Recette du Financier : Un Biscuit Délicieux pour Entremets

Le biscuit financier est un délicieux petit gâteau qui a su conquérir les palais du monde entier. Avec sa texture moelleuse et son goût riche en amandes, ce petit gâteau rectangulaire est parfait pour accompagner une tasse de thé ou de café. Il est également polyvalent en pâtisserie, ce qui en fait une base idéale pour les desserts plus élaborés comme les entremets. Sa forme rectangulaire et sa couleur dorée en font également un choix populaire pour les plateaux de desserts lors des occasions spéciales.

Origine du Financier

L’origine exacte du biscuit financier est incertaine, mais il semblerait que son nom provienne du quartier financier de Paris où il a été inventé. Selon la légende, ce gâteau aurait été créé par un pâtissier à proximité de la Bourse de Paris qui cherchait à écouler son stock d’amandes et d’œufs.

Ingrédients et Préparation

La recette du biscuit financier est relativement simple, nécessitant des ingrédients de base tels que des amandes moulues, du sucre, des œufs, du beurre et de la farine. Cependant, la qualité des ingrédients utilisés peut avoir un impact significatif sur le résultat final.

Ingrédients Clés :

  • Amandes moulues
  • Sucre
  • Oeufs
  • Beurre
  • Farine

Le Financier dans les Entremets

Vous connaissez les petits financiers individuels, mais avez-vous déjà essayé d’utiliser cette base pour un entremets ?

Recette du Financier pour Entremets

  1. Coupez le beurre en morceaux et faites-le fondre dans une petite casserole. Laissez cuire jusqu’à ce qu’il colore légèrement, pour avoir un beurre noisette. Laissez tiédir.
  2. Dans un saladier, fouettez les blancs d’œufs et le sucre avec une fourchette.
  3. Incorporez la poudre d’amandes puis la farine.
  4. Ajoutez ensuite le beurre noisette. Mélangez bien.
  5. Versez la pâte dans un moule à manqué de 18 à 20 cm de diamètre et faites cuire 18 à 20 min dans le four préchauffé à 180°C.

Techniques de Base pour les Biscuits d'Entremets

La pâtisserie française est certainement l’une des plus réputées et l’une des plus complexes. Il existe de nombreuses techniques de base pour réussir les plus beaux entremets. Dans un premier temps, je vous propose de découvrir les recettes des biscuits de base. Les recettes dévoilées ici sont des recettes que j’ai testées et appréciées. J’essaie de vous apporter le plus de conseils possibles pour partager mes connaissances.

1. Biscuit Dacquoise

L’un des plus simples et des premiers que j’ai testé. Le biscuit dacquoise est fait d’amande en poudre, d’oeufs et de sucre.

  1. Préchauffez le four à 180°C. Versez la poudre d’amande et le sucre glace dans un tamis et tamisez la préparation pour éviter la présence de grumeaux.
  2. Versez les blancs dans un bol et commencez à la battre en neige.
  3. Dès qu’ils sont mousseux, ajoutez le sucre en poudre et continuez de battre jusqu’à obtenir des blancs meringués fermes, lisses et brillants.
  4. Incorporez délicatement le mélange poudre d’amande et sucre glace à l’aide d’une maryse.
  5. Etalez la préparation sur une plaque d’environ 23×33 cm recouverte de papier sulfurisé ou dans une plaque en silicone. Lissez avec une spatule.
  6. Faites cuire le biscuit environ 12 min à 180°C, il doit être joliment doré. Laissez-le refroidir.
  7. Démoulez le biscuit sur une planche.

La dacquoise peut tout à fait être préparée la veille, ce qui facilite l’organisation. Elle peut être conservée à température ambiante dans une boîte hermétique, voire congelée si besoin.

2. Génoise

La recette traditionnelle de la génoise se fait au bain-marie, pour donner du volume à la pâte en fouettant les oeufs et le sucre sur une chaleur douce. Mais vous trouverez aussi une recette de génoise facile, avec la méthode des blancs d’oeufs montés en neige et sans bain-marie.

  1. Mélangez les oeufs et le sucre dans un saladier. Fouettez à l’aide d’un fouet électrique, au dessus d’un bain-marie, jusqu’à ce que le mélange soit mousseux.
  2. Hors du feu, incorporez peu à peu la farine, en soulevant le mélange à l’aide d’une spatule.
  3. Étalez très régulièrement cette pâte sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson ou un moule à génoise.

La génoise et le biscuit diffèrent par leur texture et leur méthode de préparation. La génoise est plus dense et moelleuse.

3. Biscuit Joconde

Principalement connu pour sa présence dans l’opéra, le biscuit joconde est bien moelleux et très maniable.

  1. Dans un saladier, mélangez le sucre glace et la poudre d’amande.
  2. Dans un bol, fouettez les oeufs.
  3. Ajoutez le sucre et la poudre d’amande. Fouettez longuement pour avoir un ruban.
  4. Puis incorporez la farine tamisée.
  5. Battez les blancs d’oeufs en neige et meringuez-les avec le sucre en poudre.
  6. Ajoutez-les délicatement à la préparation à l’aide d’une spatule souple.
  7. Versez la pâte sur une plaque en silicone 23,5 x 33,5 cm ou sur des plaques à four recouverte de papier sulfurisé.

Le biscuit joconde est souple et moelleux, et sa texture fine le rend facile à rouler ou à découper.

4. Biscuit Cuillère

Tendre et moelleux, c’est le premier biscuit que j’ai donné à mon petit garçon.

  1. Sur deux feuilles de papier sulfurisé, tracez 3 cercles de 18 cm de diamètre. Mettez le côté écrit en dessous et posez les feuilles sur deux plaques allant au four.
  2. Dans un grand saladier fouettez les jaunes d’oeufs et le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent.
  3. Battez les blancs en neige avec une pincée de sel et incorporez-les aux jaunes.
  4. Saupoudrez la moitié de la farine avec un tamis et incorporez délicatement. Puis versez le reste et finissez de mélanger.
  5. Versez la pâte dans une poche pâtissière avec une douille unie de 13 mm.
  6. Réalisez des disques de pâte sur les papiers sulfurisés en commençant par l’extérieur des cercles. Saupoudrez de sucre glace et faites cuire 15 min dans le four préchauffé à 180°C.
  7. Sortez les biscuits cuillères.

5. Biscuit de Base

  1. Dans un saladier, mélangez le beurre mou avec le sucre en poudre et la vanille.
  2. Incorporez les jaunes d’œufs.
  3. tamisez ensemble la farine et la levure chimique.
  4. Ajoutez-les à la pâte en la travaillant avec une cuillère en bois.
  5. Mélangez jusqu’à avoir une pâte homogène. Réservez la pâte 1 h au frais.
  6. Transvasez la pâte dans un moule à charnière de 20 cm de diamètre.
  7. Etalez la pâte avec vos mains pour lui donner un aspect lisse.

6. Biscuit Madeleine

Le biscuit madeleine est une préparation inspirée de la madeleine traditionnelle, mais adaptée en version fine et plate pour être utilisée en base de dessert. Il conserve les saveurs beurrées et légèrement citronnées de la madeleine, avec une texture moelleuse.

7. Autre Variante

  1. Dans un saladier, mélangez le sucre, la poudre d’amande et l’eau pour faire une sorte de pâte d’amande.
  2. Ajoutez les œufs un à un.
  3. Ajoutez le beurre fondu.
  4. Mélangez ensemble la fécule et la levure et ajoutez-les à la préparation.
  5. Versez la pâte dans un moule à charnière de 20 cm de diamètre.

8. Génoise Traditionnelle

  1. Dans un saladier, fouettez le beurre mou avec le sucre jusqu’à avoir une consistance de pommade.
  2. Incorporez les oeufs peu à peu.
  3. Ajoutez ensuite la farine et la levure mélangées, puis le lait et la vanille.
  4. Répartissez la pâte dans 6 cercles de 16 cm diamètre.
  5. Faites cuire 10 à 12 min dans le four préchauffé à 180°C.

Le Choix du Biscuit pour un Entremets

En pâtisserie, le choix du biscuit pour le fond d’un gâteau dépend du type de dessert et de la texture souhaitée. Le bon choix de biscuit permet de créer un bel équilibre entre fondant, moelleux et croquant dans un dessert ! Pour les entremets, on privilégie souvent le biscuit joconde. La dacquoise est parfaite pour des desserts aux fruits ou pralinés. Le biscuit cuillère, léger et aérien, convient bien aux charlottes ou aux gâteaux roulés.

Structure d'un Entremets

Un entremets est composé de plusieurs couches aux textures et saveurs variées : biscuit, mousse, insert, croustillant ou encore glaçage miroir. Léger et équilibré, il se déguste bien frais et se présente souvent sous forme de gâteau individuel ou à partager, moulé dans une forme élégante en bûche ou carrée.

La réalisation d’un entremets se fait en plusieurs étapes. On commence par préparer le biscuit de base, puis les différentes couches (mousses, crèmes, inserts). Le montage se fait généralement à l’envers dans un moule en silicone : on coule la mousse, on insère les éléments, puis on termine par le fond biscuité. L’entremets est ensuite congelé pour être démoulé proprement et souvent nappé d’un glaçage miroir.

Rôle du Biscuit dans l'Entremets

Le biscuit joue un rôle clé dans l’équilibre de l’entremets. Le biscuit joconde est très utilisé pour sa finesse et sa souplesse. La dacquoise, plus rustique et croustillante, est idéale pour des entremets aux fruits ou au praliné. On peut aussi ajouter un croustillant comme un sablé pour plus de texture. Le choix dépend du résultat souhaité : fondant, moelleux ou croquant.

Financiers de Pierre Hermé : Une Alternative Gourmande

Encore une solution gourmande pour écouler vos blancs d’oeufs, les financiers ! Et pas n’importe lesquels, les financiers de Pierre Hermé ! Terriblement fondants, ils séduiront tous les gourmands. Pour faire des financiers, il vous faudra des blancs d’oeufs, de la poudre d’amandes, du sucre en poudre et du beurre noisette.

Beurre Noisette : L'Ingrédient Clé

Le beurre noisette est un beurre que l’on fait chauffer jusqu’à ce qu’il prenne une teinte et dégage un parfum de noisette. C’est le stade juste avant que le beurre ne brûle, il faut donc être très attentif lors de la cuisson. Pour ne pas vous y tromper, tendez l’oreille. Lorsque le beurre cuit il émet des sons, on dit qu’il chante.

Conseils pour des Financiers Réussis

Pour réussir les financiers, je vous conseille d’utiliser des moules en silicone de bonne qualité.

Comment faire de délicieux financiers ?

  1. Pour développer son arôme, faites torréfier la poudre de noisettes au four à 160° pendant 12 minutes et laissez la refroidir.
  2. Préchauffez le four à 220° (th7/8) chaleur tournante.
  3. Faites fondre le beurre dans une casserole jusqu’à ce qu’il ait une couleur noisette et laissez le refroidir.
  4. Dans un cul de poule, mélangez le sucre glace, la farine, la poudre d’amandes et la poudre de noisettes tamisées.
  5. Ajoutez les blancs d’œufs en mélangeant vivement avec un fouet.
  6. Posez la gousse de vanille sur la planche à découper puis avec côté non tranchant de la lame, appuyez sur toute la gousse de vanille pour l’aplatir. Cela sera plus simple ensuite de l’entailler.
  7. Avec la pointe du couteau, entaillez la gousse sur toute la longueur puis, à nouveau avec le côté non tranchant, récupérez les grains de vanille en passant la lame sur toute la longueur.
  8. Coupez le beurre en petits morceaux et commencez à le faire fondre à feu moyen-doux.
  9. Sortez du feu et trempez la casserole dans de l’eau froide pour stopper la cuisson.

Tableau Récapitulatif des Biscuits pour Entremets

Type de Biscuit Texture Utilisation Recommandée
Financier Moelleux, riche en amandes Base pour entremets, accompagnement de thé
Dacquoise Rustique, croustillante Entremets aux fruits ou pralinés
Joconde Fine, souple, moelleuse Entremets, gâteaux à rouler
Cuillère Léger, aérien Charlottes, gâteaux roulés
Génoise Dense, moelleuse Base pour gâteaux
Madeleine Moelleuse, saveur beurrée Base pour entremets, tartes aux fruits

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