La brioche est une pâtisserie ou viennoiserie très aérée à pâte levée à base de farine, levure, beurre, lait et œufs. Elle serait originaire de Normandie. Une bonne brioche doit être aérée, souple et sans goût de levure. Voici comment réaliser une délicieuse brioche à la maison, avec des astuces pour un résultat digne d'un boulanger.
Ingrédients et Préparation
La vraie brioche à l'ancienne du boulanger ne contient pas de lait. Toute l'hydratation de la pâte vient essentiellement des œufs et du beurre qu'elle contient. Voici donc la recette de la vraie brioche maison, faite sans machine, à la main. Elle est à tomber, filante et moelleuse comme un nuage...
Cette recette est une vraie brioche de boulanger, riche en beurre, en œufs et surtout sans lait. Elle ira très bien au déjeuner ou lors d'un goûter ! Cette recette de brioche est ultra moelleuse. Elle me rappelle mon enfance. Une recette inratable et facile à faire. La réussite de la brioche du boulanger demande de la patience, mais pas de travail ! Il faut bien respecter le temps de pétrissage et les temps de pousse.
Ingrédients Clés
- Farine riche en gluten (Type 45)
- Sucre cassonade (ou sucre en poudre blanc)
- Oeufs (calibre moyen-gros, 240g battus + pour la dorure)
- Beurre doux (coupé en dés et à température ambiante)
- Levure sèche instantanée (ou levure fraîche)
Préparation avec Thermomix
Voici une recette de brioche au Thermomix super bonne, pur beurre, c’est sans doute la meilleure ! Soyez une nouvelle fois étonné de ce que peut faire votre Thermomix et dites à tout le monde « c’est moi qui l’ai fait ! » 😉Cette recette vous permet de réaliser 2 belles brioches, vous aurez besoin de 2 moules à cakes.
- Mettre 20 grammes de levure de boulanger fraîche et 100 grammes de lait demi-écrémé dans le Thermomix. Chauffer 3 min 30 sec/37°C/vitesse 2.
- Ajouter 75 grammes de farine t55 dans le Thermomix et mélanger 15 sec/vitesse 4.
- Ajouter 425 grammes de farine t55 et laisser reposer pendant 15 minutes dans le Thermomix.
- Ajouter 80 grammes de sucre en poudre et 10 grammes de sel dans le Thermomix. Pétrir 10 min/mode pétrin en ajoutant 4 oeufs au bout d'une minute par l'orifice du couvercle du Thermomix.
- Pétrir 8 min/mode pétrin en ajoutant 250 grammes de beurre pendant les 5 premières minutes par l'orifice du couvercle du Thermomix.
- Transvaser le contenu du Thermomix dans un saladier couvert d'un torchon et mettre dans le four pendant 60 min à 35°C.
- Dégazer la pâte sur un plan de travail en la frappant avec vos poings.
- Placez la pâte dans un récipient légèrement huilé et déposez un film alimentaire directement sur la surface de la pâte.
- Réserver au frigo pendant 06 h 00 min.
- Placer la pâte sur un plan de travail fariné et diviser la pâte en deux. Étalez chaque morceau de pâte la de manière à former un rectangle.Repliez le rectangle en 3 puis étalez à nouveau la pâte en rectangle. Répétez à nouveau l'opération.
- Découpez le rectangle en 3 bandes avec la pâte et réalisez une tresse que vous placerez dans un moule.
- Mettre dans le four pendant 60 min à 35°C.
- Mettre 1 jaunes d'oeufs dans un récipient. Passez un peu d'oeuf battu additionné d'eau et de sel au pinceau à la surface des brioches.
- Mettre dans le four pendant 40 min à 180°C.
Préparation Traditionnelle
Dans le bol du robot, verser les 240 grammes d’œufs battus et réserver le reste pour la dorure. Incorporer le sucre et le sel puis verser la farine. Enfin, émietter la levure et la mettre sur la farine. Mélanger bien pendant 7 minutes à vitesse 1/2, puis 5 minutes à vitesse 4. Incorporer ensuite le beurre mou et pétrir pendant 7 minutes en vitesse 4, jusqu'à obtenir une pâte souple et homogène. La pâte est collante et molle, ceci est normal. Plus une pâte est collante, plus la brioche sera aérée, filante et fondante.
Rassembler la pâte au centre du bol. Couvrir le bol d'un film alimentaire (ou mieux d'un papier sulfurisé humidifié et tenu par un élastique, ça c'est un truc de pâtissier) et laisser lever à l'abri des courants d'airs entre 30 et 40 minutes à température ambiante. Placer ensuite le bol 3h minimum ou encore mieux, une nuit, au réfrigérateur. Après ce temps de repos au frais, fariner légèrement le plan de travail et dégazer la pâte rapidement.
Façonnage et Cuisson
Garnir le moule de papier sulfurisé, puis diviser la pâte en 10 portions égales, soit 85 grammes environ chacune. Les bouler avec les mains légèrement farinées, puis les déposer dans le moule, côte à côte en deux rangées de 5. Préchauffer le four à 170°C en chaleur tournante si possible. Après la pousse, dorer la pâte délicatement à l’œuf battu avec un pinceau.
Brioche de Nanterre
Pour la petite histoire, la brioche de Nanterre n’a pas de recette particulière, sauf qu’elle contient beaucoup de beurre, mais elle désigne une forme de brioche. La brioche Nanterre est rectangulaire, formée par quatre boules de pâte rangées par deux. Je reproduis ce façonnage pour cette brioche de boulanger, extra moelleuse. Je prends un moule à cake de 30 cm de long et je fais 2 rangées de 5 boules. Pour un plus petit moule à cake, vous ferez 2 rangées de 4 boules et à côté vous pourrez cuire 2 petites brioches individuelles. Vous pouvez aussi choisir de réaliser une brioche tressée, cette vraie pâte du boulanger s’y prête très bien.
Selon le site histoire-nanterre.org, tout a démarré de « petits gâteaux de Nanterre » vendus à Paris au XVIe siècle et ayant connu un franc succès.
L’idéal est de préparer votre pâte à brioche la veille du façonnage pour éviter que le beurre ne fonde et ne sorte de la pâte. Préparer la pâte à brioche la veille Notez pour la suite qu’il est très important d’incorporer les ingrédients le plus froid possible ! Le beurre et les œufs doivent à peine être sortis du frigo. Si vos ingrédients sont tièdes, le beurre commencera à fondre lors du pétrissage et votre pâte sera collante. Si cela arrive, n’ajoutez surtout pas de farine, mais placez plutôt votre pâton au frigo durant 30 minutes avant de le retravailler.
Pesez et mettez tous les ingrédients sauf le beurre dans la cuve de votre robot pâtissier (ou de votre saladier si vous pétrissez à la main, même si je vous le déconseille) Lancez le pétrissage en vitesse 1 avec le crochet jusqu’à ce que la pâte se décolle des bords de la cuve. Cela prend en général 3-4 min. Vous pouvez aussi pétrir à la main mais alors il vous faudra tenir 20 minutes !
Conseils et Astuces
- La pâte doit être travaillée longtemps au batteur.
- Plus une pâte est collante, plus la brioche sera aérée, filante et fondante.
- Bien respecter le temps de pétrissage et les temps de pousse.
- Pour une brioche bien dorée, toujours mélanger votre jaune d'œuf avec un peu de lait.
- Ne rajoutez surtout pas de farine si la pâte est collante, car c’est ainsi qu’elle doit être.
- Après démoulage, il faudra laisser tiédir la brioche puis l’emballer dans un film alimentaire. Ensuite, gardez cette brioche du boulanger dans une boîte à pain et à température ambiante.
Tableau récapitulatif des temps
| Étape | Durée |
|---|---|
| Préparation | 30 minutes |
| Cuisson | 25 minutes |
| Repos de la pâte | 4 heures 10 minutes |
| Temps total | 5 heures 5 minutes |