Maîtriser la recette de la brioche vendéenne, c’est épater ses convives au petit déjeuner, au goûter ou au dessert. La brioche est aujourd’hui une véritable institution. Toutes les occasions sont bonnes pour en déguster un morceau. Elle est de toutes les assemblées.
Un peu d'histoire
Bientôt senior, la brioche de Vendée, telle qu’elle est commercialisée aujourd’hui, est une invention des années 1960 pour concurrencer la brioche moulée parisienne. Mais la brioche vendéenne est bien liée à une tradition. Si elle a emprunté un nouveau nom à cette époque, son âme et son vécu ont traversé les siècles dans les familles vendéennes. Ainsi, la brioche dans sa forme actuelle est originaire du bocage vendéen. Elle s’est exportée dans les familles maraîchines du XXe siècle.
En vrai vendéen, votre art réside dans le pétrissage et le tressage. Chaque famille, chaque artisan possède sa recette de brioche en Vendée. « On donne sa recette, sans tout à fait tout dire, à une voisine, pour s’assurer qu’on ne s’est point trompé. On lui demande la sienne, qu’elle ne livre point à fond, gardant le fin du secret, le tour de main, ce rien qui assure la pleine réussite. Alors ça revient au même.
La tradition veut encore que les mariés s’adonnent à la “danse de la brioche”. Posée sur une “civière” tenue par deux personnes, la brioche, pouvant peser jusqu’à 30 kg, est alors portée par tous les invités du mariage le temps d’une danse.
Ingrédients et Préparation
Pour faire cette brioche originaire de Vendée, il vous faudra des oeufs, de la farine, du sucre en poudre, de la vanille, de la fleur d’oranger, du lait, du beurre, de la crème fraîche et, bien sûr, comme pour toutes les pâtes levées, de la levure de boulanger. Certaines recettes préconisent également d’ajouter un peu d’eau de vie. Je n’en ai pas mis tout simplement parce que je n’en consomme pas.
Pour faire une bonne gâche vendéenne, et comme toujours en pâtisserie, je vous recommande d’être attentifs à la qualité de vos ingrédients. Comme pour toutes les brioches, concernant la farine, il est préférable d’utiliser de la farine riche en gluten qui va permettre d’apporter du moelleux à votre gâche vendéenne. Pour autant, et je vous en parlais en introduction, bien qu’il faille pétrir la pâte tout autant vous n’obtiendrez pas ici une brioche à la mie filante.
Une des recettes de ce que l’on appelle la brioche vendéenne collectée par l’OPCI auprès d’un artisan vendéen et répertoriée dans ”Pains et gâteaux traditionnels de Vendée”, de Jean-Pierre Bertrand. La phase de pétrissage est la plus délicate. L’incorporation du sucre peut être fractionnée au fur et à mesure du pétrissage. Peser les morceaux de pâte, les allonger pour réaliser des tresses à trois brins. Laisser à nouveau fermenter en un lieu tiède à l’abri des courants d’air.
Recette traditionnelle de la gâche vendéenne. La brioche vendéenne est un délice traditionnel de l'ouest de la France, réputé pour sa texture moelleuse et son goût subtil. Cette recette facile vous permettra de réaliser chez vous ce classique avec des ingrédients simples comme les œufs, le lait, le beurre et la farine.
Étapes de Préparation:
- Préparer (souvent vers 17 h) le levain ; mélanger grossièrement en faisant un puits dans la farine le lait (froid) et la levure de boulanger.
- Mélanger avec ce levain l'ensemble des ingrédients en veillant à terminer par le sucre et le sel (le sucre brûle les jaunes d'oeufs et le sel tue la levure !).
- La pâte doit déjà avoir bien poussée.
- Pétrir le tout énergiquement sur une table en la pliant, la dépliant, et en ajoutant de la farine si nécéssaire.
Pour commencer, on fait bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée puis on laisse infuser jusqu’à ce que le lait soit tiède. Après avoir dilué la levure de boulanger dans le lait tiède, on y ajoute l’eau de fleur d’oranger, et l’eau de vie pour ceux d’entre vous qui souhaitent en mettre. Après une première levée, dont la durée va dépendre principalement de la température ambiante, on donne à la gâche vendéenne sa forme ovale qui la caractérise puis on laisse à nouveau lever la pâte à température ambiante.
Pour conserver votre gâche vendéenne quelques jours, je vous conseille de la filmer au contact et de la stocker à température ambiante. Et quand elle aura séché, ne la jetez pas, faites de la brioche perdue ou coupez la en tranche et passez la une ou deux minutes au grille-pain.
Recette Détaillée
Une des recettes traditionnelles est la suivante :
- La pâte : 25g soit un cube de levure fraîche* de boulanger, 560g de farine de gruau* ou à défaut de T45, 6g de sel fin gris*, 110g de sucre semoule*, 125g de lait entier, 45g de crème fraîche épaisse, 110g d’oeufs* légèrement battus à la fourchette, le zeste d’une orange bio*, 5g de bon rhum*, 110g de beurre à T° ambiante et coupé en dés.
La réalisation : si vous utilisez la MAP* pour le pétrissage, émietter la levure froide au fond et mettre dessus tous les ingrédients dans l’ordre sauf le beurre. Ajouter les dés de beurre après 10 min de pétrissage en machine. Quand le cycle est terminé, débarrasser le pâton dans un grand saladier légèrement fariné couvrir d’un torchon et laisser pousser 6 heures* à l’abri des courants d’air. Le lendemain matin sortir les brioches, les dorer une première fois puis les laisser pousser environ 30 à 45 min. Les redorer, inciser sur la longueur au cutter* le dessus des brioches, ajouter si l’envie vous prend du sucre casson et / ou des brisures de pralines et enfourner à 165° chaleur tournante environ 30 min*.
Spécialité originaire de Vendée, cette brioche, fondante, moelleuse et généreuse, se savoure aussi bien au petit déjeuner qu’au dessert ou au goûter, seule ou accompagnée d’une tasse de café, de lait tiède ou de chocolat chaud.
Préparation Pas à Pas :
- Première étape : La préparation
Avant de commencer votre recette de brioche vendéenne, nous vous recommandons de sortir le beurre du réfrigérateur pour le laisser ramollir à température ambiante pendant au moins 2 heures. Vous pouvez le couper en petits morceaux.
- Deuxième étape : Le pré-ferment ou levain sur levure
Dans la cuve d’un robot pétrin, faites tiédir le lait. Ajoutez ensuite la farine T55 et la levure. Mélangez avec une cuillère en bois. Versez ensuite la farine T45 de manière à ce qu’elle recouvre la pâte. Vous pouvez laisser lever à température ambiante jusqu’à ce que vous aperceviez le pré-ferment percer le dessus de la farine T45, ce qui prend approximativement 30 minutes.
- Troisième étape : Le pétrissage
Vous pouvez alors casser 2 œufs et verser le sucre en poudre, une pincée de sel et la crème fraîche. Il est alors temps de parfumer votre brioche vendéenne en ajoutant le rhum et l’eau de fleur d’oranger. Vérifiez que votre robot soit muni de son crochet et démarrez-le à vitesse 1 pendant 5 minutes afin qu’il mélange tous les ingrédients, puis à vitesse 2 pendant 15 minutes pour bien pétrir. La pâte ferme se décolle alors des bords. Incorporez le beurre ramolli et laissez tourner le robot 15 minutes supplémentaires jusqu’à ce que vous voyiez la pâte former une boule. La pâte de brioche vendéenne parfaite est souple et élastique, sans coller aux mains.
- Quatrième étape : La première levée
Vous pouvez alors ôter le crochet et couvrir la cuve d’un linge humide afin de laisser la pâte lever, idéalement de 1h 30 à 2 heures à température ambiante. Farinez ensuite une surface plate comme un plan de travail et abaissez grossièrement la pâte à la main dessus. Donnez deux rabats dans un sens, puis dans l’autre. Déposez ensuite la pâte dans un saladier et réservez-la au réfrigérateur pendant au moins 4 heures. La durée idéale étant de 8 heures. Dans ce laps de temps, la pâte doit doubler de volume.
- Cinquième étape : La mise en forme
Sur le plan de travail fariné, abaissez la pâte au rouleau en lui donnant la forme d’un rectangle. Divisez-la ensuite en la découpant au couteau en 3 pâtons de même largeur. Etalez les 3 pâtons à la main et enroulez-les afin de former 3 boudins d’environ 60 cm de long chacun. Soudez les extrémités du dessus, tressez les 3 boudins et soudez les extrémités du dessous.
- Sixième étape : La seconde levée
Couvrez la tresse d’un linge humide et laissez lever de 2 à 3 heures jusqu’à ce que vous puissiez constater qu’elle a doublé de volume.
- Septième étape : La dorure
Avant de commencer la dorure, vous pouvez faire préchauffer votre four à 150° ou thermostat 5. Dans un bol, mélangez l’œuf restant avec le jaune d’œuf. Ajoutez une pincée de sel. Appliquez le mélange sur la tresse à l’aide d’un pinceau.
- Huitième étape : La cuisson
Enfournez votre tresse de brioche vendéenne et laissez la cuire de 40 à 45 minutes. Vers la fin de la cuisson, nous vous conseillons de surveiller la coloration afin que la brioche ne brûle pas. Si jamais la coloration de la brioche vous apparaît trop excessive au bout de 30 minutes de cuisson, vous pouvez recouvrir la brioche d’une feuille de papier aluminium, ce qui vous permettra de poursuivre la cuisson sans faire brûler la dorure. Lorsqu’elle est dorée à souhait, sortez-la du four et laissez-la refroidir tranquillement à température ambiante.
Si vous le souhaitez, vous pouvez parfumer votre brioche différemment et ainsi remplacer l’eau de fleur d’oranger par une gousse de vanille. Pour intensifier la gourmandise, vous pouvez ajouter du sucre perlé juste avant la dégustation. Si vous constatez que la coloration de la brioche est excessive à la 30ème minute de cuisson, couvrez-la d’une feuille de papier aluminium et poursuivez la cuisson.
Votre brioche pourra vous accompagner lors de vos petits déjeuners avec vos croissants au beurre fait maison, vos pains au chocolat. Dans un saladier, mélangez la farine, le sucre, le sel et la vanille. Creusez un puit et versez-y les oeufs et le mélange lait/levure. Commencez à pétrir énergiquement pendant 5 minutes environ, à la main ou au robot. Placez la pâte dans le saladier et couvrez avec un film transparent. Le lendemain, dégazez la pâte en appuyant dessus, puis séparez cette dernière en étalant chaque morceau de pâte sous forme de boudins d’environ 40 cm de long. Passez au tressage : rejoignez vos boudins sur une extrémité en les plaçant côte à côte, en les espaçant comme un éventail. Faites ensuite passer le boudin le plus à droite entre les deux autres, puis celui qui est à gauche au milieu des deux autres.