Le faux-filet de bœuf est une pièce de bœuf des plus appréciées : elle est très tendre et son goût délicat plaît à tous. Très prisé des amateurs de viande rouge, le faux-filet de bœuf est une pièce de bœuf considérée comme noble. C’est un morceau maigre et néanmoins tendre et savoureux qui peut être préparé de différentes manières.
Qu'est-ce que le Faux-Filet?
Le faux-filet est un morceau de viande exceptionnel, idéal pour les amateurs de viande tendre et savoureuse. Ce morceau se situe précisément entre le dos et la poitrine proche des côtes de boeuf et du filet. Bien que le faux-filet soit sensiblement moins tendre que le filet, il a l'avantage d'être plus goûteux.
Le faux-filet est un muscle très persillé (ce qui rend la viande plus gouteuse, car elle est parsemée de gras) tout en étant une viande maigre. C’est une pièce tendre et savoureuse. Proche du filet de bœuf, nos bouchers aiment dire qu’il s’agit du second morceau noble de bœuf. Le faux-filet fait partie, comme l'aiguillette, le rumsteck et le filet, de l'aloyau.
Préparation du Faux-Filet
Pour préparer votre faux-filet de bœuf, commencez par sortir la viande du réfrigérateur de trente minutes à une heure (selon la taille du morceau bœuf) avant de la faire cuire. Le choc thermique entre une viande froide et la chaleur d’un four ou d’une poêle agresse les fibres de la viande et les abîme. Pour préserver la tendreté, il est donc préférable que la viande soit à température ambiante avant de procéder à la cuisson.
Une fois la viande cuite, déposez un morceau de beurre sur chaque faux-filet et laissez reposer sur une assiette recouverte de papier aluminium pendant environ 5 à 10 minutes. Ceci permettra aux sucs de la viande de se répartir uniformément et de la rendre encore plus savoureuse : c’est le secret d’une viande saignante à souhait.
Assaisonnement
Pour un assaisonnement simple, utilisez du sel et du poivre. Pour une viande bien dorée, badigeonnez votre pièce de bœuf avec de l’huile d’olive. Vous obtiendrez une surface caramélisée avec de délicieux sucs de cuisson. Pour certaines occasions comme les grillades, il est possible d’élaborer une marinade pour parfumer la viande. Dans ce cas, il faudra prévoir de placer le faux-filet dans la marinade avant de le mettre au frais toute une nuit.
Méthodes de Cuisson du Faux-Filet
Le faux-filet est un morceau à poêler, à griller ou à rôtir. Un faux-filet au barbecue pour un repas estival entre amis ? Un faux-filet au four pour le repas dominical en famille ?
- Grillée: La viande est saisie à haute température sur un grill, un barbecue ou encore une pierrade, en principe sans ajout de matière grasse.
- Rôtie: La viande est cuite dans un four préchauffé, à découvert, avec peu de matière grasse. Il est conseillé de débuter la cuisson à très haute température (thermostat 7/8 environ 220°C) puis de la baisser par la suite ( aux alentours de 200°C thermostat 6/7).
- Poêlée: Après avoir versé un peu d’huile dans une poêle, il faut d’abord saisir la viande des 2 côtés à feu vif.
- Braisée (ou mijotée): C’est la méthode pour des plats tels que le bourguignon ou le bœuf carottes. La viande est saisie à feu vif puis mijotée à feu doux à couvert dans une cocotte.
- Bouillie: La viande est ici entièrement plongée dans un bouillon en ébullition sans avoir été saisie au préalable. Elle cuit longuement (2h30 à 3 heures) jusqu’à devenir tendre.
Cuisson à la Poêle
Pour préparer votre faux-filet de bœuf, commencez par sortir la viande du réfrigérateur de trente minutes à une heure avant de la faire cuire. Faites chauffer dans une poêle à feu moyen, un peu de beurre et d’huile (qui empêche le beurre de brûler). Placez le faux-filet de bœuf dans la poêle chaude et marquez-le pendant 30 secondes sur chaque face.
Cuisson au Four
Pour réussir un rôti de viande, le temps de cuisson doit être calculé en fonction de son poids et de sa forme, notamment pour le bœuf qui se consomme de saignant à bien cuit. Préchauffez votre four à 210°. Placez les faux-filets dans un plat avec un peu de matière grasse pour un jus de cuisson savoureux. Laissez cuire 12 à 15 par tranche de 500 grammes.
Temps de cuisson indicatifs :
- 12 à 15 minutes par livre (1 livre = 500 grammes) pour cuire la viande de bœuf en rôti.
- 20 à 25 minutes par livre pour un rôti de veau.
- 25 minutes par livre pour un rôti d’agneau.
Ce mode de cuisson, très simple, nécessite néanmoins un peu de vigilance et une bonne maîtrise des températures du four.
Températures du Four
- Four très chaud : Th. 9 (250 à 280 °C)
- Four chaud : Th. 7 (190 à 220 °C)
- Four moyen : Th. 5 (130 à 160 °C)
- Four doux : Th. 3 (80 à 100 °C)
- Four tiède : Th. 1 (40 à 60 °C)
Degrés de Cuisson
Bleue, saignante, à point ou bien cuite, la viande de bœuf offre différents degrés de cuisson pour répondre aux goûts et aux préférences de chacun. La chaleur pénètre la chair, jusqu’au point de cuisson à cœur désiré. Vous préférez votre steak saignant, bleu, à point ou bien cuit ?
- Cuisson bleue : La viande est ici juste saisie, comptez environ 30 à 40 secondes de chaque côté.
- Cuisson saignante : Pour une viande saignante, comptez environ 1 minute de chaque côté. La croûte en surface est fine et prend une coloration dorée.
- Cuisson à point : Comptez ici environ 1 min 30 à 2 minutes de chaque côté. La croûte est plus épaisse, avec une coloration encore plus dorée. L’intérieur est plus cuit, donc plus brun, mais avec un cœur encore rosé.
- Cuisson bien cuite : Le temps de cuisson est d’environ 3 minutes de chaque côté. La croûte est bien épaisse et l’intérieur de couleur brune, complétement cuit à cœur.
On dit que la viande est bleue lorsqu’elle est chaude à cœur, mais pas complètement cuite. Saisie à l’extérieur, rouge à l’intérieur, la viande est tendre. Ce degré de cuisson laisse intacte la saveur et est réservé à la viande rouge. Une viande saignante se reconnaît à sa couleur rosée à cœur. La chair reste rouge au centre et sa viande est tendre. Certains préfèrent la viande à point. Pour atteindre le point de cuisson parfait, utiliser un thermomètre à viande est la garantie d’une viande savoureuse et moelleuse.
Conseils Supplémentaires
- Pour les pièces de qualité moyenne, il est recommandé de bien graisser la poêle pour éviter que la pièce ne s’assèche.
- La viande du faux-filet de bœuf s’assèche vite si la température est trop élevée. Il faut également veiller à ce que la température ne soit pas trop basse pour ne pas allonger inutilement le temps de cuisson.
- Pour manipuler le faux-filet, il est recommandé d’utiliser une pince à viande ou des spatules.
- Laissez le faux-filet maturé Bio reposer plusieurs minutes après la cuisson. Placez-le sous une feuille d’aluminium et patientez.
Conservation
Pour conserver votre pièce de bœuf, placez-la dans une boîte hermétique et conservez-le au réfrigérateur. Le faux-filet se conserve, dans le papier du boucher, 2 à 3 jours au réfrigérateur dans sa partie la plus froide. Penser à toujours sortir la viande du réfrigérateur quelques heures avant de la faire cuire.