Traditionnel et typique de la gastronomie française, le pot-au-feu est LE plat nostalgie par excellence.
Surnommé « viande au pot » au XIIIe siècle, le pot-au-feu doit sa saveur inimitable à ses morceaux de bœuf longuement mijotés en compagnie de légumes du marché.
Fleuron de la gastronomie populaire française, le pot-au-feu est un plat aux origines anciennes. Au 13e siècle, « la viande-au-pot » était avant tout un mode de cuisson. Le feu à bois était allumé en continu et on remplaçait dans le pot ou marmite les aliments que l’on consommait par d’autres ingrédients.
C’est celui que préparait notre grand-mère, dans sa fameuse cocotte en fonte encore en service aujourd’hui. Même si elle demande du temps pour être préparée, cette recette n’a rien de bien compliqué et est à la portée de tous.
Ingrédients et Préparation
Pour un pot-au-feu aux arômes gourmands qui ferait honneur à la gastronomie française, vous aurez besoin d’un bouquet garni. Ce dernier devra comprendre, dans l’idéal, un peu de thym, de persil et de laurier. Si vous souhaitez respecter la tradition du pot-au-feu à la lettre, il vous faudra plus précisément du laurier sauce, du thym, mais aussi des feuilles et brins de persil, ficelés en un petit fagot que vous placerez à l’intérieur d’un vert de poireau.
Le pot-au-feu traditionnel devra contenir au moins 3 différents morceaux de viande de bœuf. Le choix de la viande est primordial. De bonne qualité bien sûr, les morceaux ont chacun leur particularité : le paleron, le gîte et la joue de boeuf sont gélatineux mais apportent du moelleux ; la macreuse et le plat de côtes sont plus fibreux et un peu plus secs. Vous pouvez selon vos goûts ajouter une queue de boeuf ou un demi-pied de veau.
Préparation de la Recette
- Commencez cette recette de bouillon de pot-au-feu en coupant les oignons en deux et en gardant la peau. Placez-les sous le gril du four pendant 10 min, jusqu’à ce qu’ils soient légèrement brulés. Retirez la peau.
- Versez 2 c. à soupe d’huile d’olive dans une cocotte, ajoutez la queue de boeuf en morceaux et faites-la dorer de tous les côtés.
- Ajoutez les légumes, les oignons, que vous piquerez des clous de girofle, les gousses d’ail pelées et écrasées, puis le bouquet garni.
Pour composer votre pot, à savoir une grande marmite ou une grosse cocotte, commencez par mettre les légumes et les oignons, ajoutez ensuite les quatre sortes de viande et les os à moelle, puis parfumez avec le bouquet garni, le poivre concassé, les gousses d'ail, et 1 c. à soupe de gros sel. Couvrez, portez à ébullition, puis baissez le feu et laissez mijoter 3 heures à petits frémissements, en écumant régulièrement.
Conseils et Astuces
Après avoir passé des heures aux fourneaux, vous vous rendez compte que votre viande est loin d’être tendre ? Quel dommage ! Rassurez-vous, c’est un problème fréquent qui n’arrivera plus si vous suivez notre conseil. Mais alors : comment avoir une viande tendre dans le pot-au-feu ? Les morceaux de viande que l’on met dans ce type de recette contiennent du collagène. C’est cette substance, qui sert de tissu conjonctif, qui rend la viande dure. Pour que celle-ci se transforme en gélatine, elle a besoin de fondre un peu. C’est pour ça qu’il lui faut une cuisson douce, lente et humide.
Pour une cuisson privilégiant la tendreté de la viande, plongez la viande dans l’eau à ébullition. La viande se contracte sous l’effet de la chaleur. Une croûte se forme alors, empêchant les sucs de se dissoudre.
Il faut compter 3 litres d’eau par kilo de viande pour le pot-au-feu, en écumant régulièrement pour obtenir un bouillon limpide.
En principe il faut cuire un bouillon (même de légumes) à 90°C et non pas 100°C pour ne pas altérer le produit. Et avec la viande c’est encore plus fort car la chair se rétracte, se dessèche… Donc voilà, il suffit de mettre sur feu très bas et faire à peine fumer (en plus vous n’aurez pratiquement pas d’écume).
Pour éviter que les os se vident de leur moelle, nous vous conseillons de frotter chaque extrémité avec du gros sel avant de les plonger dans le bouillon. Vous pouvez aussi les envelopper dans du papier sulfurisé avant de les cuire.
Service et Accompagnements
Au terme de la cuisson, retirez la viande, les os et les légumes du bouillon à l'aide d'une écumoire. Présentez le bouillon dans une soupière. Servez-le en entrée dans des assiettes creuses, avec des tranches de pain rassis (ou grillé) frottées à l'ail et coupées en morceaux au fond de l'assiette.
Servez les viandes entourées des légumes de cuisson dans un grand plat. En accompagnement, mettez sur la table du gros sel ou de la fleur de sel, du poivre concassé et optez pour des cornichons ou petits oignons au vinaigre, ainsi qu’un assortiment de moutardes, forte, douce, à l’ancienne ou aromatisées. Pensez au pain de campagne grillé pour tartiner l’os à moelle, avec une vinaigrette de cerfeuil.
Valeurs Nutritionnelles
Le bœuf est une excellente source de fer qui, consommé en quantité adéquate, permet de lutter contre l’anémie. La viande de bœuf est aussi une très bonne source de phosphore, de zinc, de cuivre, de sélénium et de vitamines B9 et B12. Autant de bonnes raisons de l’inclure avec modération dans l’alimentation !
Le pot-au-feu contient également une bonne quantité de légumes variés, riches en vitamines et en fibres. Les fibres contribuent, entre autres choses, à favoriser le transit intestinal et à augmenter le pouvoir rassasiant du repas.
Pour apporter de la consistance à votre bouillon, n’hésitez pas y plonger des vermicelles… voire des pâtes alphabet pour enchanter les plus petits !
Réutilisation des Restes
Peut-on consommer le pot-au-feu le lendemain ? Oui, il est tout à fait possible de manger votre pot-au-feu le lendemain de la préparation. C'est même conseillé ! Il sera encore meilleur car cela permet de le dégraisser. Pour ce faire, placez votre pot-au-feu au réfrigérateur une fois prêt.
Que peut-on faire avec les restes de viande ? Vous pouvez très bien réaliser une terrine en ajoutant un peu de gélatine avec les restes de viande. Ou encore, vous pouvez préparer une salade en ajoutant de l’oignon blanc, des cornichons et des câpres, le tout accompagné d’une bonne vinaigrette.
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