Sublimez votre fin de repas avec cette bûche aux poires et au chocolat, préparée en toute simplicité avec votre robot Thermomix. Vous allez régaler petits et grands gourmands pour Noël. Cette bûche est très facile à faire et pas trop longue ! Comptez environ 1h pour préparer cette bûche qui sera à faire sur 2 jours.
Ingrédients
- 200 g de chocolat noir pâtissier (100 g pour la mousse et 100 g pour le nappage)
- 1 petite boîte de 1/2 poires au sirop
- 3 oeufs
- 3 c. à soupe de crème fraîche
- Sucre
- Farine
- Maïzena
- Levure chimique
- Beurre
Préparation de la recette
La génoise
Préchauffez le four à 180°C (th.6). Dans le bol du robot, placez le fouet. Ajoutez les œufs et le sucre puis programmez 10 min à 37°C en vitesse 3. Ajoutez la farine, la maïzena et la levure puis mélangez 15 sec en vitesse 3. Versez sur la plaque de votre four recouverte de papier sulfurisé et faites cuire 8 min. Retournez-la sur un torchon humide et roulez-la.
La mousse au chocolat poire
Insérez les blancs d’œufs et le fouet puis programmez 4 min en vitesse 3,5. Transvasez les blancs en neige dans un saladier. Cassez 100 g de chocolat dans le bol du robot puis ajoutez 1 c. à soupe de crème. Faites fondre 5 min à 50°C en vitesse 1. Ajoutez les jaunes d'oeufs et mixez 15 sec en vitesse 4. Mélangez délicatement le chocolat aux blancs en neige. Coupez les poires en petits cubes puis incorporez les poires au mélange précédent. Placez au frais pour 3 heures.
La mousse au chocolat poire : insérer les blancs et le fouet, 4 min, vit 3.5 pour monter les blancs en neige, reserver. Casser 100g de chocolat en petit morceau et le mettre dans le bol avec une cuillère a soupe de crème, puis faire fondre vitesse 1 50 ° 5 min. A la sonnerie ajouter les jaunes d'oeuf et mixer 15 sec vit 4. Pendant ce temps couper les poires en tout petits cube. Ne jeter pas le jus il servira dans la prochaine étape. Mélanger délicatement le chocolat au blancs montés, une fois mélanger incorporer les poires. Laisser au frais minimum 3h. Cette préparation servira a garnir votre buche.
Montage
Humidifiez la génoise avec le jus de poire, recouvrez de mousse chocolat poires et roulez-la délicatement. Coupez les extrémités. Faites fondre le chocolat restant avec 2 c. à soupe de crème fraîche 4 min à 60°C en vitesse 1. Étalez ce nappage sur la bûche, décorez à votre convenance puis placez au frais jusqu’au moment de servir.
Variantes et Conseils
- Vous pouvez utiliser du chocolat noir ou du chocolat au lait à la place du chocolat blanc.
- Décorez avec des copeaux de chocolat et des petites meringues.
- On peut réaliser cette bûche sans gluten et sans lait comme moi ou choisir de la faire normalement.
Préparation Avancée et Étapes Alternatives
On commence par l'insert puis le lendemain on fait la dacquoise et la bavaroise puis on procède au montage de la bûche. Elle pourra patienter au congélateur jusqu'à 2 semaines avant sa dégustation. Prévoyez bien 8h au frais pour sa décongélation.
Insert poire
Peler et épépiner les poires. Placer 300g dans une petite casserole puis ajouter 30g de sucre ainsi qu'un filet de jus de citron, mixer le tout afin d'obtenir une purée. Faire chauffer une partie de cette purée puis incorporer la gélatine essorée, bien mélanger. Faire chauffer une noisette de beurre dans une poêle et faire revenir les poires 5min. Débarrasser le jus rendu par les fruits (il faut retirer le jus au max afin que l’insert ne rejette pas de l’eau), ajouter 3 CS de sucre et faire caraméliser sur feu moyen/vif. Verser la préparation dans un moule à insert pour bûche. Enfourner environ 20 minutes en surveillant en fin de cuisson.
Dacquoise
Ajouter la poudre de noisette et la maïzena, mélanger 10 sec/vitesse 5. Transvaser dans un cul de poule. Insérer le fouet. Mettre les blancs d'œufs et les 20g de sucre dans le bol, puis monter en neige 2-3 min/vitesse 3. Retirer le fouet. Verser dans une poche à douille puis pocher un rectangle un peu plus grand que la base du moule bûche que l'on découpera plus tard. Enfourner 12 à 15min.
Bavaroise
Pendant ce temps fouetter les jaunes d’œufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Verser la préparation dans la casserole avec le restant du lait, replacer le tout sur feu moyen jusqu'à ce que la température atteigne 85°C afin d'obtenir une crème anglaise. Incorporer délicatement la chantilly, à l'aide d'une maryse, dès que la crème est à 25°C. En parallèle, faire fondre le chocolat au bain marie. Transvaser dans un cul de poule, ajouter la gélatine essorée et mélanger rapidement avec la spatule pour la dissoudre. Laisser tiédir 30 minutes. Nettoyer le bol. Insérer le fouet. Mettre la crème liquide bien froide dans le bol (ne pas hésiter à placer le bol, le fouet et la crème au congélateur 15min avant). Fouetter 2min/vitesse 3,5. Au bout d'une minute, retirer le gobelet doseur pour pouvoir surveiller.
Montage Avancé
Si utilisation d'un tapis décor, le placer dans le moule bûche. Verser les 3/4 de la bavaroise dans le moule, démouler l'insert et le placer au centre en faisant bien remonter la bavaroise sur les côtés. Verser le reste de bavaroise, lisser la surface puis refermer la bûche en plaçant la dacquoise. Une fois sortie du congélateur, il est possible d'ajouter du spray velours (ou même un glaçage comme ici, si vous n'utilisez pas de tapis décor).
Bûche Poire Chocolat Croustillant Spéculoos
Une recette de bûche de Noël à la fois légère et gourmande : la Bûche poire chocolat croustillant spéculoos. A l'intérieur, on craque pour sa mousse de poire très légère qui renferme un coeur de compotée de poire à la vanille. Sa base se compose d'une génoise chocolat surmontée d'un croustillant spéculoos.
Informations Complémentaires
- Saveurs : en base, on retrouve un accord chocolat-spéculoos complété par une mousse de poire légère et un coeur de poire en morceaux à la vanille.
- Texture : 5 textures différentes à l'intérieur de cette bûche... Génoise, croustillant, mousse, compotée, glaçage miroir.
- Niveau de difficulté : je dirais niveau moyen. Il faut être attentif à chacune des étapes et bien gérer les températures avec un thermomètre de cuisine.
Ingrédients Alternatifs et Préparation
Pour l'insert poire, faire ramollir la gélatine dans l'eau froide. Dans une casserole, chauffer la purée de poire, le jus de citron, les grains de vanille. Ajouter la gélatine ramollie et égouttée. Incorporer les dés de poires puis verser le tout dans un moule à insert puis placer 3 heures minimum au congélateur.
Pour la génoise cacao, préchauffer le four à 180° chaleur traditionnelle. Battre les jaunes et le sucre cassonade jusqu'à éclaircissement. Dans un autre récipient, battre les blancs en neige avec la pincée de sel puis les incorporer aux jaunes délicatement à l'aide d'une spatule. A part, tamiser la farine et le cacao puis ajouter en pluie, petit à petit, au mélange précédent en utilisant toujours la spatule pour ne pas casser les blancs. Verser sur une plaque à génoise ou plaque de cuisson avec papier sulfurisé. Cuire environ 12 minutes. Refroidir avant de couper à la taille du moule à bûche.
Pour le croustillant spéculoos, faire fondre le chocolat au lait et la pâte de spéculoos au micro-ondes ou bain-marie. Emietter les crêpes dentelles puis ajouter le mélange fondu. Tasser ce mélange sur une plaque à génoise ou plaque de cuisson avec papier sulfurisé en faisant une large bande. Réfrigérer avant de recouper à la taille du moule à bûche.
Pour la mousse de poire, faire ramollir la gélatine dans l'eau froide. Dans une casserole, chauffer la purée de poire, la moitié du sucre, les grains de vanille. Faire fondre ensuite la gélatine ramollie et égouttée. Laisser tiédir à 28° en remuant de temps en temps. Fouetter la crème en chantilly avec le reste du sucre. Une fois la purée de poire à température, l'incorporer délicatement dans la chantilly.
Montage Alternatif
Verser la mousse de poire jusqu'à la moitié du moule. Ajouter l'insert de poire encore congelé en appuyant pour l'enfoncer dans la mousse (pas jusqu'au fond). Recouvrir encore de mousse de poire. Déposer la bande de croustillant spéculoos en appuyant légèrement. Puis déposer au dessus la génoise cacao en appuyant aussi. Combler les côtés avec de la mousse de poire si besoin. Placer au congélateur au moins 6 heures, une nuit c'est mieux.
Glaçage miroir
Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide. Dans une casserole, chauffer l'eau, le sucre, le cacao, la crème. Dès ébullition, faire fondre la gélatine ramollie et égouttée. Passer le mélange au chinois puis le mettre dans un verre doseur. Le mixer avec un mixeur plongeant (sans le soulever pour éviter les bulles). Laisser tiédir. Pour utiliser le nappage il doit être à 35° (utiliser un thermomètre). Verser sur la bûche congelée, ça fige très rapidement. Placer au réfrigérateur jusqu'à dégustation.
Décoration
Ajouter vos petits décors sur le dessus avant de déguster : meringues, morceaux de poire, brisures de spéculoos...
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