Le craquelin est cette brioche typique de Belgique, avec des grains de sucre fondants dans la mie et croquants sur la croûte. Le craquelin est donc différent de la cramique, qui elle contient des raisins secs macérés dans du rhum.
Je vous ai déjà proposé une recette de craquelin réalisé à la Map mais aujourd’hui c’est une recette plus traditionnelle de la Belgique, qui se réalise avec un robot pâtissier pour pétrir la pâte.
Ce sera la pâte à l’intérieur qui sera garnie de sucre en grains qui deviendront fondants dans cette mie. Avant d’enfourner, le craquelin est incisé en forme de croix de manière à faire apparaître la pâte interne. Pour plus de gourmandise, on ajoute un peu de sucre à la surface, collé avec du blanc d’oeuf et on enfourne.
Je vous laisse imaginer l’odeur qu’a ce craquelin…. La maison s’embaume d’une odeur de gaufres de Liège. On y retrouve d’ailleurs le goût mais la texture est bien plus moelleuse qu’une gaufre.
Pour cette recette j’ai utilisé ma chambre de pousse, mais vous pouvez la réaliser sans, avec des pousses à température ambiante, à l’abri des courants d’air.
Ingrédients et Préparation
Couper le beurre en dés et le réserver 2h à température ambiante pour qu'il ramollisse. Dans le bol du robot pâtissier, mettre la levure délayée dans le lait tiède.
Verser dans le bol du robot, la levure délayée avec le lait, ajouter par dessus les poudres, farine tamisée sel et sucre.
Ajouter au dessus, dans cet ordre : la farine, l'oeuf entier, le jaune d'oeuf, le beurre mou, le sel fin, la cassonade et le sucre vanillé.
Pétrir avec le crochet à la vitesse la plus lente pendant 20 minutes. Pendant ce temps je prépare ma chambre de pousse (50 ml d'eau au fond, sous la grille et préchauffage à 25°c. Facultatif si vous n'avez pas de chambre de pousse.
Pétrir avec le crochet à vitesse lente (2). Ajouter petit à petit les œufs, puis passer à vitesse moyenne (4) pendant 10 minutes environ, la pâte doit se détacher des parois de la cuve. On doit obtenir une pâte ferme élastique mais encore souple. La pâte doit être ferme élastique mais encore souple.
Enlever le crochet, mettre la pâte en boule et placer le bol dans la chambre de pousse fermée (sans chambre de pousse : couvrir d'un linge et laisser à température ambiante).
Laisser reposer 15 minutes (courte levée). Prélever 1/3 de la pâte (environ 320g), la mettre en boule. Prélever 1/3 de la pâte (peser, pour moi 317g), mettre en boule.
Etaler ce tiers avec un rouleau à pâtisserie de façon a avoir un cercle de 25 cm de diamètre environ. Ajouter le sucre en grains (150g) au reste de pâte (les 2/3) et malaxer avec les grossièrement pour répartir uniformément les grains, à l'intérieur comme à l'extérieur.
Réformer une boule ferme. Placer cette boule au centre de la pâte étalée en cercle… … et l'enfermer dans cette pâte sans sucre. Ajouter le sucre casson à la pâte restante et malaxer grossièrement pour répartir uniformément les grains, à l'intérieur comme à l’extérieur.
Retourner la boule afin d'avoir la soudure en dessous et le côté lisse au dessus. Retourner la boule afin d'avoir la soudure en dessous et le côté lisse au dessus. La placer sur une plaque tapissée de papier sulfurisé.
Pousse et Cuisson
Faire pousser la pâte (25°c idéalement en chambre de pousse ou à défaut à température ambiante à l'abri des courants d'air) pendant 1 heure jusqu'à ce qu'elle grossi au moins d'1/3; voire double de volume. La boule peut craquer, c'est normal, la pâte pousse bien.
Préchauffer le four à 210°c, chaleur tournante. Badigeonner la brioche de blanc d'oeuf battu.
Avec une bonne lame à cutter (ou couteau bien aiguisé, faire une croix assez profonde (d'1 bon cm) sur le dessus de la brioche. Coller ensuite du sucre en grains (40g).
Cuisson
Cuire 15 minutes à 210°c, chaleur tournante (bas du four, niveau 2) puis baisser la température à 180°c et poursuivre la cuisson 15 minutes.
La brioche peut craquer lors de la cuisson, c'est normal et cela lui donne une allure rustique. Sortir du four, déposer le craquelin sur une grille et laisser tiédir 30 minutes avant de déguster, ou l'emballer dans du film alimentaire tiède et conserver à l'ombre et température ambiante pour conserver le moelleux (emballer tiède permettra de garder de l'humidité et donc une mie moelleuse).
Le sucre grains, appelé aussi sucre casson en Belgique n’est pas du tout pareil que le sucre perlé, qui lui est plus petit et particulièrement utilisé dans les chouquettes. Ce sucre casson fond dans la pâte en faisant des petites alvéoles crémeuses et moelleuses et il caramélise à la surface de la brioche.
Dès notre retour, je n'ai eu de cesse de chercher le sucre casson nécessaire à la réalisation de cette brioche. J'ai donc fait appel à mon ami Antoine pour qu'il me dise exactement ce qu'il me fallait acheter. Comme à son habitude, Antoine, toujours prêt à se plier en quatre pour vous faire plaisir, m'a dit: "je t'en donnerai !