Quoi de mieux que de faire une galette maison ? Croissants, pains au chocolat, pains aux raisins, tarte, feuilleté au jambon fromage… les pâtisseries et viennoiseries françaises sont réputées pour leur moelleux, leur croustillant et leur goût. Quel est le secret de ces emblèmes de la gastronomie française ? En plus de l’huile de coude, il y a aussi le beurre.
Qu'est-ce que le Beurre Sec de Tourage ?
Le beurre de Tourage est un beurre ayant une texture ferme, sèche et plastique. En effet, il contient plus de matières grasses (84 %) et facilite donc la réalisation de la pâte feuilletée. Il possède une plus faible teneur en eau avec un taux d’humidité de 14 % et un pourcentage de matière grasse plus élevé par rapport au beurre classique (84 % contre 82 %).
Ce beurre est appelé sec à cause de son taux moins élevé en eau. Il a un point de fusion plus élevé que le beurre classique ce qui le rend plus facile à manipuler à température ambiante. Ce n’est pas tout. Grâce à sa faible teneur en eau et à sa capacité à ne pas se déchirer facilement, le beurre de Tourage permet d’avoir une bonne répartition du beurre entre les différentes épaisseurs.
Pourquoi Utiliser du Beurre Sec ?
En pâtisserie, chaque ingrédient joue un rôle. Le beurre de tourage a plusieurs avantages :
- Il s’intègre facilement à la pâte sans la casser.
- Il permet une croissance homogène pendant la cuisson.
- Il donne un feuilletage régulier et bien développé.
- Il conserve toute sa saveur après cuisson.
Ce type de beurre est utilisé pour toutes les préparations, des croissants traditionnels aux pithiviers, en passant par les mille-feuilles ou les chaussons. Il fait partie des indispensables.
Comment Choisir son Beurre de Tourage ?
Pour sélectionner un bon produit, voici quelques critères à observer :
- L’origine : Un beurre français est souvent gage de qualité. Certains beurres bénéficient même d’une AOP, comme celui des Charentes-Poitou, reconnu pour son goût subtil et sa fabrication traditionnelle.
- Le taux de matière grasse : Un taux élevé améliore la tenue du feuilletage. C’est essentiel pour éviter que le beurre ne fonde trop vite au four.
- La texture : Un beurre de tourage doit rester souple à froid, pour pouvoir être étalé sans se briser. C’est ce qu’on appelle sa plasticité.
- Le format : La plupart des beurres de tourage se présentent en plaque de 1 à 2 kg, pratiques pour être insérées entre deux abaisses de pâte.
Où Trouver du Beurre Sec ?
En principe, le beurre de Tourage est destiné aux professionnels de la pâtisserie. Il n’est donc pas facile pour un particulier de s’en procurer. Toutefois, aujourd’hui, tout le monde peut acheter facilement du beurre de Tourage en ligne. En effet, de nombreux sites spécialisés vendent ce produit sous forme de plaque de 2 kg ou 1 kg minimum. En outre, vous pouvez aussi en trouver dans les magasins physiques spécialisés dans les ingrédients pour la pâtisserie ou alors auprès d’un grossiste, à condition d’avoir une carte pro.
Le beurre de tourage n’est pas vendu en supermarché. Vous en trouverez sur les sites cook-shop.fr ou la laboutiquedeschefs.com mais aussi chez les grossistes Métro et Promocash, à condition d’avoir une carte pro. Si vous habitez à Paris, vous pouvez acheter le beurre sec à La Fermette, rue Montorgueuil.
Alternatives au Beurre Sec
Si malgré tous vos efforts, vous ne trouvez pas du beurre de Tourage, vous pouvez le remplacer par du beurre classique, mais pas n’importe lequel. Le beurre AOC Charentes-Poitou possède un point de fusion plus élevé que les autres beurres classiques et une quantité plus importante d’acides gras saturés. Pour faire votre beurre de tourage maison avec du beurre AOP Charentes-Poitou, prenez un rouleau à pâtisserie. Ensuite, tapez sur le beurre pour l’aplatir. Il est aussi possible de le remplacer par de la margarine de Tourage. Mais si elle a un point de fusion aussi élevé que le beurre de Tourage, la margarine de Tourage ne possède pas le même goût. Par contre, elle s’incorpore plus facilement dans la détrempe.
Les beurres d’appellation d’origine protégée Isigny AOP représentent une autre alternative avec leur taux de matière grasse de 82%. Pour les personnes intolérantes au lactose, la margarine spéciale feuilletage constitue une bonne option. Un conseil pratique : sortez votre beurre de remplacement 30 minutes avant utilisation pour obtenir une texture idéale au tourage.
Le Tourage : L'Art de la Pâte Feuilletée
Les pâtes feuilletées tiennent leur particularité dans le “tourage”. Le tourage désigne la deuxième étape de la réalisation de la pâte feuilletée où le pâtissier rabat la pâte par-dessus la plaque de beurre puis tourne et replie la pâte de façon à étaler le beurre et à créer les fameuses couches feuilletées. Pour réaliser un tour, on étale la pâte en une bande d’un centimètre d’épaisseur. Ensuite on plie la bande en trois : rabattez la partie supérieure sur le milieu du pâton.
Les couches de beurre enferment la vapeur d’eau émise pendant la cuisson et fait développer la pâte. Plus le temps de repos est important, plus le travail sera aisé.
Conseils d'Utilisation
- Température idéale : entre 12 °C et 16 °C pour éviter la casse ou la fonte.
- Égalisez bien les couches : une répartition homogène évite les bulles d’air.
- Stockez au frais : conservez-le au réfrigérateur ou au congélateur pour prolonger sa durée de vie.
- Évitez les excès de farine pendant le tourage, cela peut altérer la texture finale.
Tableau Comparatif : Beurre de Tourage vs Beurre Standard
| Critère | Beurre de tourage | Beurre standard |
|---|---|---|
| Matière grasse | ≥ 82 % | 80 à 82 % |
| Texture au froid | Souple et élastique | Plus dure, cassante |
| Température de travail | Stable entre 12 °C et 20 °C | Moins adapté au tourage |
| Résultat en feuilletage | Régulier, bien levé | Moins précis, risque de fonte |
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