Le bœuf bourguignon, c’est bien plus qu’un simple plat, c’est une véritable institution ! Convivial et réconfortant, il évoque ces repas du dimanche où l’on se retrouve en famille, autour d’une table généreuse et d’une bonne dose de bonne humeur.
Pour réussir un bœuf bourguignon digne des plus grands chefs, mieux vaut connaître les bonnes astuces et maîtriser quelques règles essentielles. Temps de cuisson, choix de la viande, secrets d’un mijoté parfait… Voici des conseils incontournables pour sublimer ce grand classique.
Les Ingrédients Essentiels et Préparations Initiales
Forcément, le premier ingrédient indispensable dont vous allez avoir besoin pour mitonner ce plat, c’est le bœuf ! Mais quelques précautions s’imposent pour éviter les faux-pas, notamment dans le choix du morceau. Choisissez donc une viande de qualité.
Je vous recommande les morceaux comme le paleron, le gîte ou la joue de bœuf qui sont excellents pour des plats mijotés. Ce sont des morceaux qui apprécient une cuisson lente. Demandez conseil à votre boucher, il saura vous guider.
À la différence du rôti de bœuf qui se fait dans une partie noble et chère comme le filet, pour le bourguignon choisissez un morceau “à braiser”, qui se prête à cette cuisson : le paleron, la macreuse ou encore le gîte du bœuf s’attendrissent avec les cuissons longues.
Si vous en trouvez, n’hésitez pas à réaliser votre bourguignon avec de la joue de bœuf. Si le morceau ne paraît pas très sexy, il devient pourtant particulièrement fondant après une longue (très longue) cuisson, de 4 ou 5 h à petits bouillons.
La Marinade: Le Secret d'un Bœuf Tendre et Moelleux
La marinade, c’est le secret d’un bœuf tendre et moelleux. Faire mariner la viande du bœuf bourguignon est une étape essentielle pour sublimer ce plat. Plongez votre viande déjà détaillée en morceaux dans le vin, en la recouvrant en entier, et laissez mariner toute la nuit.
En effet, commencez par faire mariner votre viande dans le vin rouge 24 heures, ce qui attendrira votre viande. De plus cette marinade parfumera votre morceau des arômes du vin. Ajoutez vos oignons, une carotte, des épices du type clous de girofle, des herbes (thym, laurier).
Laissez la magie opérer pendant toute une nuit, en ajoutant directement les épices et aromates comme l'oignon, l'ail, le laurier ou le clou de girofle. Vous pouvez aussi y placer directement les épices et aromates du plat : oignon, ail, clou de girofle, laurier, grains de moutarde…
Cette longue infusion transforme la viande, lui apportant une tendreté exquise et un parfum envoûtant. Le lendemain, récupérez cette précieuse marinade pour en faire le cœur de votre recette. Vous verrez, le résultat en vaut largement l’attente.
Dans la recette que je vous propose, je fais une rapide marinade de la viande et des condiments dans le vin rouge pour leur donner plus de saveurs. Égouttez la viande et la garniture en conservant le vin.
La Préparation et la Cuisson
Comme dans toute recette traditionnelle, il va vous falloir maîtriser quelques gestes de base. Avant de braiser votre viande, il va falloir la saisir. Avant d’ajouter du vin, n’hésitez pas à faire dorer votre viande sur tous les côtés.
Et là, étape cruciale et décisive qui donne tout son arôme et contribue à la touche finale de votre bœuf. Ce sont les sucs au fond de votre marmite qui vont relever le goût de votre bourguignon. Faire dorer vos morceaux sur tous les côtés permet de créer ces fameux sucs au fond de la marmite, véritables concentrés de saveurs qui sublimeront le plat.
Il est conseillé d’ajouter les légumes (carottes, pommes de terre, panais, navets, courges, variez en fonction des saisons) 45 minutes avant la fin de la cuisson pour qu’ils conservent tout leur croquant. Ils risquent sinon de devenir tout mous et d’être juste imbibés de sauce comme des éponges.
La bonne technique ? Commencer la cuisson de la viande dans sa marinade (avec les oignons, ail, et aromates de la marinade), et placer les légumes dans la cocotte environ 40 min avant la fin de la cuisson. Laissez mijoter 2h30 à 3h sur feu moyen.
Lorsque le temps imparti semble être atteint, on enlève le couvercle, on pique un morceau et on juge. Cuit, juste cuit, pas assez cuit... pas de problème, on replace le couvercle et on ajoute 15 à 20 minutes de cuisson à même allure.
Le Choix du Vin et l'Assaisonnement
N’allez pas croire que vous pourrez réaliser un excellent bœuf bourguignon avec de la piquette ! Car le vin rouge est un ingrédient indispensable de la recette. Et il doit être de qualité. Un bon vin ne pourra que sublimer tous les arômes de votre bœuf et rendre votre recette divine.
Le mieux est de choisir un vin qui vous servira d’accompagnement pour boire. Comme on pouvait s’en douter, c’est un vin rouge de bourgogne et de qualité qu’il faut préférer : tannique et puissant, sa saveur ne s’efface pas devant les arômes de la viande rouge.
Pour réussir votre bœuf bourguignon, pensez à ajouter un zeste d’orange dans la sauce, ce qui donnera une note raffinée à votre sauce. Et lorsque vous comptez servir votre plat, ajoutez de la sauce tamari. L’intérêt ? La saveur Umami. Il vous suffit ensuite de bien mélanger le tout, respirez les effluves, miam !
Les Erreurs à Éviter
Côté sauce, là encore, faites attention aux écueils culinaires. Certes le bœuf bourguignon doit être cuit en sauce mais il ne s’agit pas d’une sauce épaisse type béchamel. Par conséquent inutile de l’épaissir avec de la fécule.
La sauce doit recouvrir délicatement la viande dorée, sans devenir farineuse. Evitez de faire cuire tous vos ingrédients en même temps pour préserver le goût et la texture de chacun. Ils risquent sinon de devenir tout mous et d’être juste imbibés de sauce comme des éponges.
Lorsque l’on pense au bœuf bourguignon, on l’associe à une longue marinade dans du vin tannique. Cependant, c’est une fausse bonne idée. En effet, l’alcool présent dans le vin va cuire et durcir votre viande.
Accompagnements Suggérés
Evitez de servir votre bœuf tout seul juste accompagné de son jus à base de lardons, de champignons poelés et d’oignons, sous peine de devoir saucer avec du pain. La pomme de terre est l’ingrédient idéal pour accompagner un boeuf bourguignon.
Vous pouvez aussi servir le boeuf bourguignon avec du riz, qui absorbe bien la sauce du plat ou des pâtes.
Tableau Récapitulatif des Étapes Clés
| Étape | Description |
|---|---|
| Choix de la viande | Privilégier paleron, gîte, ou joue de bœuf |
| Marinade | Faire mariner la viande dans du vin rouge avec aromates pendant une nuit |
| Saisir la viande | Dorer la viande avant de la braiser pour développer les sucs |
| Cuisson des légumes | Ajouter les légumes 40 minutes avant la fin de la cuisson |
| Choix du vin | Utiliser un vin rouge de Bourgogne de qualité |