Un joli dessert pour toutes les occasions : l'entremets 3 chocolats et sa base croustillante au praliné. Elégant à servir et très gourmand avec ses trois mousses superposées : chocolat blanc, chocolat au lait et chocolat noir.
Un gâteau 3 chocolats auquel on ajoute une touche croustillante grâce aux crêpes dentelle et une génoise cacao-noisette.
Saveurs et Texture
Le goût des 3 chocolats se mêlent à l'intérieur de ce dessert : totale gourmandise ! Les mousses de cet entremets 3 chocolats sont très onctueuses en bouche, j'ai équilibré la dose de gélatine de façon à garder l'effet onctueux (et pas rigide).
La texture : le fondant des 3 mousses, le croustillant des crêpes dentelle et le moelleux de la génoise cacao !
Niveau de Difficulté
Le niveau de difficulté est moyen. Si vous avez déjà fait des entremets, aucun soucis. Sinon il faut vous familiariser à l'usage du cercle pâtissier réglable. Néanmoins, aucun souci si on s'y prend à l'avance !
Ingrédients et Préparations
Pour un résultat optimal, choisissez des chocolats de qualité : leur goût est plus subtil, moins sucrés que ceux qu'on trouve en grande surface. Côté chocolat noir, je vous conseille du 55% de cacao ou plus corsé si vous êtes grand fan de chocolat. Pour le chocolat au lait, je vous conseille du 35% de cacao.
La crème utilisée dans les mousses de cet entremets 3 chocolats doit absolument être entière à 30% de mg, sinon cela ne va pas fonctionner.
Les étapes de préparation :
- Génoise: cette étape peut se faire à l'avance la veille. On prépare la pâte à génoise puis on la cuit sur une plaque dans le cercle pâtissier.
- Croustillant: très facile à faire, il suffit de mélanger les ingrédients.
- Mousse chocolat noir: on fait fondre le chocolat noir dans un peu de crème puis on le verse dans la chantilly montée à part.
- Mousse chocolat au lait: on fait fondre le chocolat au lait dans un peu de crème puis on le verse dans la chantilly.
- Mousse chocolat blanc: on fait fondre le chocolat blanc dans un peu de crème puis on le verse dans la chantilly.
Préparation Anticipée
Quand il y a plusieurs étapes à faire, je conseille toujours de vous y prendre la veille, ou l'avant-veille. Prenez de l'avance, ne faites pas tout au dernier moment : vous pouvez faire la génoise, le croustillant en avance. Néanmoins les mousses doivent être faites le jour du montage puisqu'elles contiennent de la gélatine.
Conservation
Une fois réalisé, cet entremets 3 chocolats se garde au réfrigérateur environ 4-5 jours. Oui ! Cette bûche se conserve très bien au congélateur si vous voulez la faire en avance. Du moment qu’elle reste au congélateur c’est parfait.
Recette Détaillée
Génoise chocolat-noisette
- Préchauffer le four à 180° chaleur traditionnelle.
- Mélanger la farine, la poudre de noisette et le cacao.
- Monter les blancs en neige : dès qu'ils moussent ajouter le sucre en poudre. Une fois prêts, incorporer les jaunes d'oeufs puis les ingrédients secs en plusieurs fois à l'aide d'une spatule pour ne pas trop casser les blancs.
- Etaler le mélange sur une plaque à génoise, idéalement dans le cercle à pâtisserie réglé sur 22cm (cela permet de ne pas perdre de génoise).
- Enfourner 13 minutes. Laisser tiédir puis décoller la génoise de la plaque.
- Disposer le cercle (réglé sur 21/22cm) sur un support plat puis garnir les côtés de film rhodoïd (cela permet de démouler plus proprement à la fin). Déposer la génoise dans le fond.
Croustillant praliné
- Faire fondre la pralinoise et le chocolat au lait au micro-ondes, lisser.
- Ajouter les crêpes dentelles émiettées puis tasser le mélange sur la génoise dans le cercle.
- Réfrigérer en attendant la suite.
Mousse chocolat noir
- Ramollir la gélatine dans l'eau froide.
- Dans une casserole, chauffer à feu doux 70ml de crème avec le chocolat noir en morceaux pour le faire fondre. Lisser, hors du feu ajouter la gélatine égouttée.
- Fouetter 180ml de crème en chantilly souple puis ajouter le chocolat fondu en deux fois, à l'aide d'une spatule.
- Verser sur le croustillant praliné puis mettre 30 minutes au congélateur ou 1h/1h30 au réfrigérateur afin de solidifier la mousse.
Mousse chocolat au lait
- Ramollir la gélatine dans l'eau froide.
- Dans une casserole, chauffer à feu doux 70ml de crème avec le chocolat au lait en morceaux pour le faire fondre. Lisser, hors du feu ajouter la gélatine égouttée.
- Fouetter 180ml de crème en chantilly souple puis ajouter le chocolat fondu en deux fois, à l'aide d'une spatule.
- Verser sur la mousse chocolat noir puis mettre 30 minutes au congélateur ou 1h/1h30 au réfrigérateur afin de solidifier la mousse.
Mousse chocolat blanc
- Ramollir la gélatine dans l'eau froide.
- Dans une casserole, chauffer à feu doux 70ml de crème avec le chocolat blanc en morceaux pour le faire fondre. Lisser, hors du feu ajouter la gélatine égouttée.
- Fouetter 180ml de crème en chantilly souple puis ajouter le chocolat fondu en deux fois, à l'aide d'une spatule.
- Verser sur la mousse chocolat au lait puis placer une nuit complète au réfrigérateur (8 heures).
Décor copeaux chocolat
- Faire fondre le chocolat puis lisser sur une plaque en métal ou marbre.
- Laisser refroidir pour qu'il durcisse légèrement.
- Avec une râpe, faire de longs copeaux (qui s'enroulent sur eux-mêmes).
- Décorer l'entremets.
Nappage miroir cacao
Il faut absolument congeler la bûche 3 chocolats pour pouvoir faire le nappage miroir : c'est grâce au froid congelé qu'il fige rapidement sur la bûche. Prévoyez bien un temps de décongélation ensuite, au réfrigérateur, pour qu'elle décongèle lentement jusqu'à l'heure du repas. Une fois entièrement réalisée, la bûche 3 chocolats doit être placée au réfrigérateur au moins 4 heures pour qu'elle décongèle doucement.
- Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide.
- Dans une casserole, chauffer l'eau, le sucre, le cacao, la crème. Dès ébullition, faire fondre la gélatine ramollie et égouttée.
- Passer le mélange au chinois puis le mettre dans un verre doseur. Le mixer avec un mixeur plongeant (sans le soulever pour éviter les bulles).
- Laisser tiédir. Pour utiliser le nappage il doit être à 35° (utiliser un thermomètre).
- Verser sur la bûche congelée, ça fige très rapidement.
- Placer au réfrigérateur jusqu'à dégustation.
- Ajouter vos petits décors sur le dessus avant de déguster : éclats de nougatine, décors en chocolat...
Conseils supplémentaires
Il faut absolument congeler la bûche 3 chocolats pour pouvoir faire le nappage miroir : c'est grâce au froid congelé qu'il fige rapidement sur la bûche. Prévoyez bien un temps de décongélation ensuite, au réfrigérateur, pour qu'elle décongèle lentement jusqu'à l'heure du repas.
Une fois entièrement réalisée, la bûche 3 chocolats doit être placée au réfrigérateur au moins 4 heures pour qu'elle décongèle doucement.
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Tableau récapitulatif des étapes
| Étape | Description | Préparation |
|---|---|---|
| Génoise | Préparation et cuisson de la génoise chocolat-noisette | Mélanger les ingrédients secs, monter les blancs en neige, cuire au four à 180°C pendant 13 minutes |
| Croustillant Praliné | Préparation du croustillant avec pralinoise et crêpes dentelles | Faire fondre la pralinoise, ajouter les crêpes dentelles, tasser sur la génoise et réfrigérer |
| Mousse Chocolat Noir | Préparation de la mousse au chocolat noir | Faire fondre le chocolat noir avec la crème, ajouter la gélatine, mélanger avec la chantilly et congeler |
| Mousse Chocolat au Lait | Préparation de la mousse au chocolat au lait | Faire fondre le chocolat au lait avec la crème, ajouter la gélatine, mélanger avec la chantilly et congeler |
| Mousse Chocolat Blanc | Préparation de la mousse au chocolat blanc | Faire fondre le chocolat blanc avec la crème, ajouter la gélatine, mélanger avec la chantilly et réfrigérer toute une nuit |
| Nappage miroir cacao | Préparation et application du nappage miroir | Faire ramollir la gélatine, chauffer l'eau, le sucre, le cacao et la crème, verser sur la bûche congelée |
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