Comment peut-on voyager au Vietnam sans déguster une soupe pho, la meilleure soupe vietnamienne traditionnelle? C’est un plat vietnamien par excellence à succomber lors de votre visite à Hanoi, son temple culinaire. Il n’empêche qu’on en mange à Saigon ou dans d’autres villes du Vietnam car le pho a toujours sa façon d’émerveiller les convives à chaque table qu’il s’invite. Ce petit carnet partage avec une grande clarté l’invention d’un miracle culinaire du pays et surtout une bonne recette du pho que vous pouvez perfectionner vous-même aisément chez vous.
L'Histoire Fascinante du Pho
Sachons d’ailleurs que le pho, l’ao dai et le Tet sont trois fameux mots vietnamiens dont la traduction est inutile en raison de leur popularité universelle. Suivez les traces d’une soupe en toute sobriété jusqu’au plat national du Vietnam !
L’origine du pho, ni chinoise ni française
Les confucéens ont pour vocation à mettre en avant les influences chinoises dans la cuisine vietnamienne et le pho ne fait pas exception. Selon eux, le pho remonte à “tru nhuc phan”, une soupe cantonaise populaire. Mais celle-ci, de fait, n’a rien de commun avec la soupe vietnamienne au niveau d’ingrédients, de préparation comme de saveurs.
Les autres insistent sur le fait que le mot pho pourrait prendre son origine du “pot-au-feu” de la cuisine française en raison des similitudes dans la prononciation et d’une certaine présence du bœuf. Hélas, la préparation comme la dégustation de deux mets ne montrent pas une même expérience.
Pho, légende de la soupe tonkinoise
Et une dernière possibilité, les avis sont nombreux à insister sur le fait que le pho a pour prédécesseur « xao trau », une soupe à base de vermicelles de riz et de buffle qui circule dans les gargotes de rue dans le Tonkin (nord du Vietnam) au début du XXème siècle.
Ce sont les vendeurs ambulants qui sont les premiers servant ce plat à l’époque dans les lieux fréquentés par la classe ouvrière. C’est celle-ci qui imagine une soupe à leur image, cuisinée à base d’ingrédients typiques de la civilisation rizicole, du riz, des herbes et de la viande… Et puis les colons français importent, avec leur arrivée au Vietnam, des boucheries qui s’adressent aux expatriés sur place. Les échoppes siégeant sur le trottoir commencent, à leur tour, une nouvelle invention gustative avec du bœuf, et à partir des os.
Si la région d’origine du pho reste toujours un sujet de débat, s’imposent deux grandes opinions. Les uns disent que les premières cantines de pho firent leur apparition à Hanoi, s’adressant d’abord aux travailleurs dans les rives du fleuve Rouge avant de pénétrer d’autres lieux animés du centre, O Quan Chuong et Hang Mam dans le vieux quartier de Hanoi actuel. Les autres affirment que le plus ancien pho est issu d’un village à Nam Dinh, province à quelque 90 kilomètres de Hanoi.
Quelle que soit l’hypothèse, une chose est sûre : le pho est né au Vietnam, créé par les Vietnamiens dans le delta du fleuve Rouge. D’où sa nomination soupe tonkinoise. Et Hanoi est sans nul doute le meilleur endroit pour déguster cette délicieuse soupe.
Le Pho Traditionnel : Pho au Bœuf
La soupe pho se compose de nouilles de riz, de tranches de bœuf et d’herbes aromatiques, le tout arrosé d’un bouillon savoureux et parfumé savamment préparé par une cuisson de longues heures. Citron vert, piment frais ou sauce piquante l’accompagnent pour former un étonnant bouquet de saveurs et d’odeurs. Un plat qui se déguste chaud et qu’on peut manger à toute heure de la journée.
Bouillon, l’âme du pho
La clé du succès du pho vient assurément du bouillon préparé à base des os mijotés avec des épices (cannelle, anis étoilé, cardamome, oignons et gingembre grillés) pendant des heures. Un bouillon délicieux doit être dégraissé, parfaitement riche en odeurs et en saveurs. C’est une parfaite harmonie d’ingrédients et d’épices qui produit cette explosion gustative qui s’appelle le pho.
La cuisine du pho est tout un art. Outre un parfait équilibre d’ingrédients et d’épices, un bon pho tient aussi beaucoup à une recette fait maison dont le secret est gardé par chaque famille. En tout cas, son parfum subtil et savoureux est facilement reconnaissable et incomparable.
De Hanoi à Saigon, une Affaire d’Histoire du Pho
L’histoire centenaire du pho n’est pas sans rappeler les bouleversements du pays à travers les époques. Il s’agit d’une longue marche qui témoigne de la métamorphose d’une cuisine locale sur le chemin de s’imposer comme le plat national du Vietnam.
Comme déjà précisé au-dessus, durant le protectorat français au XIXème siècle, le pho était un plat populaire au prix modique qui n’existait que dans le nord. Il faut attendre jusqu’à la défaite de la France en Indochine marquant la division du pays en deux parties en 1954 que le pho commence son mouvement vers le sud en accompagnant les migrants des régions du Nord. Le pho connaît depuis les déclinaisons dans chaque région qu’il traverse de Hanoi à Saigon en passant par Hue, Danang, Nha Trang…
Variations de la Soupe Pho Vietnamienne
Le pho connaît de multiples variations selon la région qu’il est présent et ce, pour plusieurs raisons. On connaît deux formules typiques du pho, le pho Bac - pho à la mode du Nord et le pho Nam - pho à la mode du Sud.
Le pho du Nord s’entend communément du pho Hanoi. Le pho Hanoi accorde une attention particulière au goût pur du bouillon dont la saveur doit à une longue cuisson des os et d’épices. On y retrouve une soupe légère et subtile qui reflète bien la cuisine traditionnelle hanoienne. La viande fraîche est une autre qualité qui opère dans un bol de pho Hanoi.
Comme le veut la coutume culinaire du sud, le pho du Sud est plus sucré avec l’ajout du sucre. Dans une région chaude toute l’année comme Saigon, les gens préfèrent manger le pho avec une bonne dose de crudités, de germes de soja, d’oignons émincés, d’ail mais aussi de sauce soja.
La taille des pâtes de riz varie aussi dans chaque région. Les nouilles du pho de Hanoi sont plus fines et plus plates tandis que celles du pho Saigon sont plus petites et plus rondes.
On connaît au début des versions de pho au bœuf qui proposent une garniture plutôt maigre ou grasse, tendre ou ferme pour plaire aux goûts variés. La viande de bœuf est aussi préparée avec soin pour obtenir un pho saignant, à point ou bien cuit.
Trois versions de pho populaire : Pho tai, pho tai chin et pho chin Les végétariens ont aussi une version de pho propre à eux, le pho chay avec un bouillon à base des légumes et des garnitures composées de légumes, de tofu et de champignons de toutes sortes. Personne ne sait depuis quand est né le pho ga ou le pho au poulet. Ce mode est aussi largement prisé des habitants comme des voyageurs.
La pâte de riz qui fait le miracle du pho n’en finit pas de se transformer pour ravir tous les palais. Les consommateurs prennent plaisir ces dernières décennies, à essayer d’autres plats dérivés du pho comme pho xao (pho sauté), pho cuon (rouleau au bœuf sauté), pho chien gion (pho frit), pho tron (salade de pho mixte) et pho chua (salade de pho aigre-douce). Pour les trois derniers types de pho, la soupe et les pâtes de riz se servent séparément.
Pas compliqué comme la soupe pho populaire des villes et régions dans la plaine, le pho servi en montagne invite à une expérience toute particulière, de la préparation à la dégustation. Toujours à base des vermicelles de riz, ces variations inédites du pho vietnamien sont présentes depuis longtemps dans les marchés ethniques, un régal quotidien des ethnies à Bac Ha, Muong Khuong, Ha Giang…
Laissez voyager vos papilles par trois recettes de pho version montagneuse qui sont aussi originales qu’affriolantes.
Pho tron Bac Ha
Ne vous attendez pas à un bol fumant de soupe pho comme à Hanoi, Saigon ou d’autres régions urbaines avec pâtes de riz, viande, ciboule… mêlés dans un bouillon à l’odeur typique. Le vrai pho pour les gourmands de Bac Ha réside à une salade bien colorée. Particulièrement, "dua chua" ou chou suri vietnamien est indispensable aux pâtes de riz d’un bol de pho Bac Ha. Pour la fermentation, le chou moutarde est cultivé en haut de montagne de Lao Cai.
Les pâtes du pho Bac Ha se distinguent, quant à elles, d’autres par la couleur brune issue du riz rouge local qui donne un goût doux et une saveur agréable. Ni mince, ni trop épaisse, la pâte sans matière de conservation se sent vraiment bon et ne se consomme qu’en journée. Poulet, porc char siu, chou fermenté, légumes, le tout à mêler pour se déguster savoureusement. Même qu’il se mange froid, une fois ajouté d’une sauce aigre douce, le plat saurait ravir les convives par une belle harmonie des saveurs.
Pho chua
Personne ne sait exactement la région d’origine du pho chua qui signifie littéralement “pho aigre ». Mais une chose est sûre, est qu’il se sert comme petit déjeuner et déjeuner dans presque tous les villages ethniques des Hmong, Dao, Tay, Nung… Pho chua est également inséparable de la table des populations vivant les hameaux en altitude comme Thu Lao, Ha Nhi.
Un peu pareil au pho Bac Ha, les ingrédients du pho chua se compose des pâtes de riz, chou fermenté, sauce de soja fermentée, cacahouète, porc frit, sauce aigre et chili. Les pâtes à base du riz local se font par la fabrication artisanale, de la préparation de la farine jusqu’à la mise à la vapeur pour obtenir des pâtes. Une fois la confection finie, de bonnes pâtes doivent être un peu coriaces. La sauce aigre est normalement l’eau extraite du bocal de fermentation. Pour préparer une sauce d’un goût subtil, on privilégie le chou moutard du terroir. D’autres garnitures non moins importantes d’un pho chua sont des cacahouètes écrasées et «tau xi» ou sauce de soja fermenté. Le goût particulier du plat tient également à la présence du chili dont le meilleur, pour les habitants en montagne, est le produit du district Muong Khuong à Lao Cai.
Pho Trang Kim
A votre passage à Ha Giang, n’oubliez pas d’essayer le pho Trang Kim, une tradition culinaire du village Trang Kim, commune Quyet Tien du district Quan Ba. Délicieuse et originale, la soupe fleure bon les saveurs de montagne, de la fabrication des pâtes, du séchage au soleil jusqu’à la coupure des pâtes, tout se fait avec une attention particulière des femmes.
Larges, épaisses et coriaces, les pâtes locales sont rapidement reconnaissables parmi les types de pho vietnamien. Un bol de pho Trang Kim se dénote particulièrement par une garniture succulente, la viande de poulet sauvage d’un jaune doré de curcuma. Le bouillon d’os de poulet est vraiment savoureux et pas graisseux avec la saveur délicate de curcuma. Le marché hebdomadaire de Trang Kim tenu tous les jeudis est une bonne occasion de s’en régaler tout en allant à la rencontre de la population.
La Soupe Pho et sa Conquête Mondiale
Depuis 1975 ou l’après guerre, s’ouvre la nouvelle page de l’histoire du pays ainsi indépendant et commencent les étapes d’intégration internationale du Vietnam dans le monde. Où l’on rencontre les Vietnamiens, on peut manger du pho. La soupe pho commence à conquérir les convives de par le monde. Les restaurants de pho sont chaleureusement accueillis à Paris, Californie, Tokyo et dans nombre d’autres villes de tous horizons.
La soupe phose classe 34ème parmi les 100 plats les plus populaires au monde selon leclassement du magazine TasteAtlas. Le pho esthonoré, avec le “banh mi” et le café glacé, deux autres stars de lacuisine vietnamienne, dans la liste des «50 meilleurs plats de rue en Asie»publiée par CNN.
12/12: Journée du Pho
Le 12 décembre nommé « Journée du Pho » depuis 2017, est l’occasion pour mettre à l’honneur un plat vietnamien exceptionnel, symbole de la cuisine vietnamienne traditionnelle. Le pho doodle est apparu sur la page d’accueil de Google dans 20 pays dont le Vietnam, le Royaume-Uni, les États-Unis, le Canada, Israël, l’Autriche…
Recette de Pho au Porc (Boulettes)
Ingrédients:
- 1l Bouillon de volaille
- 1 Bok choy
- 200g Nouilles asiatiques
- 1 poignée Champignons noirs secs
- 2 cuil. à soupe Sauce soja
Pour les boulettes:
- 200g Porc haché
- 1 Oeuf
- 1 cuil. à soupe Huile de sésame
- 1 cuil. à café Maïzena
Préparation:
- Hydratez les champignons dans de l'eau chaude 20 min.
- Mélangez tous les ingrédients des boulettes et faites des boulettes de la taille de noix.
- Faites chauffer un peu d'huile dans une poêle et faites-y dorer les boulettes sur toutes les faces.
- Faites cuire les nouilles comme indiqué sur l'emballage.
- Faites frémir le bouillon dans une casserole avec la sauce soja.
- Versez le bouillon dans des bols. Ajoutez des nouilles et des boulettes.
Adresses Recommandées
Voici quelques adresses pour savourer un délicieux pho :
Top 10 adresses pour manger du pho à Hanoi
Notez nos suggestions de 10 meilleurs endroits où manger un bon pho comme les Hanoiens Le prix varie entre 40 000 VND et 70 000 VND/bol ou moins de 2 - 3 USD/personne
- Pho Ly Quoc Su - 10, rue Ly Quoc Su, Hoan Kiem
- Pho Thin - 13 rue Lo Duc, Hai Ba Trung
- Pho Bat Dan - 49 rue Bat Dan, Hoan Kiem
- Pho Suong - 24 B, ruelle Trung Yen Alley, Hoan Kiem
- Pho Bung, 8 Hang Trong, Hoan Kiem
- Pho bo Phu Xuan - 36, rue Hang Da, Hoan Kiem
- Pho Vui, 25 Hang Giay,Hoan Kiem,
- Pho bo Lam, 48 Hang Vai, Hoan Kiem
- Pho ganh, carrefour Hang Chieu, Hang Duong, Hoan Kiem
- Pho bo Phu Xuan, 36 Hang Da, Hoan Kiem
Incontestablement, l’irrésistible soupe pho est reine de la cuisine de rue à Hanoi. N’hésitez pas à vous installer dans une cantine sur le trottoir pour la goûter à n’importe quelle heure de la journée.
Top 5 adresses pour manger du pho à Saigon
Le prix varie entre 40 000 VND et 75 000 VND/bol ou moins de 2 - 3 USD/personne
- Pho Hoa, 260A Pasteur, quartier 8, district 3
- Pho Cao Van, 25 Mac Dinh Chi, district 1
- Pho Thin - Pho Nho, 170 Nguyen Dinh Chieu, quartier 6, district 3
- Pho Dau, Batiment 288, ruelle 288 Nam Ky Khoi Nghia, District 3
- Pho Le Nguyen Trai, 413 - 415 Nguyen Trai, quartier 7, district 5
Bonnes adresses pour déguster un bon pho à Paris
Vous cherchez à goûter un véritable bol de pho à Paris ? Les connaisseurs vietnamiens ont leurs petites adresses bien gardées.
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