Fabriquer ses charcuteries maison représente quelque chose de très agréable et convivial, qui rappelle pour certains la tradition familiale et pour d'autres la bonne odeur du terroir. De plus, réaliser des charcuteries sous boyaux reste, suivant les spécialités, assez simple une fois qu'on a répondu à ces deux questions : quels boyaux choisir et comment les utiliser ?
Définition d'un Boyau
Enveloppe cylindrique d'origine naturelle ou artificielle, utilisée en charcuterie pour la fabrication de spécialités à base de viande ou de poisson.
Les charcutiers professionnels utilisent le boyau pour conditionner la viande, préalablement travaillée, maturée et assaisonnée de mélanges et d'épices. Le boyau naturel est très apprécié pour de nombreuses raisons : tout d'abord parce qu'il est comestible et très résistant, mais aussi parce qu'il apporte une qualité gustative supplémentaire à la charcuterie.
Le boyau naturel n'est pas un simple tube ! Si on le regarde de plus près, il est fabriqué à partir de la sous muqueuse (une couche de l'intestin constitué essentiellement de collagène).
Il est composé de 3 couches :
- 1ère : la couche externe (couche musculaire) se compose de la séreuse et de graisse,
- 2ème : la couche centrale se constitue de fibres musculaires blanches, apportant la résistance au boyau,
- 3ème : la couche interne, très fragile, elle évoque la muqueuse et joue un rôle très important d'échange entre les aliments et le sang.
Traitement et Nettoyage des Boyaux
La collecte des boyaux dans les abattoirs et le traitement en boyauderie représente un processus complexe avec des procédures sanitaires rigoureuses.
Plusieurs étapes sont nécessaires avant d'obtenir un boyaux prêt à être embossé. Une succession d'étapes va être réalisée à l'aide de machines à rouleaux et de bains chauds pour : vider, retirer la graisse (première couche), défilandrer (rendre le boyau malléable et facile à travailler), retirer la muqueuse, refroidir à l'eau glacée, puis saler.
Une fois les phases de nettoyage achevées, il ne restera plus que la deuxième couche du boyau. La phase de saumurage et/ou salage demeure très importante puisqu'elle va permettre de conserver durablement et efficacement le boyau.
Le calibrage et le contrôle qualité des boyaux sont des étapes 100% manuelles qui nécessitent beaucoup de temps, de savoir-faire et de dextérité.
La qualité des boyaux est noté en règle générale de A à C. "A" désignant un boyaux de grande qualité, résistant, bien calibré et peu poreux. "B" qualifiant un boyau de qualité moyenne et "C" de basse qualité.
Les Différents Types de Boyaux et Leur Utilisation
Il existe sur le marché du boyaux 3 grandes familles : le porc, le mouton ainsi que le bœuf. Chacun d'entre eux s'utilisent en charcuteries pour des préparations différentes. Suivant le type de charcuterie voulu, le type de mêlées, le matériel d'embossage utilisé, le diamètre final souhaité, il faudra s'adapter à tel ou tel type de boyau.
Le Boyau de Mouton
- Caractéristique : le menu provient de l'intestin grêle des ovins. Sa longueur oscille entre 15 et 20 mètres, avec un calibre allant de 14 à 30 mm.
- Spécificité : c'est un boyau courbe de petit diamètre, tendre et résistant aux opérations de remplissage, de cuisson et de fumage.
- Utilisation : pour des saucisses fraîches (chipolata, merguez) - saucisses cuites (Francfort, Strasbourg, cocktail, saucisses blanches et pâtes fines) - saucisses sèches (fuet Catalan, chorizo).
- Couleur : les boyaux vont du blanc au gris. Le coloris varie en fonction de la provenance des moutons et de l'alimentation que l'animal aura reçu.
Nota : pour répondre au besoin de certaines religions, le boyau de mouton est disponible en Halal.
Le Boyau de Porc
- Caractéristique : provient de l'intestin grêle des porcins. Il mesure entre 16 et 20 m et son calibre varie de 26 à 45 mm.
- Spécificité : c'est un boyau courbe de diamètre moyen.
- Utilisation : boudins, saucisses de Toulouse, andouillettes, saucisses sèches, chorizo, cervelas, Montbéliard, figatelli, saucisses à frire.
- Couleur : blanc beige.
Le Chaudin de Porc :
- Caractéristique : provient du gros intestin des porcs.
- Utilisation : boudin noir (suivant les régions), saucissons secs, andouille de Vire, andouillette (pour la robe).
- Spécificité : c'est un boyau frisé, notamment dans les gros calibres.
- Principaux diamètres utilisés : 50/54.
Les Boyaux de Bœuf
Le Gros de Bœuf :
- Caractéristique : boyaux droit provenant du gros intestin des bovins.
- Utilisation : saucisson cuit (droit à l'ail), saucisson sec, saucisson Lyonnais, andouillette, chorizo, cervelas.
- Principaux diamètres utilisés : 50/55 - 60/65.
La Baudruche de Bœuf :
- Caractéristique : appendice du bovin d'une longueur moyenne de 45 à 50 cm pour un calibre allant de 89 à 125+.
- Utilisation : andouille, salami, coppa, mortadelle, saucisson de langue, saucisse de veau.
- Principaux diamètres utilisés : 125/+.
Le Menu de Bœuf :
- Caractéristique : boyaux courbe.
- Utilisation : saucisson cuit (courbe à l'ail), andouillette, chorizo, boudin noir, cervelas.
- Principaux diamètres utilisés : 37/40.
Boyaux Naturels vs Synthétiques
Les boyaux synthétiques : Également appelés boyaux manufacturés ou artificiels, ils sont fabriqués en cellulose, plastique ou collagène. Très utilisés pour la fabrication de charcuterie industrielles car moins onéreux que le boyaux naturel et avec un calibre strict, les boyaux synthétiques sont de plus en plus courant.
Très souvent, une question nous revient : est ce que les boyaux synthétiques sont comestibles ? Et bien cela dépend, si vous utilisé du boyaux collagène oui, en plastique non. Cependant, une chose est commune c'est que d'un point de vue gustatif c'est très moyen.
Les boyaux naturels : Ils restent la "rolls" des boyaux et ce pour de nombreuses raisons : meilleure pénétration de la fumée lors du fumage, élastique et très résistant, absence de goût à la viande, qualité de cuisson, qualité du séchage (la porosité naturelle du boyaux laisse respirer la viande). De plus, ils offrent une apparence soignée et de qualité artisanale au produit final.
Utilisation des Boyaux Naturels en Charcuterie
Le trempage est une phase simple mais importante, qu'il ne faut pas négliger pour être "tranquille" lors de la fabrication. Il se fait en 3 étapes :
- Le dessalage actif : consiste à agiter les filets ou masse de boyaux dans de l'eau froide de façon à enlever l'excès de sel.
- Le dessalage passif : consiste à laisse tremper les boyaux dans un grand volume d'eau dit "dégourdie" (autrement dit, à une température de 20/25°C, entre 2 à 5 heures).
- La réhydratation à l'eau tiède à 35°C (entre 30 et 37°C, température corporelle) pendant 30 minutes. Cette dernière phase est primordiale puisqu'elle rendra le boyaux plus souple et malléable pour les embosser avec facilité.
Important : il ne faut surtout pas utiliser de l'eau à une température supérieure à 40°C ou les laisser tremper trop longtemps au risque de les cuire et dégrader le tissu. À l'utilisation, vous risquez de les voir se déchirer ou percer.
Le Sac de Porc et le Saucisson Lyonnais
Le saucisson de Lyon est une spécialité lyonnaise qui tient son nom de sa forme. Ce saucisson est à base de viande et de gras de porc. Les artisans utilisent seulement les parties nobles du porc, le jambon, l’épaule, la longe et la poitrine. Le gras, lui provient de la bardière ou de la poitrine. Une fois la préparation terminée, le saucisson est embossé dans un boyau assez large que l’on appelle « sac de porc ». Il est ensuite ficelé pour conserver sa forme durant le séchage.
Tableau Récapitulatif des Calibres Conseillés par Type de Charcuterie
| Type de Charcuterie | Calibre Conseillé |
|---|---|
| Chipolata | 22/24 voir 24/26 |
| Merguez | 20/22 |
| Saucisse de Francfort | 22/24 |
| Saucisse de Strasbourg | 22/24 |
| Saucisse sèche | 20/22 |
| Boudin noir | 32/35 voir 35/38 |
| Boudin blanc | 30/32 |
| Andouillette | 32/35 |
| Saucisse de Toulouse | 30/32 |
| Cervelas | 30/32 |
| Saucisses de Montbéliard | 32/35 |
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