L'alouette de bœuf farcie est un plat réconfortant, idéal pour les repas en famille ou entre amis. Cette recette combine des tranches de bœuf tendres, une farce savoureuse à base de lardons, d'ail et de persil, et une cuisson lente en cocotte pour un résultat fondant et plein de saveurs.
Ingrédients
- 8 tranches minces de faux-filet ou de rumsteak (comptez 2 tranches par personne)
- 6 Bavette(s) de boeuf
- 200 g de petit salé
- 3 gousses d’ail
- 2 Gousse(s) d'ail
- 1 petit bouquet de persil
- 50 g de mie de pain trempée
- 1 Oignon(s) rouge(s)
- Sel
- Poivre
- 1 Bouquet(s) garni(s)
- 3 Tomate pelée au jus en conserve
- 200 g Champignon(s) de Paris bouton(s)
- 1 Branche de thym
Pour le fond de cuisson:
- 1 carotte
- 1 oignon
- 1 tomate
- 1/2 verre d’huile d’olive
- 1 verre de vin blanc
- 1 cuil.
Préparation de la farce
Épluchez les gousses d’ail. Couper les gousses d'ail en deux dans le sens de la longueur. Hachez-les avec le persil et le petit salé. Mélangez ce hachis à la mie de pain essorée. Salez et poivrez.
Préparation des alouettes
Aplatissez bien les tranches de viande. Assaisonnez les tranches de viande. Étaler une tranche de boeuf bien à plat. Mettez sur chacune une cuillerée de la farce préparée. Mettre 1/2 gousse d'ail, un peu de persil et un lardon d'un côté de la tranche. Rouler la tranche en partant du côté garni, en refermant bien les bords à l'intérieur, de façon à bien enfermer la farce. Roulez-les et attachez-les avec du fil. Passer un côté du rouleau dans l'incision, de façon à former une boutonnière. Si vous n’y parvenez pas (il faut de longues années de pratique!), ficelez-les.
Alternative du Chef: Placer les escalopes entre 2 papiers sulfurisés puis les frapper à l'aide d'une casserole. Poser ensuite les escalopes à plat et les retailler en 3 ou 4 portions égales, puis les saler et les poivrer.Déposer au milieu de chaque morceau 3 ou 4 bâtonnets de petit salé (lardons), 4 lamelles d’ail et 6 feuilles de persil compressées. Rouler ensuite le morceau de viande en prenant bien soin de comprimer la farce. Fermer avec un petit pic en bois ou de la ficelle.
Cuisson
Rangez les paupiettes ainsi formées dans une cocotte avec l’oignon et la carotte émincée, la tomate pelée et épépinée. Faites fondre les oignons dans la cocotte, puis le concentré de tomate, remuez bien, ajoutez un peu de vin pour diluer, le bouquet garni, puis enfoncez les alouettes dans cette sauce. Arrosez avec l’huile et portez sur le feu. Laissez dorer puis, quand le fond commence à attacher, mouillez avec le vin blanc. Ajoutez du vin pour couvrir presqu’à hauteur et le piment si vous l’utilisez. Sinon, poivrez généreusement. Laissez réduire quelques minutes et ajoutez le bouillon, le thym et le laurier. Fermer la cocotte et laisser cuire pendant 30 minutes, à partir de la rotation de la soupape. Couvrez et laissez cuire à petit feu. Découvrez en fin de cuisson pour faire épaissir la sauce. Retirez le bouquet en fin de cuisson.
Alternative du Chef: Dans une cocotte à fond épais avec de l'huile d'olive, faire revenir la viande sur toutes ses faces pour qu'elle soit bien dorée, puis la retirer.Ajouter les oignons et les échalotes émincés et les faire revenir pendant 3 min. Ajouter ensuite les carottes finement émincées et mélanger.Remettre les morceaux de viande et ajouter l'orange coupée en 4. Mouiller avec le vin blanc, ajouter la purée de tomates, une pincée de sucre et éventuellement un filet d’eau pour faire en sorte que les aliments soient bien recouverts.Ajouter enfin le bouquet garni, saler et poivrer, puis laisser mijoter à feu doux pendant 1 h 30.
Fin de cuisson et service
Dix minutes avant de servir, liez la sauce avec la cuillerée de farine délayée dans un peu d’eau tiède. Rincer à l’eau les olives vertes dénoyautées ainsi que les champignons boutons équeutés, puis les ajouter dans la sauce. Poursuivre la cuisson durant 10 min et rectifier l’assaisonnement si nécessaire. Vous pouvez incorporer quelques olives vertes en fin de cuisson. Servir 3 ou 4 alouettes par assiette. Ajouter un peu de garniture (olives et champignons) et napper le tout de sauce.