Le bouillon, un ingrédient de base dans de nombreuses cuisines, suscite des interrogations quant à sa composition, notamment lorsqu'il s'agit de produits industriels comme le bouillon de porc Knorr. Cet article se propose d'analyser en profondeur la composition de ces bouillons, de les comparer aux bouillons traditionnels et de fournir des conseils pour faire des choix éclairés.
Lecture d'une Étiquette : La Clé pour Comprendre la Composition
Sur une étiquette, les ingrédients sont indiqués de façon décroissante en fonction de leur poids dans le produit final. Il est essentiel de savoir lire une étiquette pour comprendre ce que l'on consomme.
Fabrication d'un Bouillon Traditionnel : Un Aperçu
Normalement, la mise en œuvre d’un bouillon traditionnel comprend en majorité l’élément de l’appellation : à savoir, volaille, légumes, bœuf ou veau,… Cet élément est accompagné de légumes et d’eau. Le tout est cuit longuement, de manière à ce que le liquide capte les arômes hydro et liposolubles. En fin de cuisson, on récupère donc environ 1 Litre de bouillon plus ou moins gras, mais jamais salé.
Proportions générales (extrait de La Cuisine Expliquée éditions BPI) :
- éléments de l’appellation : 0,500 à 1,000 kg
- Légumes : 0,250 kg
- Mouillement : 2 à 3,00 L
Composition des Bouillons Industriels : Un Examen Approfondi
Il est important de noter que la composition finale d’un bouillon ne doit pas être comparée avec les ingrédients de mise en œuvre. C’est comme si vous compariez le contenu de votre sachet de tisane et votre tisane dans votre tasse ! Rien à voir.
Voici quelques exemples de compositions de bouillons industriels :
| Marque | Composition |
|---|---|
| BOUILLON KU OR | Sel, exhausteurs de goût : glutamate, guanylate et inosinate de sodium, huiles végétales, arômes (blé, soja), sucre, oignons, sirop de glucose, acidifiant : acide citrique, ail, graines de coriandre, extrait de poivre, de girofle, de céleri et de laurier, antioxygène : extrait riche en tocophérol. |
| BOUILLON LÉGUMES ET HUILE D'OLIVE" MAGGI | Sel, maltodextrine, exhausteurs de goût : glutamate de sodium, guanylate de sodium, inosiate de sodium, légumes 6.4% (oignon, poireau, carotte, tomate), arômes, huile de tournesol, ail, persil, curcuma, graines de céleri, fibres de légume. |
| BOUILLON DE VOLAILLE ARIAKE | Volaille (83%) : viande de volaille, bouillon de volaille (eau, viande, os, sel), légumes (oignon, carotte, céleri, ail), sel extrait de levure, fibres de blé, épices, antioxydant : extraits riches en tocophérols |
De Quoi est Composé le Bouillon Final ?
Après une cuisson longue dans de l’eau, l’eau s’est enrichie et devient bouillon. Il contient :
- des matières grasses : Elles sont indispensables car elles captent les arômes liposolubles (solubles dans la matière grasse).
- des protéines : elles sont extraites des os et des carcasses lors de la cuisson et ce sont elles qui donnent la couleur au bouillon.
- de la gélatine (des protéines) : cela donne la texture du bouillon à froid.
- des arômes : celui de l’ail, du laurier, de la volaille, du thym,…
- des sucres : les légumes comme l’oignon, la carotte contiennent du sucre.
Les sels du bouillon sont : le phosphate et le sulfate de potasse, le chlorure de potassium, un peu de phosphates bibasiques de chaux et de magnésie, une trace de fer ; en tout 11,5 gr pour 1000 grammes de viande.
Et les Extraits de Viande ?
Au lieu de faire un bouillon de type pot au feu et de le concentrer (par déshydratation, centrifugation ou lyophilisation,...), ils reproduisent le goût final à partir de produits aromatiques. Les quatre principaux composants sont : l'eau, le sel, l'extrait de levure et du caramel !!!!
Comment Choisir un Bon Bouillon ? Conseils Pratiques
Pour acheter un bon bouillon :
- Éviter les produits contenant des colorants
- Éviter les produits contenant des huiles végétales dont l’huile de palme
- Éviter les produits contenant des exhausteurs de goût type glutamate
- Éviter si possible la présence de malto-dextrines.
- Privilégier les produits faibles en sels
- Privilégier les produits contenant des produits végétaux (poireau, carotte, thym, laurier, ;..)
- Privilégier les produits contenant peu d’ingrédients (si possible).
Si la composition du produit ressemble à une liste de produits qui ne vous parlent pas, laissez tomber !
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