Aujourd’hui, on vous propose de voyager un peu en vous présentant une recette chinoise : les brioches vapeur (ou char siu bao). Pour ceux qui ne connaissent pas encore cette spécialité, vous serez étonnés par le moelleux de la brioche et par les saveurs de la farce au porc qui cuit lentement à l’étouffée! Il s’agit de brioches dans lesquelles se cache une farce à la viande de porc le tout cuit à la vapeur dans un panier en bambou. Nous vous dévoilons notre recette comme nous l’aimons !
Préparation de la Pâte
Commençons par la pâte : Mélangez tous les ingrédients secs, farine, les levures, le sel, le sucre à l'aide d'un fouet de type De Buyer. Faites un puit au centre et rajoutez votre eau chaude. Mélangez en malaxant avec les mains, puis rajouter l'huile. Mélanger bien au moins 5 à 10 minutes pour obtenir une pâte homogène. Réservez cette pâte dans un récipient sous film plastique et laissez la gonfler minimum 20 minutes.
Préparez le levain puis la pâte. Pour commencer, préparez le levain en mélangeant dans un bol tous les ingrédients puis laissez reposer 30 minutes à température ambiante. Préparez ensuite la pâte en commençant par faire dissoudre le sucre et le sel dans l’eau froide. Pendant ce temps, au batteur mélangez la farine, la levure chimique et le levain préparé au préalable. Incorporez ensuite peu à peu l’eau dans laquelle le sucre et sel ont été dissous. Pétrissez jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois du bol du batteur puis ajoutez le beurre et pétrissez à nouveau pendant environ 10 minutes. Laissez la pâte reposer environ 1h à température ambiante, recouverte d’un torchon pour éviter qu’elle ne sèche.
Une autre méthode consiste à : Placez le couteau pétrir/concasser dans la cuve du robot et ajoutez tous les ingrédients. Lancez le robot vitesse 3 pour 2 minutes puis vitesse 5 pour 5 minutes. Récupérez la boule de pâte, déposez dans un saladier et couvrez d'un torchon. Laissez lever environ 1 heure.
Ingrédients pour la pâte:
- 300 g farine
- 15 g sucre semoule
- 1/2 cuillère à café sel
- 1 sachet levure de boulanger déshydratée
- 175 g lait
- 30 g huile de colza
Préparation de la Farce
Pendant ce temps préparez la farce : Coupez finement vos ingrédients, la viande, la ciboulette, les champignons et rajouter les assaisonnements sel, poivre, sauce soja, huile de sésame, fécule de maïs, épices... Mélangez et malaxez le tout. Si vous avez un robot vous pouvez mixer tous ces ingrédients.
Émincez assez finement vos champignons et le blanc du poireau (après l’avoir nettoyé pour enlever le sable). Mélangez dans un saladier les champignons, le poireau, le porc haché, la sauce soja, l’huile de sésame, l’eau, la coriandre ciselée, du sel et du poivre pour assaisonner, l’œuf et mélangez tout ça puis réservez au frais.
Pour la farce au caramel: Faites dorer le porc haché dans une casserole bien chaude avec un peu d'huile. Ajoutez l'ail écrasée et le poivre. Une fois que la viande est légèrement dorée, versez la sauce de soja, la sauce de poisson, la poudre 5 épices mélangez bien puis, ajoutez le caramel et l'eau. Mélangez de nouveau, couvrez et laissez réduire à feu très doux pendant 45 minutes. Ajoutez l'oignon émincé et laissez cuire pendant 10 minutes.
Pour la farce parfumée à la citronnelle: Coupez le demi-oignon en petits dés. Faites tremper les champignons dans l'eau chaude pendant 10 minutes. Mélangez la viande avec les sauces, l'oignon et les champignons émincés. Faites cuire dans une poêle pendant 10 minutes. Coupez la saucisse en dés et ajoutez le tout à la farce.
Une autre méthode de préparation de la garniture: Rincez la cuve du Companion et équipez-le de la râpe fine. Râpez l'ail et le gingembre pelé. Laissez dans le bol. Changez pour la râpe à gros trous et râpez l'oignon rouge, les carottes et les courgettes. Retirez la râpe et son support et remplacez par le mélangeur. Ajoutez un bon filet d'huile de sésame, salez et poivrez puis lancez la cuisson vitesse 2 / 100°C / 4 minutes. Laissez refroidir.
Ingrédients pour la garniture:
- 1 gousse ail
- 2 cm gingembre
- 300 g carotte
- 200 g courgette
- 1 oignon rouge
- huile de sésame, sel et poivre
Montage et Cuisson des Brioches
Une fois que votre pâte a bien gonflé, malaxez votre pâte et découpez là en 10 petites boules. Étalez une des petites boules à l'aide d'un rouleau et insérez la farce à l'intérieur avec une cuillère à soupe ou une cuillère à glace. Prenez votre pâte et votre farce dans la paume de la main. Mouillez les bords avec de l'eau. A l'aide de l'autre main rabattre les bords au centre en tournant avec vos bouts des doigts. Assurez vous que la brioche soit bien fermée, n'hésitez pas à pincer le centre.
Le montage des pains vapeur: Séparez la pâte en huit boules. Étalez-les en cercle avec la paume de la main (pas trop finement). Déposez une grosse cuillère à café de farce sur chaque rond de pâte et refermez-les en rabattant les bords sur le dessus et en colmatant bien en forme de pointe.
Une fois que la pâte à bien poussé, farinez bien votre plan de travail et faites des boules de pâte d’environ 100g. Étalez avec un rouleau chaque boule de pâte pour former des disques assez fin. Disposez au centre la farce (à vous de trouver la bonne quantité, nous on met environ 2 cuillères à café bien pleines) puis rajoutez au-dessus un peu d’œuf brouillé. Avec votre doigt, humidifiez légèrement tout le contour du disque.
Reprenez la pâte sur votre plan de travail fariné et divisez-la en 14 boules. Etalez et déposez une cuillère de garniture au centre puis refermez en ramenant les bords sur les légumes. Soudez bien puis reformez en boule. Humidifiez le dessus et parsemez de graines de sésame, appuyez légèrement pour faire adhérer.
La brioche nikuman est prête, vous pouvez la cuire à la vapeur en mettant un film papier cuisson dans le fond pendant 10 à 20 minutes. Si vous n'avez pas de machine, vous pouvez les réaliser au micro ondes en humidifiant les nikuman et en les déposant dans un plat avec du papier film sur le dessus. Vous pouvez les cuire à 600 watt pendant 6 minutes. Attention les nikuman grossissent à la cuisson, il ne faut pas trop les serrer.
Faites chauffer un peu d'huile de sésame dans une sauteuse et faites-y dorer les brioches. Attention à ne pas en mettre trop pour ne pas qu'elles collent entre elles. Faites griller des deux côtés puis ajoutez un fond d'eau dans la sauteuse (1 cm environ) et couvrez. Laissez cuire 5 minutes puis finissez la cuisson sans le couvercle pour évaporer toute l'eau.
Ingrédients pour la cuisson:
- 2 cuillères à soupe graines de sésame
- huile de sésame