Une cocotte minute, souvent appelée autocuiseur, est un ustensile de cuisine conçu pour cuire les aliments sous pression, ce qui permet une cuisson plus rapide tout en conservant une grande quantité de vitamines pour une meilleure nutrition. Depuis les années 1920, la cocotte minute s'est déclinée de diverses manières et avec des technologies très différentes.
Fonctionnement et Sécurité
Le principe de la cocotte minute reste inchangé : la cuisson sous pression. Comprendre le fonctionnement c'est aussi se rassurer car un autocuiseur est une véritable bombe. C'est pour cela que les marques ont conçu des autocuiseurs avec des soupapes de sécurité, avec des pastilles de sécurité ou encore avec une fenêtre d'extrusion. Si les premiers autocuiseurs avaient un manomètre aujourd'hui ce n'est plus le cas, c'est la soupape tournante ou un régulateur qui assure une pression d'environ 0.7 bar pour une cuisson de légumes et 0.9 bar pour une cuisson viande.
Quand la pression atteint le 1,8 bar, la vapeur commence à être relâchée progressivement et de façon intermittente par la soupape qui se traduit par le sifflement. Je recommande de réduire l’intensité du feu une fois que l’ébullition est atteinte. Cela se traduit par le chuchotement de la soupape. Avant d’ouvrir la cocotte-minute, il est important de laisser s’échapper la vapeur par la décompression afin d’éviter tout incident.
Les Différents Systèmes de Fermeture
Il existe plusieurs systèmes de fermeture pour un autocuiseur, pour une cocotte minute :
- La cocotte minute à étrier
- L'autocuiseur de type autoclave
- L'autocuiseur à baïonnette
- La cocotte minute à mâchoire
1. La Cocotte Minute à Étrier
En 1953, le groupe SEB lance la super cocotte qui est un autocuiseur à étrier. Ce système est toujours utilisé aujourd'hui. Le principe de fonctionnement est le suivant : sur la cuve deux oreillons sont rivetés. Un étrier permet d'abaisser le couvercle à l'aide d'une vis sans fin. Le système est sécurisé par une soupape de sécurité. Le sifflet ou soupape tournante permet de réguler la pression interne à environ 0.7 bar.
2. L'Autocuiseur de Type Autoclave
En 1960, la marque Lagostina donne naissance au célèbre autocuiseur de la marque très caractéristique avec son couvercle flexible et sa poignée levier. C'est un système de type autoclave car le couvercle est glissé à l'intérieur de la cuve et se ferme hermétiquement sous l'effet de la pression interne. Ce n'est pas un véritable autoclave car la pression interne n'excède pas 0.7 bar. En fonctionnement, plus la pression interne augmente, meilleure est l'étanchéité entre le couvercle et la cuve. On retrouve sur ce modèle deux sécurités : la pastille de sécurité et la soupape tournante.
3. L'Autocuiseur à Baïonnette
En 1963, le groupe SITRAM conçoit un autocuiseur à baïonnette. Cet autocuiseur qui est en inox est lui aussi muni de deux systèmes sécurité avec les deux soupapes. Cet autocuiseur a une fenêtre d'extrusion que l'on retrouve encore aujourd'hui sur bon nombre d'autocuiseurs baïonnette et sur bon nombre d'autocuiseurs à mâchoire. Le fenêtre d'extrusion permet en cas de défaillance des deux autres systèmes de sécurité de libérer la pression au niveau de la fenêtre car le joint qui fait étanchéité est moins robuste que l'inox. Le principe de fermeture et de fonctionnement de cet autocuiseur est le suivant : le couvercle se referme sur la cuve par 1/4 de tour. Lors de la chaufffe un système de sécurité empêche l'ouverture du couvercle.
4. La Cocotte Minute à Mâchoire
En 1994, le groupe SEB conçoit dans un souci d'ergonomie un nouveau type de cocotte minute : la clipso. Ce modèle permet une ouverture et une fermeture à une seule main. Ce système est plus sécurisé que le modèle de cocotte minute à étrier car un mécanisme bloque l'ouverture lorsque l'autocuiseur est sous pression. Le fonctionnement de cet autocuiseur est le suivant : les mâchoires sont fixées à deux ressorts. Un simple clic sur le bouton central libère les deux mâchoires qui se referment sur la gorge située en haut de la cuve. Le couvercle est emprisonné sur la cuve. Lorsque la cuve chauffe, un doigt de blocage verrouille l'ouverture du couvercle. Tant que la cuve est sous pression, le couvercle est bloqué. En fin de cuisson lorsque la pression est retombée, le doigt de blocage libère le couvercle. D'une pression sur le bouton d'ouverture, on ouvre les mâchoires. Certains modèles sont commercialisés avec un minuteur.
Matériaux de la Cuve : De l'Aluminium à l'Inox
À l'origine l'aluminium a été choisi pour ses caractéristiques culinaires. Depuis la fin des années 1990, tous les fabricants ont remplacé l'aluminium par l'inox par précaution. Des études menées sur la neurotoxicité de l'aluminium laissent penser qu'ingérer des aliments contaminés par ce métal lourd peut entrainer la maladie d'Alzheimer et ou la maladie de Parkinson. Il faut rappeler que l'aluminium peut s'introduire dans la nourriture lors de la cuisson par contact des aliments (surtout en présence de sel ou de vinaigre).
Très souvent les cocottes minute en inox ont un alliage 18/10. L'inox 18/10 est un acier inoxydable qui est composé de 18% de chrome et de 10% de nickel. Le chrome permet d'éviter les problèmes de corrosion et le nickel qui est un élément gammagène apporte une plus grande résistance.
La Cuisson et les Différents Types de Feux
Comme source d'énergie, nous avons connu une profonde mutation et un profond changement de nos habitudes :
- La cuisson fourneau bouilleur (alimentée par du charbon)
- La cuisson gazinière (gaz butane, gaz propane puis gaz de ville)
- La cuisson plaque électrique (tout type d'autocuiseur si le fond est plat. Lorsque le fond est bombé)
- La cuisson plaque vitrocéramique (plaque énergisante mais les casseroles ancienne génération pour plaques électriques seront aussi compatibles)
- La cuisson plaque induction (très performante, nécessite un fond diffusal, les autocuiseurs ancienne génération ne sont pas compatibles)
Avantages de la Cocotte-Minute
La cocotte-minute est un dispositif conçu par les fabricants dans l’objectif de cuire les plats en un temps record. Après épreuve d’aptitude, les chefs cuisiniers qui proposent des plats mijotés l’ont intégrée dans leurs batteries de cuisine. Les particuliers aussi, après essai du produit, l’ont adoptée. Les plats à base de viandes, de légumes et de grains sont, en général, ceux qui nécessitent une cuisson à longue durée. Ainsi, avec la cocotte-minute, le temps de cuisson sera réduit.
Économique, la cocotte-minute permet également de réduire la consommation en combustion ou en électricité. La cocotte-minute, selon le test pratique, garantit une utilisation plus longue.
Les Marques de Cocotte-Minute
Plusieurs marques se distinguent dans la fabrication de cocottes-minute :
- SEB: Précurseur avec la Super-cocotte, une marque déposée depuis 55 ans.
- Tefal: Reconnue pour sa formule anti-adhésive, garantissant une cuisine plus saine.
- Lagostina: Marque italienne privilégiant le design, la robustesse et la sécurité.
- Lacor: Marque espagnole utilisant l'inox pour sa robustesse et sa finesse.
- Fissler: Enseigne allemande misant sur la qualité et la durabilité.
- Swiss Home: Marque innovant pour offrir le plus de confort en cuisine.
- Silampos: Marque portugaise reconnue pour la qualité et la robustesse de ses cocottes-minute.
Choisir la Bonne Cocotte-Minute
La cocotte-minute, comme toute autre marmite, doit être choisie en fonction de sa capacité. Pour un usage quotidien pour 2 à 4 personnes, une capacité de 4,5 litres suffit. Entre 4 et 6 personnes, une cocotte-minute à 6 litres est parfaite. Une grande famille de 8 à 10 personnes peut adopter un modèle à 10 litres. Ce sont les différentes capacités qui sont considérées comme standard.
D’après le résultat du test, la cocotte-minute en aluminium n’est pas compatible avec une cuisson autre que la cuisson à gaz tandis que le modèle en acier inoxydable l’est avec les autres cuissons, et ce, même avec l’induction.
Quelques Modèles de Cocotte-Minute
- Clipsominut’Easy de SEB: Autocuiseur en acier inoxydable de 7,5 litres, avec ouverture à une seule main.
- Secure 5 Neo de Tefal: Cocotte en inox de 6 litres, compatible avec l’induction et le lave-vaisselle.
- Novia Vitamin de Lagostina: Cuiseur en aluminium de couleur rose, avec fond Lagoplan pour une cuisson homogène.
Entretien et Remplacement des Pièces
Une cocotte-minute est composée de plusieurs accessoires pour pouvoir fonctionner. Le joint assure l’étanchéité pour ne pas laisser s’échapper la vapeur et diminuer la pression : un bon modèle est généralement accompagné de joints de rechange.
On doit changer le joint quand vous constatez que la vapeur fuit à travers le couvercle.
La Cocotte à Pain
Il s’agit d’un pain qui contrairement à la recette de pain maison classique est beaucoup plus hydraté (c’est à dire qu’il y a plus de 50% d’eau) et contient peu de levure. Le pain est cuit dans une cocotte en fonte, qui a l’avantage d’accumuler la chaleur et de la rendre lentement (contraire à une casserole ou autre récipient classique). La cuisson est donc douce mais surtout le pain est placé comme dans un double four : la cocotte et le four.
Recette de pain maison magique ultra facile (10 minutes de préparation) aux graines avec une belle croûte :
- 500 g farine pour pain ou pizza : 300 g de 5 céréales, 100 g de farine forte et 100 g de grand épeautre T70 pour ma part + un peu.
- Dans un grand saladier, mélanger la levure avec l'eau et le miel puis ajouter la farine et mélanger à nouveau.
- Incorporer le sel et les graines.
- Mélanger pour obtenir une pâte molle (elle est bien hydraté d'où son côté un peu collant).
- Couvrir le saladier de film alimentaire et laisser lever à température ambiante une nuit (s'il ne fait pas trop chaud, autrement faire lever 4-5h ou bien mettre le tout au frais pendant une nuit puis à température ambiante 2h). la pâte doit tripler de volume et former des bosses, bulles.
- Préchauffer le four à250-270°C (j'ai une fonction pizza à 275°C).
- Tapisser une cocotte ronde de 22 cm (la mienne est ovale de 28 😉 de deux papiers cuisson et fariner avec 3-4 càs en répartissant bien. Cela va aider pour le démoulage
- À l'aide d'une corne, verser la pâte dans la cocotte en un coup pour essayer d'avoir un forme unique plus ou moins homogène. Le dessus sera un peu bosselé c'est normal.
- Fariner le dessus (on peu aussi former des grignes c'est à dire des lignes pour lui donner un aspect plus uniforme) puis parsemer de graines.
- Couvrir avec le couvercle puis enfourner pendant 50 minutes.
- Le pain va cuire (comme un double four) et former une belle croûte.
- Retirer le couvercle et laisser cuire encore un quart d'heure environ (vérifier l'aspect du pain et la dureté de la croûte).
- Laisser légèrement tiédir puis démouler en soulevant le papier (s'il s'effrite, aidez-vous de deux longues cuillères pour soulever le pain.
TAG: #Cocotte