La tarte tropézienne est un dessert qui sent bon l’été. C’est une brioche sous forme d’un disque, elle est coupée en deux et garnie d’une crème aux saveurs de fleur d’oranger.
Encore une recette que j'avais envie de poster depuis loooongtemps sur le blog : la tarte tropézienne ! J'ai tourné la recette en vidéo ici : tarte tropézienne en vidéo. Comme son nom ne l'indique pas, la tarte tropézienne est une brioche que l'on garnit de crème pâtissière ou mousseline selon les recettes.
La tarte tropézienne est née en 1955 dans les cuisines d’Alexandre Micka, pâtissier d’origine polonaise. Ce pâtissier fut chargé de préparer les gâteaux pour l'équipe de tournage de "Dieu créa la femme", en 1955. Quand il présenta le gâteau à Brigitte Bardot, celle-ci lui suggéra de le renommer "Tarte de Saint Tropez".
Visiblement je me trompais, la recette d’Alexandre Micka est un mélange de crème pâtissière et de crème au beurre. Plusieurs versions circulent, à la crème pâtissière, à la crème chiboust, à la crème diplomate ou bien encore à la crème mousseline. J’ai toujours entendu dire que la tarte tropézienne était garnie d’une crème chiboust (mélange de crème pâtissière et de meringue italienne).
Je vous le dis tout de suite, je ne suis pas hyper fan de gâteau à la crème, donc la Tropézienne, ce n'est pas le gâteau de mes rêves, je ne vais pas vous la survendre. Mais pour ceux qui aiment, c'est un très bon gâteau.
Ingrédients
La recette de brioche que j’utilise ici est une version légèrement retouchée issue du livre « Pâtisserie » de Philippe URRACA. Elle est également issue de son livre Pâtisserie. J'ai suivi plus ou moins la recette du génialissime livre "Patisserie", de Philippe Urraca, donc j'ai préparé une crème mousseline légère que j'ai aromatisée d'eau de fleur d'oranger... Comment vous dire... Je l'ai mangé en entier toute seule, je crois que ça veut tout dire !
Pour la pâte à brioche spéciale tropézienne:
- 85 g de farine T45 (ou de Gruau)
- 80 g de farine T55
- 20 g de sucre en poudre
- 1,5 g de sel
- 8 g de levure de boulanger fraîche (ou 3,5
- 100 g d’œufs froids (~ 2 œufs)
- 105 g de beurre tempéré
Pour le craquelin:
- 30 g de beurre doux tempéré
- 1 g de sel
- 35 g de cassonade
- 35 g de farine T55
Pour le sirop d’imbibage:
- 60 g d’une bonne fleur d’oranger
- 25 g de sucre semoule
- 5 g de Grand Marnier (optionnel, remplaçable par la fleur d’oranger)
Pour la crème spéciale tropézienne:
- 240 g de lait entier
- 70 g de jaune d’oeufs (3 ~4 jaunes)
- 100 g de sucre semoule
- 26 g de poudre à crème (= Maïzena ou farine T55)
- 25 g d’une bonne fleur d’oranger
- 10 g de Grand Marnier (optionnel, remplaçable par la fleur d’oranger)
- 0,5 gousse de vanille (optionnel)
- 100 g de beurre doux
- 5 g de gélatine
- 225 g de crème liquide entière froide
- 40 g de mascarpone
La quantité : Une tropézienne pour 6 / 8 personnes
La durée : 2 h 30 sur 2 jours.
Préparation
Vous devrez la réaliser la veille pour la faire reposer une nuit au frais. La pousse lente au frais développe mieux les arômes et permet d’avoir une pâte ferme pour la façonner.
Pour une organisation plus simple, vous pouvez préparer et cuire votre brioche la veille.
La brioche
- Dans le bol du batteur, mettre la farine, le sel et le sucre.
- Diluer la levure dans l'eau tiède (45 °C max).
- Ajouter à la farine les œufs et la levure diluée, puis mélanger doucement avec le crochet (on doit obtenir une pâte légèrement collante).
- Après 8 à 10 minutes de pétrissage à basse vitesse, la pâte doit être lisse et élastique.
- Ajouter alors le beurre (à température ambiante) coupé en petits morceaux et pétrir jusqu'à ce qu'il soit complètement incorporé.
- Zester le citron et incorporer les zestes à la brioche.
- Recouvrir la pâte d'un linge et la laisser pousser à température ambiante pendant 1 h environ (ou jusqu'à ce qu'elle ait doublé de volume).
- Rabattre ensuite la pâte à la main pour la faire retomber (elle doit retrouver son volume d'origine), puis la conserver au réfrigérateur pendant 1/4 d'heure minimum.
- Étaler la brioche sur environ 1,5 cm d'épaisseur.
- Découper un disque de 20 cm de diamètre et le déposer sur une plaque de cuisson.
- Laisser pousser et doubler de volume une fois de plus.
- Pour le glaçage : parsemer le dessus de la brioche de sucre et déposer des dés de beurre.
- Enfourner à 200 °C pendant 20 minutes.
- Sortir la brioche et la laisser refroidir, puis la couper en deux dans l'épaisseur.
La crème
- Mettre le lait à bouillir avec la gousse de vanille fendue en deux.
- Blanchir les œufs avec le sucre en fouettant énergiquement.
- Ajouter la farine, puis verser le lait bouillant dessus, et bien mélanger.
- Remettre le tout à cuire dans la casserole pendant 3 minutes, dès reprise de l'ébullition.
- Une fois la crème cuite et épaissie, la verser sur une plaque, la recouvrir d'un film alimentaire (pour conserver l'humidité) et la refroidir rapidement.
- Dans le robot muni du fouet, monter la crème liquide entière et très froide, puis la réserver au frais.
- Dans ce même bol, mettre la crème pâtissière froide et y incorporer 1/3 de la crème fouettée énergiquement.
- Ajouter ensuite le reste de la crème fouettée délicatement, ainsi que l'arôme de fleur d'oranger.
Montage
- À l'aide d'une poche à pâtisserie, dresser la crème sur le disque de brioche ouvert.
- Refermer ensuite la tropézienne et la saupoudrer de sucre glace avant de servir.
Conseils
- Comme la brioche durcit rapidement, il est indispensable de l'imbiber avec un sirop. Pour cela, faire bouillir 160 gr d'eau et 65 gr de sucre dans une casserole. Quand le sucre est dissous, éteindre le feu et laisser tiédir. Une fois tiédi, vous pouvez ajouter 3 gr d'eau de fleur d'oranger pour parfumer le sirop.
- Quand à la recette de la crème de la tarte tropézienne, elle fut inventée par Alexandre Micka en 1955 puis brevetée en 1973 et tenue secrète ! Je vous propose ici n’est donc pas la version originale, mais la version que je trouve agréable à déguster. C’est une version hybride entre une crème mousseline et une crème diplomate. Elle n’est pas trop légère comme la crème diplomate que proposent certains blogs de pâtisseries. En effet, une semble crème diplomate s’efface un peu trop par rapport à la brioche. Cette version hybride apporte un peu plus de texture grâce à la présence de beurre.
- Pour aromatiser la crème et le sirop d’imbibage, j’utilise à la fois de la fleur d’oranger (de qualité) et du grand marnier, un alcool issu de l’orange aussi, avec une proportion 2/3 - 1/3 environ. Ainsi, les notes d’orange ressortent bien et l’association est savoureuse.
Tableau récapitulatif des ingrédients
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Farine T45 | 85 g |
| Farine T55 | 80 g |
| Sucre en poudre | 20 g |
| Oeufs froids | 100 g |
| Beurre tempéré | 105 g |
| Lait entier | 240 g |