Socopa vous propose de faire plus ample connaissance avec les multiples pièces de bœuf, cette exquise viande rouge! Tendres ou charnus, retrouvez les différents noms des morceaux de bœuf et les qualités de ces viandes.
Les Morceaux de Bœuf Classiques
À partir d’une carcasse de bœuf, on obtient à peu près 30 pièces après découpe. Les morceaux dits "nobles" ou morceaux à griller, représentent environ 30% de la carcasse. Ils appartiennent à l’aloyau, la partie du bœuf située sur le côté et à l'arrière de la carcasse. On y trouve notamment les morceaux de bœuf les plus recherchés, comme le faux filet, la côte de bœuf, ou encore le rumsteck.
Filet et Faux Filet de Bœuf
Au même titre que l'aiguillette, le rumsteck, le filet et le faux filet sont issus de l'aloyau de bœuf.
- Le filet est situé le long de la colonne vertébrale du bœuf. Il est très tendre et vraiment très moelleux car peu sollicité par les mouvements de l’animal. Si c’est le morceau de bœuf le plus tendre du bœuf, il n’est pas pour autant le plus riche de saveurs.
- Le faux filet est aussi communément appelé contre-filet car cette pièce se situe littéralement contre le filet de bœuf. Le faux filet de bœuf est plus persillé que le filet de bœuf et un peu moins tendre, bien qu’il reste moelleux.
Rumsteck
Le rumsteck est un morceau de bœuf très apprécié car il fait partie des morceaux maigres mais reste néanmoins riche en goût. Nous vous le proposons en pavé, en tournedos, en rôti de bœuf ou en viande à fondue.
Côte et Entrecôte de Bœuf
La côte de bœuf est un morceau apprécié pour sa tendreté et son persillé qui contribue à sa saveur, ainsi que la présence de son os. L’entrecôte de bœuf est une côte de bœuf désossée, riche en gras qui contribue à sa saveur et sa tendreté.
L'entrecôte est issue du même morceau que la côte de boeuf, elle est juste désossée et souvent coupée plus fine.
Le persillage de l'entrecôte doit être généreux et équilibré.
Morceau emblématique, la côte de bœuf accompagne souvent les repas de fête été comme hiver. Son persillage doit être généreux afin d'obtenir une viande tendre et le goût inimitable de la côte de boeuf.
Onglet de Bœuf
Tendre et très juteux, il faut éviter de trop cuire l’onglet de bœuf pour qu’il reste bien tendre et plein d’arômes. Dégustez-le donc de préférence saignant.
Bavette de Bœuf
Avec ses longues fibres, il est préférable de la déguster maturée pour qu’elle soit tendre, ne vous précipitez donc pas pour la déguster. La bavette d’aloyau sera plus tendre que celle de flanchet.
Steak de Bœuf
Le steak de bœuf est généralement découpé dans le rumsteck, dans la bavette ou la tende de tranche (issue de la cuisse interne du bœuf). La finesse du steak de bœuf le rend idéal si vous aimez la viande à point. Pour les petites pièces du boucher, la poire ou le merlan sont d’excellents classiques, découpés dans le haut de cuisse, elles sont tendres et riches de saveurs.
Cuisson du Bœuf : Les Différentes Méthodes
Viande de Bœuf à Griller ou Poêler
Les meilleures pièces à griller ou à rôtir sont les morceaux de bœuf les plus tendres. On y retrouve :
- La côte et l’entrecôte de bœuf
- Le filet de bœuf, son tournedos et le faux filet
- Le rumsteck en pavés ou tournedos
- Le steak de bœuf
- La bavette
- L’onglet de bœuf
Retrouvez ici notre sélection de viandes pour le barbecue.
Viande de Bœuf à Rôtir
- La côte et l’entrecôte de bœuf
- Le filet de bœuf entier ou rôti de bœuf dans le filet
- Le rôti de bœuf dans le rumsteck
- Le rôti de bœuf dans la tende de tranche
Viande de Bœuf à Mijoter, Pot au Feu, Tajine Bœuf, Ragoût de Bœuf
Pour un résultat fondant, il vous faudra tout de même une très bonne viande.
Pour vos plats de bœuf mijotés ou braisés, on optera pour des pièces appartenant de l’avant de la carcasse, qu’une longue cuisson va attendrir :
- L’épaule, le collier, le gîte (jarret de bœuf), la macreuse ou encore le plat de côtes.
Pour un bon pot-au-feu, nous vous recommandons du gîte de bœuf, du jarret de bœuf Charolais et de la noix de joue de bœuf. En prime, deux recettes de pot-au-feu, la recette de pot au feu de bœuf traditionnelle et la recette de terrine de pot au feu de bœuf.
Viande de Bœuf à Bouillir
Pour vos plats bouillis, nous vous recommandons les morceaux de viande de bœuf les plus tendres de l’avant de la carcasse :
- Le gîte (jarret de bœuf), la macreuse, le jumeau, le flanchet ou encore le plat de côtes
- La langue de boeuf.
Bœuf Cru en Tartare de Bœuf ou Carpaccio de Bœuf
Attention, si vous appréciez le bœuf cru en steak tartare, achetez bien de la viande de bœuf pour tartare qui est produite selon des règles sanitaires différentes de la viande de bœuf haché classique qu’il vaudra mieux consommer cuite sous forme de boulettes de boeuf par exemple.
Tableau Récapitulatif des Morceaux de Bœuf
| Morceau | Présentation | Quantité par personne | Cuisson | Temps de Cuisson |
|---|---|---|---|---|
| Collier | Utilisé dans le pot-au-feu ou le bœuf à mijoter | 200g (sans os), 250g (avec os) | À mijoter | 4h ou 1h30 à l’autocuiseur |
| Basses-Côtes | À griller ou à braiser, utilisé dans le pot-au-feu ou le bœuf à mijoter | 200g (sans os), 250g (avec os) | À mijoter | 4h ou 1h30 à l’autocuiseur |
| Côtes et Entrecôtes | À griller au barbecue ou à poêler | 300g (avec os) | À griller, à rôtir | 15min de chaque côté (côte), 20 sec. à 2 min de chaque côté (entrecôte) |
| Faux-filet | À poêler | 150g | À mijoter | 15 min / livre(500g) |
| Filet | Rôti de bœuf, bœuf en croûte ou tournedos | 150g | À griller, à rôtir | 15 min / livre(500g) |
| Rumsteack | Grillé ou à la poêle en pavé ou en bifteck | 250g | À griller, à rôtir | 15 min / livre(500g) |
| Queue | Utilisée dans le pot-au-feu | |||
| Rond de gîte | En rôti ou en Carpaccio / Pierrade | 150g | À griller, à rôtir, à braiser | 15 min / livre(500g) |
| Tende de tranche | Poêlée en bifteck ou en rôti | 150g | À griller, à rôtir | 20 sec. à 2 min de chaque côté |
| Gîte à la noix | Grillé à la poêle ou en rôti | 200g | À braiser, à rôtir | 20 sec. à 2 min de chaque côté |
| Araignée | À la poêle | 150g | À griller | 20 sec. à 2 min de chaque côté |
| Tranche | Poêlée, à griller à la poêle ou en rôti | 150 à 200g | À griller, à rôtir | 20 sec. à 2 min de chaque côté |
| Jarret arrière | Consommé dans le pot-au-feu | 250g | À griller, à rôtir | 15min / livre(500g), 20 sec. à 2 min de chaque côté |
| Aiguillette baronne | Grillée à la poêle | 150g | À griller, à poêler | 20 sec. à 2 min de chaque côté |
| Onglet | Morceau du boucher, particulièrement tendre et goûteuse | 150g | À griller | 20 sec. à 2 min de chaque côté |
| Hampe | Grillée ou poêlée, appréciée des amateurs de viande | 150g | À griller | 20 sec. à 2 min de chaque côté |
| Bavette d’aloyau | Tendre, juteuse et savoureuse, excellente à griller | 150g | À griller | 20 sec. à 2 min de chaque côté |
| Bavette de flanchet | Juteuse et savoureuse, excellente à griller | 200g (sans os), 250g (avec os) | À griller | 20 sec. à 2 min de chaque côté |
| Flanchet | Consommé dans le pot-au-feu ou en plats mijotés | 200g (sans os), 250g (avec os) | À mijoter | 4h ou 1h30 à l’autocuiseur |
| Plat de côtes | Consommé dans le pot-au-feu ou en plats mijotés | 200g (sans os), 250g (avec os) | À mijoter | 4h ou 1h30 à l’autocuiseur |
| Tendron | Consommé dans le pot-au-feu | 200g (sans os), 250g (avec os) | À mijoter | 4h ou 1h30 à l’autocuiseur |
| Milieu de poitrine | Utilisé dans le pot-au-feu | 200g (sans os), 250g (avec os) | À braiser, à mijoter | 4h ou 1h30 à l’autocuiseur |
| Poitrine | Utilisée dans le pot-au-feu | 200g (sans os), 250g (avec os) | À braiser, à mijoter | 4h ou 1h30 à l’autocuiseur |
| Macreuse à bifteck | En rôti, grillée à la poêle ou en bourguignon | 200g (sans os), 250g (avec os) | À griller, à rôtir | 20 sec. à 2 min de chaque côté |
| Paleron | Dans le bœuf braisé ou mijoté, dans le pot au feu ou grillé | 200g (sans os), 250g (avec os) | À braiser, à mijoter | 4h ou 1h30 à l’autocuiseur |
| Jumeau à bifteck | En rôti, poêlé ou en plats mijotés | 250g | À griller | 20 sec. |
Choisir le morceau de bœuf adapté à son plat peut vite devenir un vrai casse-tête lorsque nous ne nous y connaissons pas. En effet, il existe plus de 30 morceaux différents. Tout d’abord, il est important de connaître les différentes parties d’un bœuf pour choisir celle qui correspondra le mieux à votre plat ou votre recette. La viande de bœuf que vous allez choisir va dépendre du type de cuisson que vous désirez faire : à bouillir, à griller, à consommer crue.
Le filet : le filet est un des morceaux les plus tendres du bœuf.
Quels sont les meilleurs morceaux de boeuf à mijoter ou à braiser ?
Mijoter ou braiser une viande consiste à la faire revenir à feu fort puis à la cuire longuement à feu doux dans un liquide. Un morceau de bœuf qui va être sélectionné pour un plat à mijoter ou à braiser doit donc être un morceau adapté à ce type de cuisson. Certains morceaux sont idéaux pour réaliser des plats typiques de la cuisine française.
- Pour un bœuf bourguignon choisissez du gîte, du paleron, de la basse-côte ou du collier.
- Pour un pot-au-feu privilégiez la macreuse, le jarret, le flanchet, le plat-de-côtes, le gîte ou le collier.
N’hésitez pas à associer plusieurs morceaux, vos plats n’en seront que plus savoureux.
Avant de faire un tartare ou d’en manger un, nous vous conseillons d’être sûr de la qualité de la viande que vous avez sélectionnée. Parmi tous ces morceaux, certains vont être plus tendre que d’autres.
Votre choix se portera sur tel ou tel morceau en fonction de la recette que vous souhaitez préparer. N’hésitez pas à demander conseil à votre boucher, il saura vous recommander le morceau qui vous convient.
On distingue d’un côté les morceaux à griller, à poêler ou à rôtir, et de l’autre côté les morceaux à mijoter que ce soit à bouillir ou à braiser. Dans le premier cas, texture et intensité du goût seront des critères à retenir. Dans le second, saveur et moelleux après une longue et lente cuisson seront déterminants, d’où l’intérêt de mélanger un morceau maigre et un morceau plus gras et gélatineux (paleron, macreuse, gîte).
C’est ainsi que pour les grillades ou les rôtis, les morceaux du dos, comme le filet, le rumsteck et le faux-filet sont tendres tandis que ceux de la cuisse, sont des morceaux plus goûteux et un peu plus fermes.
Des morceaux tels que le tende de tranche, le merlan ou la poire sont un compromis intéressant pour allier à la fois la tendreté et le goût.
Les morceaux du boucher sont appelés ainsi car la tradition veut que le boucher les réserve aux amateurs de viande.