La ganache au chocolat au lait est une préparation simple, crémeuse et épaisse, très couramment utilisée en pâtisserie. Tout gourmand connaît les plaisirs d'une bonne ganache au chocolat. Cette crème délicieusement cacaotée à la texture de pâte à tartiner est l’une des bases les plus utilisées en pâtisserie, où elle sert à réaliser des desserts plus ou moins complexes, des gâteaux jusqu’aux glaces.
Les différents types de ganache
Il existe deux types de ganaches :
- La ganache dite « classique » qui a une texture crémeuse, dense (presque de pâte à tartiner). La ganache « classique » a une texture de pâte à tartiner. On peut l’utiliser pour garnir des bonbons au chocolat ou dans/sur un layer cake (avec 24h de conservation à température ambiante) par exemple.
- La ganache montée qui a une texture plus aérienne comme une chantilly enrichie de chocolat. La ganache montée a une texture de chantilly au mascarpone.
C’est le poids de crème qui va différer et qui va vous permettre d’obtenir l’une ou l’autre sorte de ganache. Cette recette traite uniquement de la ganache « classique ».
Utilisations de la ganache au chocolat au lait
Cette ganache au chocolat au lait sera idéale pour garnir des macarons, réaliser une tarte au chocolat ou garnir l’intérieur d’une bûche roulée de Noël. Utilisez-la pour napper la surface d’un gâteau, décorer des muffins ou des biscuits sucrés, garnir une pâte feuilletée ou un layer cake… si vous ne l’utilisez pas dans les 24 h, conservez-la au frigo jusqu’à 6 jours et sortez-la une heure avant de la travailler.
Je ne suis pas un grand adepte du cake design, néanmoins cette ganache sera également parfaite comme fourrage de votre gâteau recouvert de pâte à sucre.
La ganache chocolat au lait est évidemment plus sucrée que la ganache au chocolat noir, mais elle se mariera à merveille avec un confit de framboise (disponible à l’intérieur de cette recette) ; l’alliance avec le fruit de la passion est également très agréable, ou juste râper un peu de fèves de tonka sublimera votre préparation et lui donnera un goût un peu plus original.
Ingrédients
- 200 g de chocolat noir à pâtisser, grossièrement haché
- 300 ml de crème liquide
- 2 c. à soupe de cassonade
Préparation
Voici les étapes à suivre pour réaliser une ganache au chocolat au lait bien brillante :
- Hachez finement le chocolat au lait à l’aide d’un bon couteau, d’un robot ou d'une râpe à fromage.
- Mettez le chocolat dans un grand bol résistant à la chaleur.
- Dans une casserole, faites chauffer la crème et le sucre à feu moyen sans cesser de remuer, jusqu'à ce que le sucre soit fondu. Augmentez le feu et portez à ébullition, puis retirez rapidement du feu.
- Dans une casserole à fond épais, portez à ébullition la crème fraîche liquide avec le sucre vanillé.
- Versez lentement un tiers du mélange bouillant sur le chocolat fondu.
- Versez sur le chocolat et fouettez jusqu'à obtenir une ganache lisse et brillante.
- Avec une maryse, mélangez énergiquement en décrivant de petits cercles pour créer un noyau élastique et brillant.
- Mélangez avec une spatule, en cercles, jusqu'à ce que le chocolat au chocolat soit totalement fondu.
- Incorporez alors le deuxième tiers, mélangez selon le même procédé, puis incorporez le troisième tiers toujours selon la même méthode.
Conseils et astuces
- Il est préférable de faire fondre le chocolat au lait au bain-marie pour éviter qu'il ne brûle.
- Veillez à ne pas trop chauffer la crème et le chocolat.
- A chaque chocolat sa quantité de crème pour réaliser une ganache !
Variantes
La recette de la ganache au chocolat au lait peut aussi se décliner avec du chocolat noir ou du chocolat blanc en changeant simplement le type de chocolat utilisé !
Questions fréquentes
- Puis-je utiliser de la crème épaisse ? Oui, vous pouvez utiliser de la crème épaisse ou même du lait de coco pour une version sans produits laitiers.
- Comment ajuster l'épaisseur de la ganache ? Pour une ganache plus épaisse, ajoutez moins de crème fraîche. Pour qu'elle soit plus liquide, incorporez davantage de crème.
Recettes de ganaches originales
Le grand intérêt de la Ganache au Chocolat, c’est que vous pouvez la parfumer plus ou moins indéfiniment. Vous pouvez y mettre des herbes, des épices, des arômes, des purées de fruits, etc.
- Ganache Praliné, un bon goût de fruits secs !
- Ganache Oréo, un fourrage gourmand à souhait à user et abuser !
- Ganache Nutella, on en est tous accro !
- Ganache Carambar ?
- Ganache aux M&M’s… Recette interdite !!!
Tableau nutritionnel (par portion)
| Nutriment | Quantité |
|---|---|
| kcal | 233 |
| Matières grasses | 20g |
| Dont saturées | 12g |
| Glucides | 10g |
| Sucres | 8g |
| Fibres | 2g |
| Protéines | 2g |
| Sel | 0.08g |
Alors, prêt(e) à réaliser cette délicieuse ganache au chocolat au lait ?