Les grains de cocotte blanc peuvent désigner différentes choses, allant des légumineuses à un type de vin spécifique. Cet article explore les différentes significations de cette expression, en mettant l'accent sur les aspects culinaires et vinicoles.
Les Pois du Cap (Gros Pois)
Les pois du cap, également appelés gros pois à la Réunion, sont un accompagnement quotidien du riz, des caris et rougails créoles. Pour cette recette savoureuse, ils doivent être "en crème" en fin de cuisson. En métropole, on peut acheter les pois du cap dans les épiceries asiatiques. On peut aussi les remplacer par des haricots de Soissons. Les pois du cap créole accompagnent tous les caris et rougails à la Réunion associé à du riz blanc.
Il m'arrive parfois de les cuisiner et d'en déguster qu'avec du riz blanc et un peu de piment en pâte. Cette recette se conserve sans problème 3 ou 4 jours au réfrigérateur. Le pois du cap est cultivé à la Réunion ou son nom courant est "gros pois".
Cuisson des Pois du Cap
Les pois du cap se font cuire parfois dans un autocuiseur, mais je préfère une cuisson en cocotte car ils ont une peau épaisse qui pourrait boucher la valve de sécurité de la cocotte-minute et je suis du genre "prudent". Les pois du cap doivent être bien cuits et avoir un aspect crémeux, c'est important. Je vous propose ce jour cette spécialité réunionnaise à partir de grain sec.
Haricots Blancs : Variétés et Préparation
Mogette de Vendée, lingot du Nord, coco de Paimpol, chevrier de Bretagne ou du bassin parisien, le haricot blanc bénéficie d'autant d'appellations qu'il y a de régions où il est cultivé. Comment réussir sa cuisson selon s'il est frais ou sec ? Voici plusieurs astuces.
Cuisson des Haricots Blancs Frais
Une fois récoltés, les haricots blancs frais sont écossés, bien rincés et peuvent être cuits directement avec des carottes, navets ou poireaux, des oignons, des herbes et des épices. Il faut compter 30 minutes de cuisson à l'eau ou 20 minutes à la cocotte. Il est conseillé de surveiller la cuisson car les haricots bien frais (récoltés alors qu'ils sont encore humides) peuvent devenir mous et absorber trop d'humidité.
D'ailleurs, certains primeurs et cuisiniers ne les cuisent que 15-20 minutes pour qu'ils gardent toute leur saveur et leur texture croquante.
Cuisson des Haricots Blancs Secs ou Demi-Secs
Faire tremper les haricots blancs demi-secs ou secs a pour but de les réhydrater et de les rendre plus tendres. En effet, l'enveloppe protectrice (= tégument) ne permet pas d'absorber l'eau, il faut donc la ramollir lentement par ce principe de trempage de 8 à 12 heures. Il faut prévoir un récipient assez grand car les haricots blancs peuvent tripler de volume en gonflant.
Pour accélérer le temps de trempage des haricots blancs, il suffit de les porter à ébullition quelques minutes et de les laisser reposer 1 heure dans l'eau bouillie hors du feu. Il suffit ensuite de les rincer et ils sont prêts à être cuisinés.
Après l'étape du trempage, long ou rapide, égouttez les mogettes, rincez-les une nouvelle fois et faites-les cuire dans de l'eau froide non salée puis à feu doux pendant 1h15.
Astuces pour Faciliter la Digestion
Pour bien digérer les cocos de Paimpol, il existe quelques astuces. Pour les moins pressés et après une nuit de trempage, l'idée est de les laisser encore 24 heures à température ambiante après les avoir égouttés. L'astuce la plus répandue est d'ajouter un filet de vinaigre blanc ou une cuillère de bicarbonate de soude.
L'algue de Kombu, qui sert à la préparation de la soupe miso au Japon, est aussi bretonne. Elle aide à la digestion et il est possible d'en ajouter un tronçon dans la cuisson des haricots blancs.
Cuisson à la Cocotte
À la cocotte et après trempage, il suffit de les recouvrir d'eau et de les laisser cuire une cinquantaine de minutes après le sifflement.
Recette au Cookeo
Des carottes, un peu d'ail, des échalotes, un bouillon en cube et des haricots blancs bien sûr, voilà une recette simple et onctueuse à faire au Cookeo. Pour cela, il faut d'abord tout faire revenir cinq minutes en mode de cuisson "dorer" puis ajouter l'eau, le bouillon, quelques herbes, et pour le petit goût en plus, un peu de concentré de tomates. Une fois encore, le sel n'est à ajouter qu'en fin de cuisson. Pour les haricots blancs frais, il faut compter vingt minutes de cuisson.
Recette au Thermomix
Pour une recette à base de légumes, condiments et herbes, il est conseillé de d'abord les faire revenir dans le bol doseur 5 secondes, vitesse 52. Ensuite, le lard, le chorizo sont à faire "mijoter" 4 minutes à 120 °C dans un peu d'huile d'olive, enfin l'ajout des haricots blancs secs dans le panier de cuisson prendra 50 minutes à 100 °C avec l'eau, le thym, le laurier.
Haricots Blancs Surgelés
Pas besoin de faire décongeler les haricots blancs pour les faire cuire car ils sont souvent précuits. Très simple à faire cuire ! Il faut commencer par faire cuire les viandes (excellent avec un curry d'agneau), charcuterie et légumes dans une cocotte ou une sauteuse.
Le Coco de Paimpol
Il est présenté dans sa gousse de couleur jaune. Les haricots, que l’on appelle aussi souvent les fèves, sont les grains blancs à l’intérieur de la gousse. D’abord consommé dans le cercle familial, le coco paimpolais voit sa production augmenter lors de la Seconde Guerre mondiale pour pallier notamment les pénuries de pain.
Chaque année, ce sont des centaines de saisonniers qui viennent prêter main-forte aux agriculteurs pendant cette période d’activité intense. L’année suivante, en 1999, c’est à l’échelle européenne que le coco de Paimpol se distingue en obtenant cette fois une AOP. L’important pour le coco de Paimpol est de sélectionner des gousses bien jaunes avec de fines rayures violettes.
Pour cuisiner les haricots, il faut enlever les grains des gousses, et bonne nouvelle : il n’est pas nécessaire de les mettre à tremper avant la cuisson ! Les haricots de Paimpol doivent être préparés assez vite après les avoir achetés. Ils passent bien au réfrigérateur.
Vous n’avez pas envie de passer du temps à écosser les haricots ? Sachez qu’il est possible d’en acheter en bocaux qu’il suffit de réchauffer pour ensuite accompagner vos viandes voire vos poissons.
Faire revenir dans une cocotte deux oignons émincés dans un petit bouillon de légumes. Faire ensuite bouillir, et ajouter trois gousses d’ail et deux échalotes. Ajouter cinq grosses tomates et un poivron coupés en dés. Laisser bouillir avant d’y mettre 400 grammes de cocos de Paimpol et poivrer le tout. Les grains doivent être recouverts.
Les Vins "Grains de Cocotte"
La jolie cuvée Grains de Cocotte a tout pour vous séduire. Les marqueurs flatteurs et gourmands du Merlot, la structure riche du Cabernet, vous offrent un nez de fruits mûrs. Une bouche ronde, pleine et délicieusement fruitée, pour une structure tannique douce et équilibrée.
En matière de vin, Julien Bonneau sait de quoi il parle, lui le vigneron du Château Haut-Grelot (AOP Blaye Côtes de Bordeaux). Et en termes de palais, comment faire plus affiné que celui d’Alexandre Lavigne, chef et patron du restaurant « L’Arrosoir » à Saint-Palais-sur-Mer ? Les deux compères ont allié leurs talents au sein de « Grains d’Estuaire », un domaine qui produit des cuvées pour le moins originales à base de cépages rares dans la région, telles la syrah ou le chardonnay.
Le Cépage Viognier
Le Viognier est un cépage ancien originaire de la région française de la vallée du Rhône. Son aire de production s’étend au-delà des frontières de la France vers certains pays, dont l’Australie et les États-Unis.
Le Viognier est réputé pour sa capacité à produire des vins blancs doux et intenses. Ces vins sont équilibrés et ont une riche concentration de fruits, en particulier des arômes de pêche et de pomme.
Le Viognier préfère les climats doux et est sensible aux conditions météorologiques extrêmes. Les vignobles de Viognier sont généralement localisés dans des régions à climat méditerranéen, car ces climats suscitent des étés chauds et des hivers doux.
Il est très exigeant en matière de conditions climatiques et préfère les sols riches et bien drainés. Le Viognier est un cépage à maturation précoce et est très productif.
Les vins produits à partir de ce cépage ont tendance à être fruités, légers et très aromatiques. Ils sont par ailleurs connus pour leurs notes florales et d'abricot.
Le Viognier est un cépage polyvalent qui peut être utilisé pour produire des vins blancs, des vins rosés et même des vins rouges. Dans le cas des vins blancs, il est souvent associé à d'autres cépages tels que le Roussanne, la Marsanne et le Grenache Blanc. Concernant les vins rouges, le Viognier peut être utilisé en assemblage avec des cépages tels que le Syrah, le Grenache Noir et le Mourvèdre.
Caractéristiques Organoleptiques du Viognier
Le Viognier se caractérise par ses arômes puissants et sa robe dorée aux reflets verts. La bouche est riche, grasse et fruitée avec des notes de fleurs blanches, de pêche et d'abricot. C'est un vin qui se boit frais et surtout jeune. Sa grande complexité aromatique procure une variété d'accords mets-vin intéressants.
Accords Mets-Vins
Le vin produit à partir du cépage Viognier se marie bien avec de nombreux plats, notamment les plats à base de poisson, le poulet et les légumes à saveur douce. Le vin produit à partir du cépage Viognier peut être servi frais ou légèrement réchauffé. Il peut également être bu seul ou avec des aliments.
Tableau Récapitulatif des Variétés de Haricots Blancs
| Nom | Région | Particularités | Utilisations |
|---|---|---|---|
| Mogette de Vendée | Vendée | Goût fin et délicat | Accompagnement de viandes et poissons |
| Lingot du Nord | Nord de la France | Texture fondante | Cassoulets, potées |
| Coco de Paimpol | Bretagne | Frais, pas besoin de trempage | Plats d'été, salades |
| Chevrier de Bretagne | Bretagne | Crémosité | Soupes, purées |
| Haricot de Soissons | Bassin parisien | Gros grain, saveur douce | Plats mijotés |
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