La tarte tropézienne est une pâtisserie emblématique de la Côte d’Azur qui évoque instantanément le soleil et la gourmandise. Ce dessert est composé d’une brioche moelleuse, légère et parfumée, garnie d’une crème onctueuse à la fleur d’oranger : un classique estival incontournable, parfait pour les grandes occasions ou simplement pour se faire plaisir à la maison. La recette de la tarte tropézienne séduit par son contraste entre la texture aérienne de la brioche et la douceur de la crème, pour un résultat à la fois généreux et raffiné.
Avec cette recette, aucune déception possible. La brioche est tip top, à la fois moelleuse et légère avec juste ce qu’il faut comme humidité. La crème à la fleur d’oranger est délicate et bien équilibrée, sans compter le croquant amené par le sucre casson.
Ingrédients et Préparation
1. La Brioche
La version de la brioche que je vous propose ici est inspirée du livre « Pâtisserie » de Philippe URRACA, légèrement adaptée pour être plus accessible aux amateurs tout en garantissant une mie filante et savoureuse. Je recommande de préparer la pâte à brioche la veille, car une fermentation lente au réfrigérateur développe les arômes et assure une texture optimale pour la découpe et le montage.
Dans le bol du batteur, mettre la farine, le sel et le sucre. Diluer la levure dans l'eau tiède (45 °C max). Ajouter à la farine les œufs et la levure diluée, puis mélanger doucement avec le crochet (on doit obtenir une pâte légèrement collante). Après 8 à 10 minutes de pétrissage à basse vitesse, la pâte doit être lisse et élastique. Ajouter alors le beurre (à température ambiante) coupé en petits morceaux et pétrir jusqu'à ce qu'il soit complètement incorporé. Zester le citron et incorporer les zestes à la brioche.
Recouvrir la pâte d'un linge et la laisser pousser à température ambiante pendant 1 h environ (ou jusqu'à ce qu'elle ait doublé de volume). Rabattre ensuite la pâte à la main pour la faire retomber (elle doit retrouver son volume d'origine), puis la conserver au réfrigérateur pendant 1/4 d'heure minimum. Étaler la brioche sur environ 1,5 cm d'épaisseur. Découper un disque de 20 cm de diamètre et le déposer sur une plaque de cuisson. Laisser pousser et doubler de volume une fois de plus.
Pour le glaçage : parsemer le dessus de la brioche de sucre et déposer des dés de beurre. Enfourner à 200 °C pendant 20 minutes. Sortir la brioche et la laisser refroidir, puis la couper en deux dans l'épaisseur.
Avant d’enfourner, humectez copieusement la pâte de lait ou d’œuf battu et parsemez-la de sucre en grains. Enfournez pendant 20 minutes à 160°C en position basse, jusqu’à ce que la brioche soit bien dorée.
Conseils pour la Brioche :
- Choix de la farine : La recette est plutôt bien dosée mais chaque farine (prenez une marque supérieure, comme la Francine Suprême si vous optez pour le supermarché) a son taux d’absorption d’eau. Il vous faudra donc peut être adapter votre recette mais ça, vous ne le saurez malheureusement qu’après avoir commencé à pétrir la pâte.
- Pétrissage : Le pétrissage est souvent la bête noire : pas de panique et surtout pas de timing donné ici! Le tout, c’est que la pâte se décolle du bord de cuve avant et après incorporation du beurre. Ça peut prendre 3 minutes comme 30, et ce n’est pas un soucis tant que la pâte se décolle. L’autre secret pour une mie qui déchire, c’est de pétrir jusqu’à avoir une pâte bien soyeuse et lisse. Elle ne doit pas être hétérogène ou filandreuse, cassante quand vous l’étirez entre vos doigts. La pâte doit former une fine membrane, homogène et lisse, bien élastique. C’est pendant le pétrissage que le réseaux glutineux va se développer. Pas de gluten = pas de pousse alvéolée !
- Première pousse : Bon, y a bien un autre secret aussi… C’est la première pousse avec début à température ambiante puis au frigo pendant une nuit ! Pourquoi ? Parce qu’en poussant très lentement, la levure ne développera pas trop vite la pousse et la pâte pourra développer et son gluten, et ses arômes.
2. La Crème Tropézienne
Pour la crème tropézienne, nul ne connaît la recette exacte : le secret a été bien gardé par Alexandre Micka, son créateur, dans les années 1950. Ma version, hybride entre une crème mousseline et une crème diplomate, privilégie le goût et la tenue, tout en restant facile à réaliser chez soi. J’utilise un mélange de fleur d’oranger de qualité et de Grand Marnier, afin de souligner le parfum d’agrume sans l’alourdir, et j’équilibre le tout avec une pointe de vanille.
Mettre le lait à bouillir avec la gousse de vanille fendue en deux. Blanchir les œufs avec le sucre en fouettant énergiquement. Ajouter la farine, puis verser le lait bouillant dessus, et bien mélanger. Remettre le tout à cuire dans la casserole pendant 3 minutes, dès reprise de l'ébullition. Une fois la crème cuite et épaissie, la verser sur une plaque, la recouvrir d'un film alimentaire (pour conserver l'humidité) et la refroidir rapidement.
Dans le robot muni du fouet, monter la crème liquide entière et très froide, puis la réserver au frais. Dans ce même bol, mettre la crème pâtissière froide et y incorporer 1/3 de la crème fouettée énergiquement. Ajouter ensuite le reste de la crème fouettée délicatement, ainsi que l'arôme de fleur d'oranger.
Conseils pour la Crème :
- Crème pâtissière : Pour la crème tropézienne, il s’agit donc d’une crème pâtissière à la fleur d’oranger, aérée par une chantilly. Pas de timing, pas de panique ! La recette est équilibrée et si votre farine est de bonne qualité, c’est l’histoire de quelques minutes. Patience, toujours pas de timing !
3. Le Montage
À l'aide d'une poche à pâtisserie, dresser la crème sur le disque de brioche ouvert. Refermer ensuite la tropézienne et la saupoudrer de sucre glace avant de servir.
Déposez le fond de votre brioche sur votre plat. Pochez la crème puis reposez l’autre moitié de brioche sur le dessus.
Pour la finition, la tradition veut que l’on ajoute du sucre en grains sur la brioche, mais personnellement, je préfère un craquelin pour apporter une touche de croquant et d’originalité.
Tableau Récapitulatif des Ingrédients:
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Lait | 50cl |
| Oeufs | 2 |
| Jaunes d'oeufs | 2 |
| Sucre en poudre | 150g |
| Maïzena | 70g |
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