Les rillettes du Mans représentent un aspect essentiel du patrimoine gastronomique de la France, en particulier de la Sarthe. Cet article vous invite à explorer l’histoire riche de ce mets savoureux, depuis ses racines médiévales jusqu’à son statut actuel de spécialité régionale prisée.
Origines et Histoire des Rillettes
Les rillettes du Mans, un mets délicat et savoureux, ont traversé les siècles pour devenir une icône de la gastronomie en Sarthe. Cette spécialité, mentionnée dès le XVe siècle par Rabelais, a évolué d’une simple « brune confiture de cochon » à un incontournable de la table française.
Si la ville du Mans a rendu populaires les rillettes, leurs origines sont bien plus anciennes. Nées au Moyen ge dans la Touraine voisine, les rillettes de porc étaient déjà citées au 15e siècle par Rabelais.
Car s’il est incontestable que la civilisation de la rillette est née en Touraine, il y a plus de cinq siècles, c’est dans la région sarthoise du Haut-Maine que les rillettes ont pris une envergure nationale grâce à l’arrivée du chemin de fer.
Au début des années 1900, Albert et Blanche Lhuissier sont les premiers à comprendre la position privilégiée de Connerré pour faire connaître la qualité de leurs rillettes sarthoises. Albert Lhuissier achète à Connerré un petit commerce qu’il transforme en charcuterie.
L’entrepreneur profite des haltes du train de la ligne Paris-Brest pour proposer ses rillettes aux cheminots puis aux voyageurs. Ces derniers apprécient ce mets gourmand facile à tartiner que l’on peut consommer entre deux tranches de pain.
La notoriété des rillettes du Mans a continué de croître, si bien qu’elles sont devenues un symbole de la région. La fête des Rillettes réserve chaque printemps deux week-ends et une semaine de célébration dans toute la Sarthe.
Elles sont aujourd’hui célébrées à travers diverses manifestations, notamment le Printemps des Rillettes, une fête biannuelle qui valorise ce savoir-faire chez les artisans et commerçants de toute la Sarthe.
Créée en 1968 à Mamers, la Confrérie des Chevaliers des Rillettes Sarthoises assure le rayonnement des rillettes du Mans. Au-delà de ce folklore, chaque année au mois de février, est organisé à Mamers le très sérieux « concours national (carrément !) des meilleures rillettes » ouvert aux artisans, industriels et salaisonniers de la région.
Fabrication Artisanale : La Recette Traditionnelle
Au fil des siècles, la recette des rillettes du Mans s’est affinée. Tout commence par la sélection du porc : un tiers de barde (gras) et deux tiers de maigre. La préparation exige patience et savoir-faire, avec une cuisson lente dans la graisse, suivie d’un assaisonnement précis au sel et au poivre. Ces rillettes sont plus qu’un simple plat ; elles racontent l’histoire d’une région, de ses gens, et de leur amour pour la bonne nourriture.
La recette traditionnelle des rillettes du Mans est un art en soi, mélangeant habilement simplicité et savoir-faire. Elle commence avec des ingrédients de base : un tiers de barde de porc pour la texture fondante et deux tiers de maigre de porc pour la saveur.
La préparation débute par le découpage de la viande en cubes, suivi par la cuisson du gras jusqu’à ce qu’il soit légèrement doré et fondu. Ensuite, ajoutez le maigre et laissez cuire à couvert pendant trois heures. Les rillettes de porc doivent cuire longtemps dans la graisse avant d’être assaisonnées avec du sel et du poivre.
Après la cuisson, égouttez les rillettes, ajoutez le sel et le poivre, et rajoutez de la graisse pour obtenir la texture souhaitée. Pour réaliser vos rillettes maison, il vous faudra une cocotte en fonte pour la cuisson et des ramequins en grès pour les conserver. Coupez la barde de porc et le maigre de porc en cube. Faites revenir le gras jusqu’à ce qu’il soit légèrement doré. Le gras doit avoir fondu. Ajoutez le maigre de porc.
Rillettes du Mans vs Rillettes de Tours
Vous vous posez peut-être cette question : quelle est la différence entre les rillettes de Tours et les rillettes du Mans ? Il ne faut surtout pas confondre la Rillette de Tours avec la Rillette du Mans .
Les rillettes du Mans sont cuites à l' étouffée,elles sont plus claires et plus moelleuses.Les rillettes de Tours sont plus séches et plus colorées.
En effet, la rillette de Tours se cuit sans couvercle, et la rillette du Mans se cuit avec couvercle, à l’étouffée. Résultat ? La rillette du Mans, confinée, s’effiloche beaucoup plus et garde toute sa graisse.
Si vous cherchez la recette originale, c’est vers les rillettes de Tours que vous devez vous orienter. Cette appellation IGP, attribuée en 2013, est un signe de reconnaissance et de qualité pour les rillettes tourangelles.
Désormais, les rillettes de Tours ne peuvent être produites qu’en Indre-et-Loire et dans une vingtaine de cantons limitrophes (à l’exception de la Sarthe, évidemment). De leur côté, les rillettes du Mans ont été popularisées à la fin du XIXe siècle grâce à la production industrielle.
Pour réaliser de bonnes rillettes de Tours, il convient d’utiliser de véritables morceaux de viande de porc (jambon, filet, épaule, etc.) que vous allez laisser cuire lentement (au moins 5 h 30 et souvent jusqu’à 12 h) dans une marmite en fonte, après avoir laissé rissoler la viande dans du saindoux. Cela va permettre aux rillettes d’obtenir cette texture sèche, la couleur dorée et le goût caractéristiques de la viande rissolée.
A noter, les rillettes de Tours sont les seules (pour l’instant) qui bénéficient, depuis le 15 novembre 2013, de l’Indication Géographique Protégée (IGP).
Un Emblème de Fierté Régionale
Les rillettes du Mans transcendent leur statut de simple spécialité culinaire pour devenir un emblème de fierté régionale en Sarthe.
Le Printemps des Rillettes est un événement majeur en Sarthe, offrant deux week-ends et une semaine entière de festivités. Artisans, commerçants, restaurants et entreprises de la filière se rassemblent pour valoriser et célébrer le savoir-faire autour des rillettes.
Le dernier dimanche, une grande fête s’étend sur la place des Jacobins au Mans avec le Village des Rillettes. Les rillettes du Mans ne sont pas seulement appréciées pour leur goût ; elles sont aussi un vecteur d’identité et de tradition.
Ce plat emblématique, à la fois simple et raffiné, est un témoignage de l’attachement des Manceaux à leur histoire et à leur gastronomie.
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