La confiture de citron est une préparation acidulée et pleine de peps, idéale pour les amateurs de saveurs fraîches et toniques. Cette recette de confiture de citron maison se déguste sur une tartine, dans un yaourt ou en garniture de tarte.
Confiture de Citron ou Marmelade de Citron ? Quelle Différence ?
Le terme marmelade est plus souvent utilisé pour les agrumes et on retrouvera de beaux morceaux d’écorce. La confiture de citron est un peu amère, mais c’est ça qui est bon !
Mais alors, quelle différence entre la confiture, le curd et la marmelade ? Pour commencer, le curd est une crème au citron qui contient des œufs et du beurre et que l’on prépare comme on ferait une crème pâtissière. En ce qui concerne la marmelade, on se rapproche là beaucoup plus de la confiture à la différence près que dans la marmelade on met également la peau des citrons de laquelle elle tire d’ailleurs son amertume caractéristique. Aucune amertume donc dans cette confiture de citron maison puisqu’elle ne contient aucun zeste, uniquement la pulpe et le jus.
Conseils Avant de Commencer Votre Confiture de Citron
Pour faire vous-même des confitures de citron, voici quelques bons conseils avant de vous lancer :
Choix des Fruits
Tout d’abord comme pour tous les fruits, le choix d’agrumes parfumés et de variétés au gout prononcé fera toute la différence, ainsi que sa maturité. Choisissez des citrons bio de préférence, au minimum des citrons non traité après récolte, mais surtout pas des citron dit « à jus » dont l’écorce n’est pas comestible en raison des produits qui sont pulvérisés. Si les citrons sont cirés, rincez-les à l’eau bien chaude. En fonction des variétés les citrons n'ont pas tous la même taille, un citron classique moyen pèse environ 120g, les citrons rosés et les citrons bergamote autour de 80g, le gros citron de Menton pèse quant à lui autour de 170g.
Stérilisation des Pots
Une des étapes importantes pour la conservation est la propreté de vos pots que vous devez stériliser et sécher avant utilisation et surtout, tremper les pots et les capsules dans l’eau bouillante et laissez-les sécher sur un torchon, de préférence sans les essuyer. Tout d’abord, vous devez prendre la peine de stériliser vos bocaux (sans oublier les couvercles). Pour cela, le plus simple c’est de mettre les pots vides et propres (sans les couvercles) une trentaine de minutes dans le four chauffé à 100°. Attention, ne vous brûlez pas en les sortant du four.
Voici les astuces Saint Louis pour préparer une délicieuse gelée de citron :
- Trempez vos pots dans de l’eau bouillante. Retournez-les et laissez-les sécher sur un linge propre, sans les essuyer.
- Mélangez le jus de citron ainsi que le Confisuc « spécial Gelées » Saint Louis dans une casserole ou une bassine à confiture d’un volume double de celui de son contenu pour faciliter l’évaporation.
- Portez le mélange à ébullition en chauffant à feu vif. Maintenez à ébullition pendant 5 minutes en remuant sans arrêt. Le temps de cuisson commence à partir du moment où la gelée bouillonne fortement.
- Remplissez vos pots à chaud et fermez-les.
Ingrédients Clés : Le Citron et le Jus de Citron
Un autre fruit viendra s’inviter dans la préparation en raison de ses qualités particulières. Il s’agit du citron. Dans la plupart des recettes, il est recommandé d’en ajouter. Il peut aussi être remplacé par d’autres produits.
Le citron a plusieurs rôles dans la préparation d’une confiture. Sur le plan gustatif, son acidité s’oppose au sucre. En la matière, il peut être assez difficile de trouver la bonne dose selon la maturité et la qualité des fruits. Si le mélange apparaît trop sucré, un filet de jus de citron permettra de rééquilibrer le tout. On peut également l’utiliser pour rattraper une préparation trop dense.
Antioxydant et Gélifiant
Mais surtout, cet agrume est riche en vitamine C, également appelée acide ascorbique. Celle-ci préserve la couleur des fruits et empêche leur oxydation une fois qu’ils sont coupés. Enfin, le citron permet à la confiture de prendre. La plupart des recettes impliquent en effet un gélifiant, parfois présent dans les sucres spéciaux. Il s’agit souvent de pectine, une substance d’origine végétale. Or, celle-ci ne gélifie qu’en présence d’un acide. Si vous n’avez pas de citron, il faut donc trouver une alternative. Le plus simple reste d’utiliser un autre agrume, en étant vigilant sur l’équilibre en sucre. Le vinaigre peut être utilisé, mais même le plus neutre risque de laisser un arrière-goût. Une solution peut alors être d’assumer ce choix en ajoutant du vinaigre balsamique qui se marie bien avec les fruits rouges. Enfin, il existe d’autres gélifiants qui ne nécessitent pas d’acide : la gélatine (d'origine animale), ou l’agar-agar.
Le Jus de Citron : Allié Indispensable
L'été, c’est la saison des fruits gourmands comme les abricots, les groseilles et les framboises, qui nous inspirent irrésistiblement à préparer des confitures maison. Ces douceurs sucrées, véritables trésors de notre enfance, ajoutent une touche délicate à nos petits-déjeuners et collations estivales. Si les astuces de grand-mère, comme retourner les pots chauds pour une conservation optimale, sont bien connues, il en est une autre tout aussi précieuse : l'ajout de jus de citron. Mais alors pourquoi le jus de citron est-il un ingrédient indispensable dans la confection de vos confitures ? À noter que son rôle dépasse largement la simple amélioration du goût.
Le jus de citron est bel et bien le secret d’une confiture parfaitement gélifiée. La pectine, cette précieuse substance naturellement présente dans certains fruits, est la clé pour obtenir une texture ferme. Cependant, tous les fruits ne contiennent pas la quantité de pectine nécessaire pour une consistance idéale. C'est ici que le jus de citron se révèle indispensable ! En ajoutant ce liquide acidulé à votre mélange, vous activez l’acide ascorbique qu'il renferme, ce qui booste l’action gélifiante de la pectine. Ainsi, votre confiture acquiert une texture parfaite, avec une prise réussie à chaque fois.
Le jus de citron est également un véritable sauveur pour vos confitures en empêchant le sucre de cristalliser. Pendant la cuisson, le sucre peut parfois se transformer en cristaux, donnant à vos confitures une texture granuleuse et désagréable. Mais grâce à l'acidité du jus de citron, ce problème est évité. En acidifiant le mélange, le jus de citron non seulement booste la pectine pour une consistance parfaite, mais il freine également la formation de cristaux de sucre. Le résultat ? Une confiture au fini lisse et soyeux, sans aucune trace de grains indésirables.
Quelle quantité de jus de citron utiliser dans la confiture ? La quantité de jus de citron à ajouter dépendra généralement de la recette spécifique de la confiture et du type de fruits utilisés. Une règle de base courante est d'ajouter environ 1 à 2 cuillères à soupe de jus de citron par kilogramme de fruits. Cela apportera suffisamment d'acidité pour que la pectine gélifie correctement et équilibrera la saveur de la confiture.
Préparation et Cuisson de la Confiture de Citron
Préparation des Fruits
Couper 6 citrons en 2 et les épépiner. Pour la coupe, tout dépend si vous aimez les écorces fines ou les gros morceaux, en Angleterre, certaines marques proposent plusieurs épaisseurs d’écorce ! Chez nous c’est plutôt taillé assez fin, à la mandoline (plus c’est gros, plus c’est loin à cuire). Presser les 2 citrons restants.
On commence donc par peler la moitié des citrons en découpant les deux extrémités du fruit puis, en le posant sur l’une d’elle, on coupe la peau à vif sur toute la longueur. Les quartiers d’agrumes sont entourés d’une fine membrane qui n’est pas très agréable à la dégustation surtout dans une confiture. Il faut donc dégager les suprêmes c’est à dire libérer la pulpe des citrons de leur enveloppe. Une fois que vous aurez terminé cette étape un peu fastidieuse, tout le reste s’enchaine assez rapidement.
Cuisson
Pour la cuisson, l’idéal c’est d’utiliser une bassine en cuivre. De par sa forme évasée et sa matière, la bassine en cuivre va avoir le double avantage de favoriser l’évaporation de l’eau et de mieux conduire la chaleur. En effet, il ne reste alors plus qu’à presser le reste des citrons, à ajouter le sucre et à passer à la cuisson.
Verser les tranches de citron dans la bassine à confiture, ajouter le jus de citron, l’eau et cuire 30 min à feu doux en remuant de temps en temps. Ajouter le sucre et cuire encore 30 min, si la confiture vous semble trop liquide ou que les morceaux ne sont pas assez fondants, vous pouvez cuire encore 30 minutes à feu doux. Comme pour la confiture de fraise maison, pour savoir si votre confiture est à la bonne consistance, verser une belle goutte de confiture en haut d’une assiette et penchez la, elle doit se figer rapidement sans tomber de l’assiette !
Remplissage des Pots
Remplir les pots jusqu’au dernier trait du pas de vis, avec la confiture la plus chaude possible (très important pour la conservation, même si vous avez peu sucré votre confiture maison). Visser la Capsulez puis retournez les pots. La chaleur tuer les éventuels contaminants microbiens c’est l’auto stérilisation (Attention si vos contenants sont trop petits elle n’aura pas lieu, trop de verre froid par rapport à la quantité de confiture chaude).
Attendez que la confiture soit froide pour retourner le pot, ou si vous avez des capsules qui font « clic clic » attendez que la chaleur ait « aspirer la capsule. N’oubliez pas d’étiqueter vos pots avec le parfum et la date de fabrication puis de les conserver dans un endroit a l’abri de la lumière.
Recette Alternative : Confiture de Citron Intense en Goût
Voici une recette, intense en goût, mais pas trop acide non plus. Je tiens à insister sur le choix des citrons : ils doivent être impérativement "non traités" pour pouvoir utiliser les zestes de leur écorce. Prélever les zestes de 5 citrons, les couper en petits morceaux, puis les faire blanchir dans 0,5 L d'eau pendant 15 mn. Peler la moitié des citrons à vif (voir technique ici), les détailler en tranches, puis en petits quartiers. Rassembler le jus, les petits quartiers de citrons et les zestes (avec l'eau de cuisson) et peser l'ensemble. Bien écumer, puis remplir les pots immédiatement, visser leurs couvercles et les retourner jusqu'au lendemain pour faire "le vide".
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