Cuisson du Canard

  1. Demandez à votre volailler de désosser les cuisses de canard, puis de les mettre sous vide.
  2. Dans l'idéal, salez et poivrez côté chair avant la mise sous vide.
  3. Faites cuire la poche sous vide dans une casserole d'eau à 68 °C pendant 1 h 15.
  4. En fin de cuisson, déposez les poches encore hermétiquement fermées, dans de l'eau glacée pour stopper la cuisson.
  5. Dans une poêle, saisissez le magret de canard côté peau à sec et à feu moyen pendant 10 min.
  6. Retournez-le sur une grille côté chair et laissez-le reposer ainsi pendant 10 min.

Finitions

  1. Découpez les cuisses et le magret en morceaux, puis ajoutez, par- dessus, les feuilles d'amarante préalablement lavées, égouttées et saisies dans une poêle très chaude avec une noisette de beurre pendant une vingtaine de secondes.
  2. Raper le gingembre.
  3. Presser le citron vert.
  4. Couper les échalottes finement.
  5. Ajouter dans la casserole le gingembre, le jus de citron vert, le fond de volaille dissout, le miel et la pâte de tamarin.
  6. Laisser réduire à feux doux.
  7. Couper le céléri rave en 12 cubes de 2 cm. Les faire cuire dans de l'eau.
  8. Sur le plan de travail, étaler les aiguillettes de canard.
  9. Déposer un cube de céléri rave à l'une des extrémités et rouler.

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