La génoise traditionnelle est l’une des recettes de base en pâtisserie, utilisée pour les biscuits roulés et incontournable pour les entremets, comme le fraisier. Je sais que nombre d’entre vous adorent l’utiliser, aussi je ne pouvais pas passer à côté de la recette de l’incontournable Génoise. Ca vous tente ? Alors c’est parti !
Qu'est-ce que la génoise ?
La Génoise est un biscuit du 18ème siècle dont le nom provient de son inventeur, le pâtissier génois Battista Cabona. Elle est très appréciée de par sa simplicité dans les ingrédients à utiliser, à savoir des oeufs, du sucre et de la farine. Pour ma part, autant j’aime utiliser ce gâteau pour mes pâtisseries traditionnelles (car les étages de biscuits sont relativement fins), autant je n’en raffole par pour ce qui est du Cake Design même car la Génoise a la particularité d’être très sèche.
Ingrédients pour une génoise réussie
Voici comment faire une génoise nature, à la vanille et au chocolat avec seulement 3 ingrédients, sans monter les blancs en neige et sans bain-marie.
- 4 Oeufs
- 125g Sucre
- 125g Farine
- 5.5g Levure chimique (1 demi sachet)
Étapes de préparation
Je vous montre aujourd’hui comment la couper FACILEMENT en couches parfaitement égales et comment l’imbiber avec un sirop de sucre. Vous pourrez la garnir de ganache, crème au beurre, chantilly, confiture, fruits, Nutella… ce que vous aimez ! Pour réaliser une génoise au chocolat, remplacez 20 à 30 grammes de farine par du cacao amer en poudre.
- Une fois les 40 °C atteint (attention à ne pas dépasser les 50 °C sous risque de faire une omelette), enlevez votre récipient du bain-marie et continuez de battre jusqu’à ce que le mélange soit refroidit à température ambiante (cela peut prendre au moins 10 min).
- A l’aide d’une Maryse, incorporez délicatement votre farine en la tamisant (à l’aide d’un tamis ou d’un chinois), en faisant attention à ne pas trop faire retomber votre appareil.
- Versez votre appareil dans votre moule chemisé et enfournez à 180 °C.
- baissez la vitesse de votre robot ou batteur et ajoutez d'un coup les 4 jaunes, puis tout de suite la farine et la levure en pluie.
- arrêtez très rapidement votre robot ou batteur pour que la préparation n'ait pas le temps de retomber, versez dans le moule, lissez la surface et enfournez immédiatement.
Conseils pour une génoise parfaite
Plusieurs facteurs peuvent influencer la réussite de votre génoise. Voici quelques conseils et astuces à considérer :
- Vos oeufs n’étaient pas à température ambiante - sortez les oeufs du réfrigérateur quelques heures à l’avance ou plongez-les pendant 5 minutes dans l’eau chaude (pas bouillante!).
- La préparation oeufs + sucre n’a pas été assez fouettée - il est impératif d’utiliser un robot ménager ou un fouet électrique pour bien réussir une génoise. Si vous utilisez un batteur électrique, fouettez les oeufs + le sucre pendant 15 minutes (le batteur manuel est moins puissant, il faut donc fouetter plus longtemps).
- Votre pâte est trop liquide et donc trop lourde - utilisez impérativement les oeufs de taille moyenne (50g/oeuf, sans coquille).
Problèmes courants et solutions
Voici quelques problèmes courants rencontrés lors de la préparation de la génoise, ainsi que leurs solutions :
- La température du four est trop élevée - baissez la température du four de 20 degrés. Il est conseillé de cuire la génoise à une température basse (150-165°C, chaleur statique), ce qui assurera une cuisson homogène, même au centre du gâteau. Si votre four est trop chaud, la génoise va cuire sur les côtés, mais le centre va rester liquide et vous obtiendrez un ‘cratère’ à la sortie du four: le centre du gâteau va s’effondrer.
- Vous avez ouvert la porte du four pendant la cuisson (ou testé la cuisson avec le pic à brochette trop tôt) - l’ouverture du four a provoqué une chute de température, qui a fait retomber la génoise. N’ouvrez surtout pas la porte du four avant 35 minutes de cuisson pour permettre au centre du gâteau de bien cuire et de se raffermir.
- Vous avez ajouté du cacao dans la pâte - l’ajout du cacao ou du chocolat fondu fait que la surface du gâteau craquelle et se fend.
- Vous n’avez pas tamisé et bien incorporé la farine - les grumeaux sont restés dans la pâte et ont durci pendant la cuisson. Tamisez la farine au fur et à mesure et testez la technique du fouet (montrée dans la vidéo), pour une pâte garantie sans grumeaux.
Variantes et personnalisation
Cette recette à l’avantage de pouvoir être colorée et aromatisée plus ou moins à volonté. A vous de varier les plaisirs ! Pour obtenir une génoise au chocolat, il vous suffira de remplacer une partie du poids de la farine par ce même poids de cacao amer non sucré (par exemple faites moitié/moitié). Vous pouvez également lui donner un petit goût différent en lui ajoutant de l’extrait de vanille, ou encore en incorporant du miel ou de la pâte d’amande crue (que vous feriez chauffer avec les oeufs). Certain y ajoute du beurre fondu pour plus de moelleux (généralement 1/4 du poids des oeufs qu’il faut incorporer après la farine) ou de la levure pour qu’elle monte plus haut, mais la base de sa recette ne comporte que des oeufs, du sucre et de la farine.
Tableau des proportions pour différents moules
| Hauteur de la génoise | Taille du moule |
|---|---|
| 10 cm | 18 cm/12 cm avec du papier sulfurisé |
| 8 cm | 20 cm/10 cm |
| 6 cm | 23 cm/8 cm |
Eviter d’ouvrir la porte du four pendant la cuisson sous risque de voir le centre de votre gâteau retomber. Les temps de cuisson peuvent varier d’un four à l’autre, commencez à vérifier au bout de 3/4 du temps indiqué en plantant la lame d’un couteau au centre.
Et voilà, ma Génoise est finalisée. Vous pourrez aussi bien l’utiliser pour un gâteau de Cake Design que pour de la pâtisserie traditionnelle, ou encore pour la déguster au petit déjeuner ou à l’heure du thé bien entendu !
Afin de limiter tout risque d’intoxication alimentaire, je vous invite à suivre les recommandations de conservation ci-dessous pour cette recette.
Et voilà, j’espère que cette recette de Génoise vous aura plu et donnée envie de l’essayer. N’hésitez pas à me dire en commentaires ce que vous en avez pensé et surtout, dans quel cas vous l’avez utilisé ! Vous avez aimé cet article ? Alors partagez le à vos amis ! A très très bientôt !
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