La viande rouge est appréciée aussi bien nature, avec une pincée de sel et un tour de poivre, que servie avec une sauce. La sauce est le petit plus qui fait la différence sur une viande rouge.
Les Bases de la Sauce Brune
La sauce brune est réalisée aujourd’hui à partir de fond de veau. Une très bonne sauce pour accompagner des plats de viande par exemple.
Ingrédients pour différentes quantités de sauce brune:
| Quantité de Sauce Brune | Fond de viande de Boeuf |
|---|---|
| 200 g | 400 grammes |
| 400 g | 800 grammes |
| 700 g | 1,4 kilogramme |
Préparation du Fond de Viande
Si vous vous sentez courageux, vous pouvez faire votre recette maison de fond brun : Je vous assure que cela fera une énorme différence pour le goût et le résultat !
Étapes de préparation du fond brun:
- Éplucher et tailler les légumes en gros morceaux.
- Couper les parures de viandes en petits morceaux.
- Faire chauffer une cocotte en fonte, verser l'huile d'arachide, ajouter les morceaux de viandes, augmenter le feu et colorer pendant environ 30 min, tout en grattant le fond de la cocotte pour décoller les sucs qui sont au fond.
- Baisser le feu, mettre le beurre et les légumes, prolonger la cuisson encore 10 min, passer au chinois pour dégraisser.
- Remettre à chauffer les morceaux de viande dans la cocotte, déglacer avec le vin rouge, faire réduire à sec et mouiller à hauteur avec de l'eau froide.
- Porter à ébullition, baisser le feu et cuire pendant 1 h à frémissement.
- Passer au chinois.
- Réserver au frais ou au congélateur.
- Verser le fond dans une casserole et faire réduire jusqu'à la consistance souhaité cela permet d'avoir une glace de viande.
Important : Ne jamais saler un fond brun de viande, plus il va réduire plus le sel va apparaître.
Variations et Accompagnements
Vous pouvez accommoder votre pièce de boeuf avec un large éventail de sauces pour viande rouge de caractère : sauce à l’échalote comme la sauce béarnaise, sauce au vin rouge comme la sauce marchand de vin, sauce au fromage avec la sauce roquefort, sauce relevée comme la sauce au poivre, etc. Il n’y a que l’embarras du choix !
- Sauce au poivre: Une sauce brune.
- Sauce marchand de vin ou bordelaise: Une sauce brune au vin rouge de Bordeaux.
Les variations sont nombreuses pour réaliser des sauces originales. Pour accompagner des côtelettes, vous pouvez préparer une sauce aux oignons. Pour ce faire, lorsque vous placez le jus de viande sur le feu, ajoutez-y des oignons finement coupés et du vin. Ce dernier peut aussi être remplacé par du bouillon. Laissez mijoter quelques minutes et servez la sauce bien chaude.
Certaines recettes impliquent de cuire la viande avec des légumes. Le jus de cuisson est alors souvent plus conséquent. Il sert de base à la réalisation de la sauce sans avoir à être complété.
Astuces de Chef
- Faites cuire votre viande rouge dans du beurre puis réservez-la.
- Déglacez ensuite la poêle avec deux cuillères à soupe de vinaigre balsamique à feu vif.
- Quand la consistance est assez épaisse, parsemer de 2 cuillères à soupe de persil ciselé, arroser avec le jus de citron et rectifier l’assaisonnement de sel et/ou poivre si nécessaire.
La sauce échalotes et vin rouge, c’est l’élégance à la française dans votre assiette ! Inspirée de la gastronomie classique, elle marie la douceur caramélisée des échalotes à l’intensité d’un bon vin rouge réduit avec soin. Avec une touche de fond de veau et une noisette de beurre pour lier le tout, cette sauce séduit par ses arômes profonds et son équilibre parfait entre acidité et rondeur.
Astuce gourmande : Utiliser un bon vin rouge pour intensifier les saveurs, ça fait toute la différence !
Cette sauce est l'accompagnement parfait des viandes rouges comme un filet de bœuf, un magret de canard ou encore une bavette. La sauce échalotes et vin rouge se conserve 2 à 3 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique.
Une sauce réalisée à partir du jus de viande est très savoureuse et délicieuse. Elle rehausse le goût de la viande et rehausse les accompagnements trop secs et que l’on ne veut pas dénaturer avec une sauce différente. Le jus de viande s’obtient après la cuisson de la viande. Que la viande soit rôtie ou sautée à la poêle, le principe reste le même. La cuisson aura fait fondre les graisses et dégager des sucs. À la fin de la cuisson, laissez la viande reposer pendant au moins 10 minutes. Celle-ci devrait relâcher du jus.
Comment faire une sauce à partir du jus de viande:
- Commencer par faire un roux blanc.
- Cuire dans le récipient qui a servi pour la viande trois cuillères à soupe de farine et beurre.
- Mélangez vigoureusement pendant deux minutes avec un fouet ou une spatule en bois.
- Ajoutez ensuite à feu moyen le jus de viande récupéré avec, si besoin un autre liquide. Cela peut être un bouillon de la même viande que celle que vous cuisinez pour obtenir un goût plus prononcé.
- Vous pouvez également utiliser du vinaigre de xérès ou un vin rouge, pour ajouter une pointe d’acidité et donner du corps à la sauce. Mais cela peut aussi être de la crème, du lait ou un velouté de champignons par exemple.
- Assaisonnez à votre goût.
Faites attention à ne pas faire cuire trop rapidement la sauce car vous risqueriez de voir apparaître des grumeaux.