La crème pâtissière est une recette de base en pâtisserie et, à ce titre, elle est au programme du CAP Pâtissier. Indispensable telle quelle pour vos tartes aux fruits et vos petits choux, la crème pâtissière est une préparation à base d’œuf, de farine, de sucre et de lait. Elle sert aussi de base à de nombreuses autres crèmes.
Ingrédients de Base
Elle se compose de jaunes d’oeufs (ou d’oeufs entiers), de sucre, de farine (ou poudre à crème) et de lait. Pour commencer, on blanchit les jaunes d’oeufs, ou les oeufs entiers selon la recette, avec le sucre en poudre. On ajoute ensuite la farine ou la poudre à crème et on mélange vivement en veillant à ne pas faire de grumeaux. La crème est ensuite cuite jusqu’à ébullition, en remuant constamment.
Comment Faire la Crème Pâtissière ?
Dans un cul de poule, fouettez les jaunes d’oeufs, le sucre en poudre et les graines de la gousse de vanille fendue et grattée pour faire blanchir le mélange. Ajoutez la maïzena et mélangez vivement. Faites chauffer le lait dans une casserole avec la gousse de vanille dont vous avez mis les graines dans les œufs. Versez le lait chaud en filet sur les œufs tout en mélangeant vivement. Reversez le tout dans la casserole en raclant bien le cul de poule avec une maryse pour récupérer toute la matière. Faites cuire la crème pâtissière sur feu moyen tout en la remuant constamment jusqu’à ébullition. Maintenez l’ébullition pendant deux minutes pour réduire le risque bactériologique. Versez la crème pâtissière dans un plat propre. Il est important de ne pas réutiliser le même cul de poule pour ne pas incorporer de restes d'oeufs crus dans la crème pâtissière et ainsi la rendre plus sensible aux bactéries. Pour que la crème pâtissière refroidisse plus vite, utilisez un récipient plat.
Pour faire refroidir la crème pâtissière, on la filme au contact afin d’éviter qu’une croûte ne se forme à sa surface.
Jaunes d'Oeufs ou Oeufs Entiers ?
Les deux recettes existent. La recette aux jaunes d’oeufs sera plus grasse et aura une meilleure tenue.
Farine ou Maïzena ?
Pour commencer, savez-vous réellement ce qu’est la poudre à crème ? Il ne s’agit en fait que d’un mélange de fécule et de vanille. La recette à base de poudre à crème (ou fécule) est plus légère et plus digeste que la recette à base de farine qui elle est plus ferme.
Quel Lait Utiliser ?
En théorie, vous pouvez utiliser n’importe quel lait pour faire votre crème. La seule différence sera la tenue en fonction du pourcentage de matières grasses que contient le lait. La chose importante à retenir en pâtisserie est que les arômes se fixent bien mieux dans le gras.
Comment Parfumer la Crème Pâtissière ?
Comment faire la crème pâtissière ? Comment la parfumer ?
Crème Pâtissière au Chocolat
Pour une crème pâtissière au chocolat, il suffira de faire fondre 100g de chocolat, noir blanc ou au lait, dans le lait et de poursuivre la recette normalement. Vous pouvez également utiliser du cacao, personnellement je préfère le vrai chocolat.
Crème Pâtissière au Café
Pour le café, j’utilise du trablit, extrait de café très utilisé en pâtisserie, mais vous pouvez, au choix, faire infuser les grains de café dans le lait ou utiliser du café instantané.
Crème Pâtissière aux Fruits
Faire une crème pâtissière aux fruits n’est pas plus compliqué. Il prévoir autant de lait que de purée de fruits : fraise, mangue, poire, …. n’importe quel fruit.
Ajout de Beurre
Certaines recettes nécessitent d’ajouter du beurre dans la crème. Il convient alors d’ajouter le beurre dans la crème pâtissière tiède pour qu’il s’incorpore doucement sans dépasser son point de fusion.
Conservation et Congélation
Elle ne se conserve pas au-delà de 48 heures, filmée au contact, au réfrigérateur. Je vous conseille de la verser dans un plat le plus plat possible pour que le refroidissement se fasse rapidement et limite ainsi la prolifération des bactéries. La crème pâtissière ne se congèle pas ! La seule façon de détourner cette restriction est d’ajouter 100g de beurre pour un litre de lait dans la crème cuite. Une crème riche en beurre pourra se congeler. Filmez la au contact et réservez la dans un récipient propre et bien fermé.
Que Faire avec de la Crème Pâtissière Non Congelable et Périmée ?
Si votre crème ne contient pas, ou pas suffisamment de beurre pour être congelée, et qu’elle a dépassé le temps limite de conservation au frais, ne la jetez pas ! Versez la dans un plat allant au four et mettez la à cuire à 210° pour faire un délicieux flan pâtissier sans pâte.
Variantes de la Crème Pâtissière
- crème pâtissière + crème d’amande : frangipane
- crème pâtissière + crème fouettée + gélatine : crème diplomate
- crème pâtissière + crème fouettée : crème madame
- crème pâtissière + meringue italienne : crème chiboust
- crème pâtissière + beurre : crème mousseline
Astuces
- Rajoutez 2 petites gouttes de pastis pour réveiller un peu le gout de la vanille (astuce du maître pâtissier français Christophe Felder).
- Pour obtenir un résultat très onctueux, les pros conseillent d’utiliser du lait entier, plus riche en matière grasse et donc plus moelleux, ainsi qu’un peu de lait en poudre (1 cuillère à soupe).
Recette Thermomix
Dans cette recette, votre Thermomix vous garantira toujours une crème pâtissière réussie 🙂
Mettre 500 grammes de lait entier, 50 grammes de farine, 2 oeufs, 2 jaunes d'oeufs, 10 grammes de sucre vanillé et 70 grammes de sucre en poudre dans le Thermomix. Cuire 8 min/95°C/vitesse 4. Mélanger 6 sec/vitesse 8. Réserver au frigo.