Le mélange terre avec le lard et mer avec le cabillaud est une combinaison que j’avais déjà tentée avec du chorizo. Cette fois, j’ai réitéré avec du lard… Et explosion en bouche.
Le lard apporte ce petit goût fumé au cabillaud, un pétillement en bouche, quelque chose du terroir agricole et à la fois des embruns marins. La crème safranée que je concocte avec le jus de poisson qui reste dans le fond du plat après cuisson des rouleaux, est onctueuse et recèle cette petite touche terre/mer, elle apporte de la douceur, du liant au poisson.
J’ai beaucoup aimé ce plat, les enfants un peu moins, car 3 sur 4 n’aiment que le poisson rose et ne jurent que par le saumon. N’hésitez pas à me montrer vos réalisations. Ça me fait toujours plaisir ! Vous pouvez laisser vos avis via messenger, Instagram ou dans les commentaires de l’article. Bon appétit !
Cabillaud au Lard Snacké à la Poêle, Terminé au Four
Un pavé de cabillaud entouré de lard snacké à la poêle et dont la cuisson termine au four, servi avec un mélange de quinoa et de boulghour cuisiné comme un taboulé libanais, avec des herbes fraîches.
Ingrédients (pour 6 personnes)
Pour le poisson :
- Pavé(s) de cabillaud (100 g) : 6 pièces
- Tranche(s) de lard fumé : 6 pièces
- Beurre doux : 30 g
- Sel fin : 3 pincées
Pour la sauce :
- Vin blanc La Villageoise en Cuisine : 25 cl
- Citron(s) jaune(s) : 1 pièce
- Echalote(s) : 1 pièce
- Crème liquide entière : 25 cl
- Fleur de sel : 2 pincées
- Poivre blanc moulu : 2 pincées
- Beurre doux : 20 g
Pour la garniture :
- Quinoa blond : 180 g
- Boulghour : 180 g
- Citron(s) jaune(s) : 1 pièce
- Huile d'olive : 3 cl
- Persil plat : 0.5 botte(s)
- Coriandre fraîche : 1 botte(s)
- Ciboulette : 1 botte(s)
- Sel fin : 3 pincées
- Moulin à poivre : 3 tour(s)
Préparation
- Pour le poisson : Désarêter les pavés de cabillaud si nécessaire. Envelopper chaque pavé préalablement poivré dans 2 fines tranches de lard fumé. Dans une poêle chaude avec du beurre mousseux, colorer les pavés de cabillaud lardés sur toutes les faces. Les débarrasser ensuite sur une plaque ou dans un plat allant au four (garder la poêle pour la sauce). Au moment de servir, enfourner les poissons environ 6 minutes.
- Pour la sauce : Éplucher l'échalote et l'émincer finement. Dans la même casserole chaude que le poisson, ajouter du beurre et faire suer l'échalote environ 2 minutes avec une pincée de sel et cuire quelques minutes sans coloration. Déglacer ensuite avec le vin blanc BIO La Villageoise en Cuisine et faire réduire de 3/4. Ajouter ensuite la crème, le sel et le poivre. Laisser réduire jusqu'à obtenir une consistance nappante.
- Pour la garniture : Presser le jus du citron. Ciseler les herbes fraîches. Faire cuire le mélange de quinoa et boulghour dans une grande casserole d'eau bouillante salée environ 15 minutes, puis l'égoutter et le débarrasser dans un saladier. Ajouter le jus de citron, les herbes fraîches, assaisonner de poivre et de sel.
- Pour le dressage : Sur des assiettes, dresser les pavés de cabillaud sur la garniture joliment cerclée et ajouter un cordon de sauce.
Autre Variante : Rouleaux de Cabillaud au Lard et Sauce Safranée
Coupez les filets de cabillaud dans le sens de la longueur. Posez sur chaque morceau de filet de cabillaud, des tranches de lard fumé puis roulez-les sur elles-mêmes. Entourez-les de tranches fines de lard fumé. En tout, comptez 4 tranches de lard fumé par roulé. Posez-les roulés de poisson dans un plat de cuisson allant au four. Ajoutez dans le fond du plat des rondelles de citron jaune. Une fois le poisson cuit, retirez-le du plat de cuisson. Vous aurez besoin du jus de fond de plat pour préparer la sauce onctueuse au safran. Ajoutez la crème semi-épaisse, les pistils de safran. Continuez à chauffer et remuer encore 5 minutes.
Cabillaud au Lard Fumé et Purée de Pommes de Terre-Brocolis
Pour 4 personnes. Salez et poivrez les filets de cabillaud. Enveloppez chaque filet dans 2 tranches de lard fumé. Beurrez un plat à gratin. Salez légèrement le poisson, le lard fumé étant déjà salé. Enfournez pour 20 minutes dans un four préchauffé à 200°C. Retirez le poisson du plat et réservez-le au chaud. Filtrez le jus de cuisson. Versez-le dans une casserole, ajoutez la crème liquide, un trait de jus de citron et la ciboulette ciselée. Salez et poivrez. Réchauffer sur feu doux. Nappez le poisson de sauce, et servez avec une purée de pommes de terre-brocolis.
Faites cuire 900 g de pommes de terre et 500 g de brocolis dans une casserole d’eau salée. Égouttez-les. Écrasez-le tout soigneusement au presse-purée. Ajoutez 5 cl de lait tiède, 15 g de beurre puis 3 cuillères à soupe de crème liquide. Salez, poivrez et ajoutez une bonne pincée d’ail moulu.
Pavés de Cabillaud au Lard Fumé et Courgettes
Préchauffez le four th. 7 (210 °C). Râpez le zeste, puis pressez-le. Pelez et hachez l'ail. Badigeonnez-les dos de cabillaud avec cette préparation. Maintenez le lard fumé autour du poisson à l'aide d'une ficelle. Rangez les pavés dans un plat allant au four et arrosez-les d'huile d'olive. Enfournez et faites cuire durant 15 min. Puis passez rapidement les pavés sous le grill du four afin que le lard fumé devienne croustillant.
Pendant ce temps, lavez et essuyez les courgettes. Coupez-les en rondelles et faites-les cuire: 8 min à l'eau bouillante salée. Egouttez-les et versez-les dans un saladier.
Cabillaud à la Poitrine Fumée et Épinards
Préchauffez le four sur th. 7 (210°C). Arrosez les morceaux de cabillaud du jus des citrons verts. Poivrez. Entourez chacun de 3 tranches de poitrine fumée. Déposez-les dans un plat à four.
Entre-temps, préparez la sauce : pelez et hachez finement les échalotes. Mettez-les dans une casserole avec le vin blanc. Faites bouillir et réduire jusqu'à ce qu'il reste la valeur de 2 cuil. à soupe de liquide. Filtrez cette réduction. Reversez-la dans la casserole. Ajoutez la crème. Faites bouillir et réduire 5 min.
Triez, équeutez et rincez les épinards. Faites chauffer l'huile dans une sauteuse. Faites-y dorer l'ail émincé sur feu doux. Ajoutez les épinards à peine égouttés. Salez-les. Faites cuire sur feu vif en remuant sans cesse avec deux cuillères en bois jusqu'à ce que toute l'eau soit évaporée et que les feuilles soient "fanées". Salez à nouveau, poivrez. Répartissez ces épinards sur des assiettes. Déposez un morceau de cabillaud sur chacun. Entourez d'un cordon de sauce.
TAG: #Sauce