Bourguignon de Porc : La Recette Facile et Savoureuse

FoodRien ne vaut la cuisine pour se réchauffer l’humeur. Aujourd’hui, un bœuf bourguignon sans bœuf. Qui eut cru que le fameux bourguignon, plat en sauce au bœuf et au vin, pouvait se concocter aussi à partir de cochon ? En feuilletant Copains comme cochons (1), un livre compilant des recettes du charcutier basque Eric Ospital et de ses amis, on est tombé sur cette proposition de Jean-François Larrieu, artiste peintre et amateur de bonne chair. Après tout, pourquoi pas ?

Je suis heureuse de vous retrouver aujourd’hui avec un délicieux plat mijoté, préparé avec des morceaux de viande ultra tendres et moelleux, le tout accompagné d’une divine sauce Bourguignonne. Il s’agit d’un plat ultra facile, avec un minimum d’ingrédients, pas chers, vraiment très peu de préparation et réalisable par tous, y compris les novices en cuisine. Je vous conseille une cuisson en cocotte en fonte c’est le top ici. Une fois la cuisson terminée, nul besoin d’un couteau pour découper les petits cubes de viande car ils sont moelleux à souhait ?

Inspirée par le traditionnel boeuf Bourguignon, j’ai choisi ici de cuisiner des morceaux de porc dans l’échine. Si je me suis tournée vers l’échine, c’est avant tout pour le côté persillé de ce morceau qui n’est pas maigre comme le filet par exemple.

Inutile de vous rappeler que : les bonnes viandes font les bonnes recettes donc je vous encourage à faire la démarche d’acheter votre viande soit en direct chez le producteur ou dans un magasin de regroupement de producteurs (ou tout autre circuit court) et de vous assurer de la qualité de l’élevage.

Ingrédients et Préparation

Pour le bourguignon de cochon, la viande doit mariner quarante-huit heures dans le vin avant d’être cuite. Il faudra simplement s’armer de patience, la viande devant mariner quarante-huit heures dans le vin avant d’être cuite.

Pour quatre personnes, il vous faut :

  • 4 carottes
  • 4 poireaux
  • 1 gousse d’ail
  • 1 échalote
  • Du thym
  • 1 à 2 litres de vin rouge
  • 4 morceaux de paleron de cochon
  • De l’huile neutre
  • 3 navets longs épluchés
  • 4 pommes de terre épluchées
  • 2 cuillères à soupe de gelée de groseille
  • 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin
  • 3 carrés de chocolat noir
  • 2 oignons nouveaux
  • Du sel et du poivre

Les Étapes de Préparation

  1. Nettoyez et épluchez deux carottes, un poireau, l’ail et l’échalote. Placez-les dans un grand récipient avec le thym, le vin et les palerons. Laissez mariner quarante-huit heures.
  2. A l’issue de cette durée, séparez viande et légumes. Egouttez-les mais réservez la marinade.
  3. Mettez de l’huile à chauffer dans une cocotte en fonte et lorsque celle-ci chante, faites caraméliser les morceaux de viande. Ajoutez les légumes et, quand ils sont colorés, la marinade. Rectifier l’assaisonnement et faites cuire à feu doux une heure et demie.
  4. Pendant ce temps, épluchez et taillez le reste des carottes, poireaux, navets et pommes de terre. Faites cuire chaque légume individuellement dans de l’eau chaude salée.
  5. Quand les morceaux de paleron sont cuits, ôtez-les de la cocotte.
  6. Dans une casserole, laissez réduire la gelée et le vinaigre ensemble. Passez la sauce de la cocotte au chinois afin d’enlever les légumes de cuisson.
  7. Ajoutez cette sauce passée dans la casserole de groseille et vinaigre. Laissez encore réduire et, une fois que la sauce a une belle consistance, ajoutez le chocolat. Rectifiez l’assaisonnement. Ajoutez les palerons.

Vous pouvez laisser votre plat reposer encore une nuit, il sera meilleur, mais ce n’est pas obligatoire. Accompagnez des légumes réservés et des oignons nouveaux épluchés.

Conseils et Astuces

IMPORTANT : cette recette doit impérativement être réalisée la veille afin de dégraisser votre sauce. La veille, vous ferez mijoter votre plat jusqu’au degré de cuisson final attendu : ultra moelleux. Puis, le lendemain, lorsque votre cocotte aura entièrement refroidie, vous retirerez toute la graisse inutile figée sur le dessus de la sauce.

Attention !! Je vous conseille de préparer cette recette en quantité assez importante car elle se congèle merveilleusement bien. Cuisiner de plus grandes quantités permet de réaliser des économies : que vous cuisiniez 500g ou 1,5kg, vous allez utiliser à peu près la même quantité d’énergie. Donc autant cuisiner davantage. Vous pouvez donc congeler votre plat en portions par exemple.

Pour cette recette, il vous faudra au minimum 2 bouteilles de bon vin de Bourgogne. J’ai choisi un vin de Bourgogne avec du corps mais léger tout de même : un cépage 100% Gamay. C’est un cépage idéal pour cette viande. Vous pouvez aussi opter pour un Pinot noir de Bourgogne, ce sera très approprié également. Ce sera sans doute le budget le plus important de cette recette, mais les bons vins font les bonnes sauces ?⭐️ Cela dit, on trouve facilement de délicieux petits Bourgognes, à prix très raisonnables.

Quantité et Énergie

Vous dire combien de personnes vous allez servir avec 1,5kg d’échine, je ne sais pas exactement, pour la simple raison que votre viande ne réduira pas toujours de la même façon. Mais l’échine, ça réduit pas mal : 30% environ, ce n’est pas une science exacte, mais c’est un point de repère à titre indicatif. Ensuite, il faut compter entre 120 et 150 g/personne de viande cuite.

1,5kg de porc dans l’échine : mon boucher a eu l’extrême gentillesse de le débiter en petits cubes. Les cubes de viande crue mesurent environ 5 à 6 cm de côté.

Ingrédients Complémentaires

  • 6 échalotes moyennes
  • 6 à 7 gousses d’ail (bien dodues !)
  • Les 3/4 d’une cuillère à soupe de sucre en poudre
  • Au minimum : 2 bouteilles de vin de Bourgogne (la viande doit être complètement immergée).
  • Des champignons blancs de Paris (la quantité que vous souhaitez)
  • 2 cubes légumes Knorr (ces cubes sont très très bons ! Les autres marques n’ont pas du tout le même goût)
  • Maïzena sauceline => au rayon farine, près de la Maïzena (ce n’est pas de la maïzena, c’est la sauceline, pour la liaison des sauces, cela évite de réaliser un roux et donc, de rajouter farine et beurre)
  • Sel, poivre, huile, beurre
  • Facultatif : 1/2 cuil. à s.

Préparation Pas à Pas

  1. Il faut un récipient assez grand pour contenir tout le volume des ingrédients : ici, une cocotte. Mettre 3 ou 4 cuillères à soupe d’huile + un peu de beurre dans le fond de la cocotte froide. Faire chauffer doucement.
  2. Déposer à plat les cubes de viandes dans la cocotte afin qu’ils dorent de chaque côté, juste un peu. Salez et poivrez. Réserver les morceaux dans un grand plat ou un saladier.
  3. Mettre à la place à fondre : l’ail et les échalotes entières dans la cocotte afin que les condiments dorent tranquillement en remuant de temps en temps et en les saupoudrant du sucre en poudre pour obtenir une caramélisation aux tons brun très clair. C’est important pour la couleur de la sauce ensuite.
  4. Sur le feu baissé, remettre avec les échalotes et l’ail fondus et caramélisés, les cubes de viandes. Bien mélanger en insistant sur le fond de la cocotte, en roulant les morceaux dans cette petite caramélisation.
  5. Saupoudrez le mélange d’épices : CUISINE MIJOTÉE, émiettez les 2 cubes légumes de Knorr, ajoutez le thym. Mélangez, retournez bien tous les cubes de viande, ça sent très bon !!!!
  6. Versez le vin sur les ingrédients de la cocotte. J’ai mis les 2 bouteilles mais peut-être qu’il vous en faudra un peu plus, à vous de voir. C’est important de mettre le bon volume de liquide dès le tout début, après ce n’est plus du tout recommandé.
  7. Il faut prendre en compte qu’il y aura, en fonction de l’étanchéité de chaque cocotte, une petite ou grosse évaporation. Donc, là, à ce stade, la viande est recouverte de vin de Bourgogne.
  8. Démarrez la cuisson en mettant à bouillir l’ensemble, viande + condiments, à gros bouillons. Comme pour les confitures, une écume peut se former sur le dessus du liquide, alors écumez avec une écumoire toute la mousse.
  9. Ici, à ce stade, vous pouvez ajouter les champignons que vous aurez fait dorer un peu plus tôt dans une poêle avec un peu d’huile afin qu’ils rejettent un peu de leur eau. Ou alors, vous avez la possibilité d’ajouter les champignons cuits et dorés en fin de cuisson de la viande. A vous de voir.
  10. On goûte le bouillon afin de savoir si c’est assez relevé. Sinon rectifiez selon vos goûts.
  11. Couvrir la cocotte. Laissez mijoter tranquillement, sur la plaque électrique, le temps qu’il faut afin que la viande soit tendre et moelleuse comme de l’effiloché. Comptez au moins 2 heures… jusqu’à 3 heures, cela dépendra de votre viande et aussi de votre cocotte.

Si vous avez une bonne cocotte en fonte, bien étanche, vous économiserez 10-20% de temps de cuisson par rapport à une cocotte qui laisse l’air s’échapper. Donc surveillez, vérifiez la tendreté et ajustez.

Fin de Cuisson et Liaison de la Sauce

Le lendemain, retirer les morceaux de graisse (qui ne se gardent pas). Remettre à réchauffer doucement la cocotte et son contenu. La mise à température se fera tout doucement avec précaution afin d’éviter un choc thermique brutal à la cocotte.

Voici 2 possibilités : soit vous filtrez la sauce en utilisant une passoire assez fine, soit vous mixez ! Ici, j’ai mixé avec le mixeur plongeant pour obtenir une sauce lisse, très liquide.

La sauce étant dégraissée et parfaitement lisse, je vous propose de la lier. Je ne réalise pas de liaison avec un roux car je n’ai pas envie de rajouter de la graisse à ma sauce.

Je verse ma sauceline en pluie fine, à petits bouillons, progressivement, jusqu’à l’onctuosité parfaite.

Variantes et Conservation

  • Déclinaison possible : vous pouvez reproduire cette recette avec du gibier (chevreuil ou sanglier).
  • Congélation : sI vous souhaitez faire congeler une partie de cette préparation, alors il faut le faire avant de lier la sauce. Vous pouvez donc prélever un peu de viande + sauce afin de réserver ceci au congélateur. La sauce sera donc liquide. Notez en mémo sur vos portions congelées qu’il faudra lier la sauce => reprendre les étapes plus haut.

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