Brioche des Rois: La Recette Traditionnelle de Christophe Felder

Pour l’Epiphanie au mois de janvier, il n’y a pas que la galette des rois à la frangipane ! Dans le sud de la France, on se régale de gâteau des rois brioché à l’eau de fleur d’oranger. Vous recherchez une délicieuse recette du gâteau des rois Provençal ? Ne partez pas, vous l’avez trouvé. En effet, ce gâteau des rois, une création du pâtissier Christophe Felder est une pure merveille ! C'est la recette référence que je préfére, délicatement parfumée, moelleuse à souhait et peu sucrée.

Pourquoi le Gâteau des Rois ?

Le gâteau des rois est une tradition ancienne qui trouve ses racines dans les célébrations de l’Épiphanie, une fête chrétienne commémorant la visite des rois mages à l’Enfant Jésus. L’origine de cette coutume remonterait à l’époque des Romains qui, lors des Saturnales, célébraient le dieu Saturne avec des gâteaux ronds pour symboliser le soleil. La tradition du gâteau des rois se retrouve en France, principalement dans le sud, et dans la péninsule Ibérique.

« Le premier dimanche qui suit le 31 Décembre, nous fêtions l’arrivée des rois mages. Chez nous en Provence, nul ne pouvait ignorer la présence du Gâteau des rois que nous nous devons de partager en famille ou entre amis. Pour ce faire, le plus jeune enfant devait se mettre sous la table, pendant que la maîtresse de maison découpait le gâteau. Au moment de servir les parts, voici la question qui me revient quand j’étais petite fille « C’est pour qui ?????? » et voilà que je désignais, « pour Maman, pour tatie, pour parrain etc et enfin……pour moi ». Le principe étant de découvrir la fève ou le sujet qui étaient dissimulées dans cette couronne briochée. Celui qui trouvait la fève était élu roi et être roi ce jour là portait bonheur pour le reste de l’année, mais il se devait de payer le prochain gâteau.

Les Ingrédients Essentiels pour une Brioche Réussie

La pâte à brioche est une pâte levée. Comme dans le pain, c’est la levure ajoutée à la pâte qui va faire gonfler la brioche et lui donner toute sa légèreté. Pour faire une pâte à brioche, il vous faudra : farine, oeufs, sucre, beurre, lait et bien sûr, de la levure de boulanger. Que des ingrédients basiques, alors plus d’excuse pour ne pas vous lancer !

• La levure de boulanger fraîche donne généralement un très bon résultat. Certains trouvent son goût plus fort, il faut faire attention de ne pas trop en mettre.
• La levure de boulanger déshydratée permet de faire également de bonne brioche.

La levure de boulanger transforme le glucose en éthanol et dioxyde de carbone (CO2). Le gaz qui se dégage est emprisonné dans le réseau de gluten, fait gonfler la pâte et c’est ce qui va donner une mie moelleuse. La levure est une matière vivante. Il faudra faire très attention à la température de l’eau utilisée : l‘eau ne doit pas dépasser 37°C. Plus chaude, elle risquerait de tuer la levure. Il faudra une farine riche en gluten pour bien absorber les autres ingrédients (oeufs, beurre…) et avoir une mie bien filante. La farine de blé semble la plus appropriée. Les boulangers conseillent de la farine de force ou farine de gruau. Dans les magasins, vous trouverez plus facilement de la farine T45, qui convient aussi. Mais dans mon univers bio, c’est T65 minimum ! Contrairement à une brioche de Nanterre (qui a presque autant de beurre que de farine, imaginez les calories !), la brioche des rois contient peu de beurre.

Les Étapes Clés de la Préparation

Une pâte levée demande un temps de pétrissage assez long (10 à 15 min). L’idéal serait de pétrir au moins 10 min… pour l’avoir fait à de nombreuses reprises, c’est très long ! Le robot pâtissier ou la machine à pain (MAP) aide bien dans ce cas ! Le fait de pétrir permet de développer le réseau de gluten et donner de l’élasticité à la pâte. Pétrissez longuement pour former le réseau de gluten. Mettez la pâte dans un saladier et couvrez-la d’un linge. Si vous pouvez, filmez la pâte et laissez-la reposer 12h au réfrigérateur. Reprenez votre pâte. Mettez-vous sur un plan de travail fariné et chassez l’air avec le poing. Façonnez la pâte en boule et faites un trou au centre. Dorez la brioche au jaune d’oeuf dilué dans un peu d’eau.

Le plus souvent, c’est un jaune d’oeuf dilué dans un peu d’eau qui est utilisé. Je vous conseille de dorer une première fois après le façonnage, de laisser lever votre brioche, puis de la dorer une nouvelle fois avant la cuisson. La brioche des rois aux fruits confits est une des recettes les plus connues.

La Recette de Christophe Felder: Brioche des Rois Façon Chinois

En ces périodes festives j’ai de nouveau tenté une recette du dernier livre de Christophe Felder et Camille Lesecq, L’extraordinaire Noël des pâtissiers, 90 recettes de fête, paru aux Editions La Martinière. J’ai choisi une brioche des rois façon chinois, non seulement parce que la photo me faisait saliver mais parce je suis une inconditionnelle des brioches en général.

Recette : Préparation : 40min. Repos 1 nuit. Pousse 2h.

Ingrédients:

• Farine
• Sel
• Sucre
• Levure
• Oeufs
• Lait
• Beurre pommade
• Miel
• Eau de fleur d’oranger
• Rhum
• Grand Marnier
• Fruits confits
• Jaunes d'oeufs pour la dorure

Instructions:

1. La veille : mettre dans la cuve du robot la farine, le sel, le sucre et la levure en faisant attention à ce qu’elle n’entre pas en contact avec le sel et le sucre. Mon astuce : je mets une partie de la farine puis j’émiette la levure, je recouvre avec le reste de farine et j’ajoute le sel et le sucre.
2. Ajouter les oeufs légèrement battus et le lait puis pétrir à vitesse lente 2/3 min pour obtenir une pâte très dense.
3. Incorporer petit à petit le beurre pommade, pétrir à nouveau environ 10min en passant progressivement à vitesse moyenne. La pâte se détache des bords de la cuve, elle est élastique et on peut la prendre dans la main.
4. Ajouter alors le miel, l’eau de fleur d’oranger, le rhum, le Grand Marnier et bien mélanger.
5. Le jour même : fariner le plan de travail et étaler la pâte en un grand rectangle. La parsemer avec les fruits confits, la rouler en boudin et découper des tronçons de 4cm. Les poser dans le cercle beurré. Poser le restant de pâte sur une plaque (voilà pourquoi je suggère d’utiliser éventuellement 2 cercles plus petits).
6. Laisser pousser 2 heures à T° ambiante. J’utilise la fonction spéciale pousse de mon four.
7. 20min avant la fin de la pousse préchauffer le four à 180° chaleur tournante et battre les jaunes d’oeufs pour la dorure.
8. Quand la ou les brioches ont doublé de volume, les dorer au pinceau et enfourner 30/40 min à vérifier.
9. Laisser légèrement tiédir avant de décercler.

La Finition:

• Sur la photo du livre il y avait en décor de la glace royale en plus des fruits confits, j’ai mélangé 140g de sucre glace avec 1cs de jus de citron, j’ai ajouté environ 15g de blanc d’oeuf (à adapter en fonction de la texture) et j’ai poché quelques lignes de glace royale.

Conseils Supplémentaires

La brioche des rois est une fantastique brioche à la mie filante, moelleuse, traditionnellement servie à l’Epiphanie. La traditionnelle brioche des rois provençale se fait à la fleur d’oranger et aux fruits confits. Ce n’est pas cette version que je vous propose, mais la version que nous préférons. La brioche des rois se prépare avec une pâte levée, briochée, et donc avec une levure fraîche de boulanger, qui assure une mie moelleuse. Alors, il est nécessaire de respecter des temps de repos de cette pâte. Il lui faut une pousse avant façonnage et une seconde ensuite, avant d’enfourner. Il est important de ne pas oublier d’incorporer la fève dans la pâte pour que ce soit une brioche “des rois”. On lui apporte un arôme, qui est souvent de la fleur d’oranger. Moi, je mets du rhum car nous ne sommes pas adeptes de cette fleur d’oranger. On la façonne en forme de couronne. Pour cela, il faut faire une boule, puis y creuser un trou au centre avec l’index et le majeur farinés, en tournant les doigts pour l’agrandir de plus en plus jusqu’à ce qu’il soit suffisamment grand afin qu’il ne se referme pas pendant la cuisson.

Pour garder le moelleux, voire la mie filante, il faut l’emballer encore tiède dans du film alimentaire. Une fois entamée, gardez la toujours sous film alimentaire et placez-la dans une boîte hermétique (une boîte à pains est idéale). La couronne mesure 20 cm de diamètre sur l’extérieur et le trou 9 cm de diamètre. Poser la brioche sur une plaque perforée tapissée de papier sulfurisé et la couvrir d’un torchon propre et sec. Laisser lever 1h30. Préchauffer le four à 180°c, chaleur tournante. Mélanger le jaune d’oeuf de la dorure avec la pincée de fleur de sel et la crème liquide. Badigeonner la surface. Saupoudrer abondamment de sucre perlé et enfourner 20 minutes. A la fin de cuisson, sortir la brioche et laisser refroidir entre 5 et 10 minutes. Puis la retirer du papier sulfurisé et la placer sur le plat de service. Laisser encore refroidir 15 minutes puis l’emballer de film alimentaire.

Ingrédients pour une brioche des rois pour 6 personnes :

Les agrumes confits :

• 2 oranges non traitées
• 1 citron non traité
• 300g de sucre en poudre
• 50cl d'eau
• 1 cuillère à café de poudre de vanille

La brioche :

• 250 g de farine gruau T45
• 2 œufs
• 10g de levure fraîche de boulanger (ou 4g de levure sèche)
• 2 cuillères à soupe de lait tiède
• 25g de sucre semoule
• 5g de sel
• 1 cuillère à soupe d'eau de fleur d'oranger
• 1 cuillère à soupe de rhum
• 125 g de beurre mou
• 50g d'agrumes confits

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