La pâtisserie française est réputée pour sa complexité et la diversité de ses crèmes. Parmi celles-ci, la crème au beurre occupe une place de choix. Plus qu’une simple crème, elle sert de base à de nombreuses préparations et exige une attention particulière lors de sa réalisation.
Qu'est-ce que la Crème au Beurre?
La crème au beurre est une crème émulsionnée particulièrement onctueuse et riche. Elle est utilisée pour garnir, masquer ou décorer un grand nombre de pâtisseries, entremets, et petits fours frais.
Les Différentes Variantes de la Crème au Beurre
Il existe plusieurs méthodes pour préparer la crème au beurre, chacune apportant une texture et un goût légèrement différents :
- Crème au beurre au sucre cuit: Crémer le beurre au fouet jusqu'à obtenir une consistance de pommade lisse et onctueuse. Réaliser un sirop avec le sucre et un tiers de son poids en eau, cuire au "grand filet" ou au "petit boulé" (112 à 115 °C). Verser doucement le sucre sur les œufs en fouettant énergiquement jusqu'au refroidissement complet. Incorporer progressivement cet appareil au beurre en pommade.
- Crème au beurre à la meringue italienne: Incorporer la meringue italienne refroidie au beurre en pommade et lisser au fouet.
- Crème au beurre à la crème anglaise: Réaliser une crème anglaise et la refroidir rapidement en vannant régulièrement. Incorporer progressivement la crème anglaise au beurre en pommade et lisser au fouet.
- Crème au beurre à l'appareil à génoise: Confectionner un appareil à génoise (sans farine). Fouetter jusqu'au refroidissement complet. Incorporer délicatement et progressivement l'appareil au beurre en pommade.
La Crème au Beurre Russe: Une Option Facile et Inratable
La Crème au beurre Russe est une garniture parfaite, notamment pour la couverture des gâteaux de Cake Design ou pour les Cupcakes. Elle est ultra simple à réaliser car elle ne comporte que 2 ingrédients (du beurre et du lait concentré sucré) et elle est impossible à rater car elle ne peut pas trancher.
Ingrédients et Préparation
Voici les étapes pour préparer une crème au beurre russe réussie :
- Mettez dans le bol de votre robot les beurres pommades et fouettez les vivement afin de les assouplir pendant au moins 5 minutes.
- Puis baissez la vitesse (environ vitesse moyenne) et ajoutez en filet le lait concentré sucré à la préparation, sans s’arrêter de fouetter. Attendez que le beurre incorpore le lait concentré versé avant d’en rajouter.
- Il est possible que le mélange prenne un aspect granuleux comme caillé, notamment si vous ajoutez trop vite le lait concentré sucré.
Conseils Importants
- Les beurres doivent être à température ambiante afin qu'ils soient souples.
- Il faut du lait concentré sucré "entier" ! Ne prenez pas des versions allégées (pas de demi-écrémé ou écrémé donc) !
Conservation
Pour ma part, je préfère préparer cette recette juste avant d’en avoir besoin. Mais si vous n’utilisez pas la crème au beurre russe de suite, vous pouvez la garder au réfrigérateur. Afin de limiter tout risque d’intoxication alimentaire, je vous invite à suivre les recommandations de conservation ci-dessous pour cette recette.
Variations de la Crème au Beurre Russe
Si vous souhaitez faire une crème au beurre russe au chocolat, il vous suffit de rajouter 15% de chocolat fondu refroidit. Il faut que le chocolat soit liquide, mais à température ambiante pour ne pas faire fondre le beurre. Vous pouvez également l’aromatiser avec des curds de fruits, des pâtes à tartiner, du praliné etc. N’hésitez pas à la parfumer pour varier les plaisirs !
Les Règles d'Hygiène
Tous les ingrédients doivent être pesés ou mesurés avec précision. Des règles d'hygiène bien définies doivent être appliquées scrupuleusement au niveau du manipulateur, du matériel et de la fabrication. En effet, les crèmes à base d'œufs représentent un milieu favorable au développement des microbes et plus particulièrement des bactéries (dont certaines peuvent entraîner des toxi-infections alimentaires).
Préparation à l'Examen du CAP Pâtissier
Le CAP Pâtissier vous forme à une profession particulièrement technique, qui se conclut par un examen pratique pour vos compétences de futurs chef pâtissier. Le jour venu, il vous sera donné une liste relativement importante de pâtisseries à confectionner, suivant généralement un thème. Il n’est pas nécessaire de connaître chaque recette par cœur : des fiches techniques vous seront fournies vous indiquant les ingrédients et la méthodologie générale de préparation.
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