Canard en Sauce au Vin: Une Recette Française Classique

Le canard en sauce au vin est un plat emblématique de la cuisine française, apprécié pour sa richesse et ses saveurs profondes. Cette recette combine la tendreté du canard avec la complexité d'une sauce au vin rouge, créant une expérience gustative inoubliable. Voici une recette détaillée pour préparer ce plat chez vous.

Ingrédients et Préparation

Pour cette recette de Canard au vin rouge et sauce champignon au porto, vous pouvez compter 30 minutes de préparation.

Ingrédients:

  • Canard (ailes, cuisses et blancs)
  • Oignons
  • Échalotes
  • Jambon
  • Céleris
  • Carottes
  • Lardons
  • Champignons
  • Bouquet garni
  • Farine
  • Porto
  • Vin rouge
  • Sel et poivre

Préparation:

  1. Coupez le canard et gardez uniquement les ailes, les cuisses et les blancs. Salez et poivrez.
  2. Épluchez les oignons et les échalotes puis hachez-les séparément. Découpez le jambon en dés.
  3. Chauffez un peu de graisse dans une cocotte et faites-y revenir les morceaux de canard avec les oignons et les échalotes. Laissez cuire 20 min à feu doux.
  4. Retirez le canard de la cocotte. Nettoyez les céleris et les carottes, pelez-les et coupez-les en dés.
  5. Ajoutez-les dans la cocotte et faites-les revenir 10 min avec les lardons et les cubes de jambon, à couvert.
  6. Remettez les morceaux de canard dans la cocotte sur le lit de légumes, et ajoutez le bouquet garni, les champignons, 1 c. à soupe de farine et un verre de porto.
  7. Arrosez avec le vin et portez à ébullition. Videz la cocotte jusqu'à mi-hauteur puis laissez cuire pendant 1h.

Magret de Canard avec Sauce au Vin Rouge et Gratin Dauphinois aux Champignons

Une autre variation exquise de ce plat consiste à utiliser des magrets de canard dorés à la poêle puis rôtis au four, servis avec une sauce onctueuse au vin rouge et aux échalotes, accompagnés d'un gratin Dauphinois aux Champignons.

Ingrédients pour 6 personnes:

  • Magret(s) de canard: 3 pièce(s)
  • Sel fin: 6 pincée(s)

Pour la garniture:

  • Champignons de Paris aux marrons, bolets, cèpes et persil Cassegrain: 1 boite(s)
  • Pomme(s) de Terre charlotte: 900 g
  • Crème liquide entière: 40 cl
  • Lait 1/2 écrémé: 60 cl
  • Aromate(s) ail, thym, laurier: 1 pièce(s)
  • Sel fin: 6 pincée(s)
  • Moulin à poivre: 6 tour(s)

Pour la sauce:

  • Echalote(s): 3 pièce(s)
  • Vin rouge: 20 cl
  • Fond de veau déshydraté: 3 g
  • Beurre doux: 30 g
  • Sel fin: 6 pincée(s)

Préparation:

1. Pour le gratin dauphinois

  1. Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).
  2. Éplucher les pommes de terre et les laver, puis les tailler en rondelles de 3 mm. Mettre le lait à bouillir avec la crème et les aromates, saler et poivrer puis ajouter les pommes de terre. Cuire doucement pendant 10 min (les pommes de terre doivent rester fermes). Conserver le liquide de cuisson.
  3. Ranger les pommes de terre dans le plat en intercalant une couche de Champignons Cassegrain. Couvrir de liquide de cuisson, puis enfourner à 180 °C pendant 30 min.

2. Pour la viande

  1. Préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7).
  2. Mettre les magrets de canard à température ambiante. Inciser la peau, les saler puis les colorer dans une poêle chaude côté peau. Lorsque la peau est bien dorée, saisir l’autre côté.
  3. Disposer les magrets dans un plat allant au four et finir la cuisson au four à 200 °C durant 8 à 10 min (pour une cuisson rosée).

3. Pour la sauce

  1. Éplucher les échalotes et les ciseler en petits dés.
  2. Retirer la graisse de la poêle de cuisson des magrets. Ajouter les échalotes et saler, puis cuire à feu moyen durant 3 min. Déglacer ensuite avec le vin rouge et laisser réduire de moitié. Ajouter 1 verre d'eau et le fond de veau déshydraté, puis laisser légèrement réduire jusqu’à ce que la sauce soit onctueuse. Ajouter alors le beurre et mélanger délicatement.

Couper les magrets en tranches. Détailler le gratin Dauphinois à l’aide d’un emporte-pièce rond. Déposer une part de gratin Dauphinois en assiettes plates, puis dresser les morceaux de magret à côté.

Magret de Canard Laqué au Miel de Vin et Légumes Oubliés

Une autre variante raffinée consiste à préparer un magret de canard poêlé puis rôti au four, laqué d'une sauce au vin rouge au miel de vin Brown et agrémenté de petits légumes oubliés fondants aux herbes.

Ingrédients pour 6 personnes:

  • Magret(s) de canard: 3 pièce(s)
  • Echalote(s): 3 pièce(s)
  • Vin rouge: 20 cl
  • Beurre doux: 30 g
  • Miel: 40 g
  • Sel fin: 6 pincée(s)
  • Moulin à poivre: 6 tour(s)

Pour la garniture:

  • Rutabaga(s): 250 g
  • Panais: 250 g
  • Topinambour(s): 250 g
  • Carotte(s): 250 g
  • Oignon(s) rouge(s): 1 pièce(s)
  • Sel fin: 6 pincée(s)
  • Mélange de fruits secs (abricots, figues, raisins...): 100 g
  • Mélange 5 épices: 10 g
  • Cerfeuil: 0.3 botte(s)
  • Aneth: 0.3 botte(s)
  • Ciboulette: 0.3 botte(s)
  • Piment d'Espelette: 6 pincée(s)
  • Fleur de sel: 3 pincée(s)
  • Huile d'olive: 3 cl

Préparation:

1. Pour la viande

  1. Préchauffer le four à 210 °C (th. 7).
  2. Éplucher les échalotes et les émincer.
  3. Retirer les nerfs et la graisse superflue des magrets de canard, puis quadriller finement et de façon régulière le gras.
  4. Disposer les magrets dans une poêle froide, côté graisse, et les colorer à feu vif. Les saler, puis lorsqu'ils sont bien colorés, les retourner pour les saisir sur l'autre face. Les débarrasser ensuite sur une plaque allant au four en gardant la peau vers le haut. Finir la cuisson au four pendant 6 à 10 min selon l'appoint souhaité. Rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre.
  5. Dès la sortie du four, laisser les magrets reposer sous une feuille de papier aluminium.
  6. Dégraisser la poêle de cuisson, puis ajouter les échalotes et les faire suer à feu doux avec une pincée de sel. Ajouter le miel de Brown et le caraméliser, puis déglacer au vin rouge et faire réduire de 3/4. Ajouter ensuite le beurre, puis mélanger. Rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre, puis "laquer" les magrets.

2. Pour la garniture

  1. Laver tous les légumes, puis les éplucher et les tailler en petits dés réguliers. Éplucher et ciseler l'oignon rouge. Couper les fruits secs en brunoise. Effeuiller et ciseler les herbes.
  2. Dans un wok chaud avec un filet d'huile d'olive, disposer l'oignon rouge avec une pincée de sel. Ajouter les légumes au fur et à mesure selon leur dureté, ainsi qu'une pincée de sel lors de chaque ajout. Mettre ensuite les fruits secs, les épices et verser de l'eau à mi-hauteur. Couvrir et terminer la cuisson.
  3. Finir par les herbes ciselées et rectifier l'assaisonnement avec le sel et le piment.

Conseils Supplémentaires

Pour une saveur optimale, choisissez un vin rouge de qualité qui complémente le canard. N'hésitez pas à expérimenter avec différents types de champignons et d'herbes pour personnaliser votre sauce.

Tableau Récapitulatif des Ingrédients Principaux

Ingrédient Quantité (pour 6 personnes) Utilisation
Magret de canard 3 pièces Plat principal
Vin rouge 20 cl Sauce
Échalotes 3 pièces Sauce
Miel 40 g Laquage
Légumes oubliés (rutabaga, panais, topinambour, carottes) 250 g chacun Garniture

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