Vous avez un repas festif qui approche ? Rien de mieux qu'un boeuf Wellington, le plat de fête par excellence. Aujourd’hui, découvrez une vraie recette de fête avec ce délicieux boeuf Wellington et sa sauce foie gras. Un plat assez long à préparer, mais que vous devriez réussir sans problème avec un peu d’organisation.
Origines et Popularité du Boeuf Wellington
Le filet de bœuf Wellington, ou bœuf à la Wellington, est une spécialité traditionnelle de la cuisine anglaise. Il s'agit d'un filet de bœuf entier, enveloppé dans une duxelle de champignons, puis roulé dans de la pâte feuilletée et cuit au four. L'origine de ce plat est incertaine.
Certains racontent que l’origine du nom de ce plat viendrait du premier Duc de Wellington, Arthur Wellesley. Ce dernier adorait le bœuf accompagné de pâté, de truffe ou recouvert d’une croûte. D’autres disent que le nom de Wellington provient plus de la forme du plat qui rappelle celle des bottes de cuir militaires appelées Wellington.
L'origine de ce plat est incertaine, certains disent qu'il fut créé pour célébrer le premier duc de Wellington, Arthur Wellesley, et sa victoire à la bataille de Waterloo le 18 juin 1815, contre Napoléon Bonaparte. D’autres disent que le plat existait déjà, n'étant autre que le très français "filet de boeuf en croûte" rebaptisé en honneur du Duc de Wellington après sa victoire sur Napoléon. Mais le bœuf Wellington, tel qu'on le connait aujourd'hui, a été plus probablement rendu célèbre pour la première fois par Julia Child, la fameuse cuisinière de la tv américaine, dont le livre sur la cuisine française était très populaire aux États-Unis dans les années 1970.
Ingrédients Nécessaires
Pour réaliser ce plat, vous aurez besoin des ingrédients suivants :
- 1kg de filet de bœuf (demandez à votre boucher de couper dans le milieu du filet)
- 1 cuillère à soupe d’huile d’olive + un petit peu
- 6-7 tranches de jambons cru (prosciutto)
- De la farine
- 500g de pâte feuilletée en bloc
- 1 œuf, battu
- 20g de cèpes séchés
- 400g de châtaignes ou de champignons de Paris, grossièrement coupés
- 1 cuillère à soupe de thym frais
- 50g de beurre
- 1 grosse échalote, finement coupée
- Quelques gouttes de sauce Worcestershire
- 2 cuillères à soupe de parmesan râpé
- 75g de foie gras, coupé en dès
- 7,5cl de bouillon de poulet
- 7,5cl de crème fraîche
Préparation du Boeuf Wellington
La réalisation de ce plat est plutôt facile, contrairement aux idées reçues. Voici les étapes à suivre :
- Commencez par réhydrater les cèpes séchés dans 400ml d’eau bouillante, réservez.
- Séchez la viande à l’aide de papier absorbant puis assaisonnez avec du sel et du poivre.
- Chauffez l’huile d’olive dans une grande poêle puis saisissez la viande jusqu’à coloration sur tous les côtés en retournant la viande régulièrement. N’oubliez pas de saisir les extrémités aussi. Réservez la viande dans un plat et éteignez le feu mais ne lavez pas la poêle.
- Égouttez les cèpes et pressez bien pour extraire un maximum d’eau. Mixez les cèpes avec les autres champignons et le thym dans un robot, assaisonnez. Mixez jusqu’à ce que les champignons soient finement mixés, mais pas besoin d'aller jusqu'à une farce lisse.
- Remettez la poêle dans laquelle vous avez fait cuire le bœuf sur le feu, faites-y fondre le beurre. Lorsque le beurre est chaud, ajoutez l’échalote et cuisez pendant 2mn. Montez le feu et ajoutez les champignons puis un filet de sauce Worcestershire. Cuisez pendant 10 à 12 minutes jusqu’à ce que la pâte se détache des côtés de la poêle. Transférez dans un bol, incorporez le parmesan puis laissez refroidir*.
- Sur un grand morceau de film alimentaire, disposez les tranches de jambons les unes à côté des autres, en les superposant un peu à chaque fois. Ajoutez la mixture de champignons dessus et étalez les champignons de sorte qu’ils recouvrent toutes les tranches de jambon. Disposez votre filet de bœuf au centre des champignons. En utilisant le film alimentaire, soulevez les tranches de jambon pour recouvrir le filet puis roulez le tout en un rouleau bien serré. Placez le rouleau au congélateur pendant 30mn pour qu’il raffermisse.
- Étalez la pâte feuilletée en un rectangle assez grand pour recouvrir le filet. Posez le boeuf encore dans son film au milieu. Testez que vous pouvez bien le recouvrir de pâte puis coupez les coins du rectangle (cf photo) et gardez les chutes. Avec un pinceau, étalez une fine couche d’œuf battu sur toute la pâte feuilletée. Retirez délicatement le film du filet de boeuf. Déposez-le au centre du rectangle. Rabattez les petits côtés vers le centre puis le côté le plus proche de vous et roulez le tout.
- Roulez fermement votre bœuf dans du film alimentaire et placez au frais pendant au moins 1h (et jusqu'à 24h si vous voulez le préparer à l'avance).
- Préchauffez votre four à 200° chaleur tournante avec une plaque de cuisson légèrement huilée à l’intérieur. Étalez les chûtes de pâte et découpez les décorations de votre choix. Sortez votre bœuf du réfrigérateur et retirez le film. Appliquez de l’œuf battu au pinceau, disposez vos décorations puis couvrez d’une nouvelle couche d’œuf battu. Saupoudrez de fleur de sel et transférez sur la plaque chaude, jointure vers le bas. Enfournez 10mn à 200° puis baissez la température à 180° et poursuivez la cuisson 50 à 55 minutes pour un bœuf saignant ou à point. Le temps de cuisson peut être plus court si vous ne préparez pas votre bœuf la veille comme moi**. N’hésitez pas à couvrir votre bœuf Wellington avec une feuille de papier aluminium si la pâte feuilletée colore trop vite. Sortez du four et laissez reposer 10-15 minutes avant de coupez des tranches.
- Faites chauffer le bouillon, ajoutez les dés de foie gras et mélangez au fouet sur feu moyen. Lorsque le mélange est homogène, terminez l’émulsion au mixeur plongeant puis ajoutez la crème fraîche. Laissez réduire à feu doux.
La Sauce au Foie Gras
Le filet de bœuf à la Wellington se sert nature ou accompagné d'une sauce au Madère. Pour la sauce madère, faire sauter l'échalote, déglacer au Xérès puis ajouter le fond de veau. Pour accompagner ce plat d'exception, préparez une délicieuse sauce au foie gras.
Variantes et Personnalisations
On peut enrichir la farce du bœuf Wellington avec du foie gras, pour encore plus de saveurs. Filet de bœuf Welllington au foie gras : à l'origine, le filet de bœuf Wellington était entouré d'une duxelle de champignons ou d'une pâte de foie gras. Mais une variante festive avec du foie gras existe toujours, et consiste en l'ajouter du foie gras à la duxelle de champignons. Une autre variante consiste en l'ajouter du foie gras au moment du montage.
Conseils et Astuces
- Pour ce plat, choisissez un filet de bœuf entier.
- Pour envelopper le filet de bœuf, choisissez de la pâte feuilletée rectangulaire : le rouler ça sera plus facile qu'avec un pâte feuilletée ronde.
- Traditionnellement on découpe à la main les champignons pour la duxelle, mais pour gagner du temps, vous pouvez le faire en utilisant un robot mixeur.
- Le filet de bœuf Wellington c'est un plat à manger tout de suite à sa sortie du four.
- ATTENTION, la viande est saignante avec 25 minutes de cuisson.
Tableau des Températures de Cuisson
| Cuisson | Température à la sortie du four | Température avant de servir |
|---|---|---|
| Saignant | 43°C | 55°C |
| À point | 48°C | 60°C |
| Bien cuit | 58°C | 70°C |