Beurre pour accompagner viande rouge : Recettes et Astuces

La préparation culinaire du beurre d'ail, aussi simple que délicieuse, est un mélange de beurre ramolli avec de l'ail écrasé ou haché finement, ainsi que des herbes aromatiques comme du persil, du thym ou du romarin. On y ajoute aussi parfois du sel et du poivre pour relever les saveurs. En matière de goût et de texture, le beurre d'ail est riche et crémeux. Il se marie particulièrement bien avec la viande rouge.

Recette simple d'onglet de boeuf à la sauce échalote et ail

Voici la recette la plus simple mais la plus délicate, l’association de la viande rouge cuite à la poêle avec une sauce à base d'échalotes et d'ail et les simples sucs de cuisson.

Ingrédients (pour 4 personnes)

  • Onglets de boeuf: 600 g
  • Echalotes: 4 pièces
  • Gousses d'ail: 4 pièces
  • Beurre doux: 40 g
  • Huile d'arachide: 3 cl
  • Fleur de sel: 4 pincées
  • Moulin à poivre: 4 tours

Préparation

  1. Sortir les onglets du réfrigérateur 20 minutes avant de les cuire. Les assaisonner de sel. Eplucher l'ail et l'échalote. Les émincer finement.
  2. Dans une poêle à fond épais, chauffer l'huile fortement, poser les pièces de viande et les laisser colorer sur la première face. Ajouter alors le beurre et retourner la viande, baisser le feu et laisser la viande cuire 4 à 6 minutes. Arroser avec le beurre tout le long de la cuisson. A l'issue de la cuisson : poser la viande entre deux assiettes.
  3. Retirer la moitié du beurre de cuisson, ajouter les échalotes et l'ail émincés. Cuire à feu moyen durant 4 à 5 minutes. Les échalotes doivent être légèrement colorées. Ajouter alors 4 cuillères à soupe d'eau. Remettre la viande et son jus dans la sauce pour la réchauffer. Poivrer.

Cow-boy Butter : Sauce au beurre idéale pour les viandes au barbecue

Diego Alary a récemment dévoilé ses astuces pour une sauce pas chère, savoureuse et ultra rapide à préparer, avec des ingrédients que l’on trouve partout. Voici les ingrédients nécessaires pour préparer la sauce au beurre de Diego Alary, un accompagnement idéal pour les grillades au barbecue.

Ingrédients

  • 200 g de beurre coupé en dés
  • 1 c. à soupe de moutarde de Dijon
  • 1 c. à café de piment en flocons
  • 1 c. à café de paprika
  • 1 gousse d’ail hachée
  • Le jus d’un demi-citron
  • 2 cuil. à soupe de ciboulette ciselée
  • 1 cuil. à soupe de persil haché
  • 1 cuil. à café de sel

Préparation

  1. Pour réussir la sauce au beurre de Diego Alary, commencez par faire fondre le beurre dans une poêle à feu doux.
  2. Une fois ce dernier fondu, ajoutez le piment, le paprika, l’ail, la moutarde de Dijon et le jus de citron. Incorporez également la ciboulette, le persil et une pincée de sel. Mélangez à la spatule tout en chauffant à feu moyen, puis réservez.

Comme le précise Diego Alary dans sa vidéo 100% cow-boy butter, cette sauce au beurre accompagnera à merveille une belle pièce de viande de bœuf grillée ou du poisson. Et pourquoi pas quelques toasts grillés, à l’heure de l’apéritif ?

Beurres aromatisés : Un plus pour vos grillades

Les beurres aromatisés ou beurres composés permettent de compenser la tendance qu’ont les aliments à s’assécher quand ils passent sur le gril, mais aussi de leur donner un supplément de saveur toujours apprécié. On peut les faire fondre directement sur les mets bien chauds au moment de la dégustation ou carrément badigeonner ces derniers avec régularité pendant la cuisson.

Préparation des beurres aromatisés

Le résultat ? Rien de plus facile à préparer qu’un beurre aromatisé ! Le beurre est d’abord travaillé en pommade jusqu’à ce qu’il soit mou et léger, puis additionné d’ingrédients finement hachés, crus ou préalablement cuits et refroidis (attention, les ingrédients cuits doivent être bien réduits). Le beurre ainsi obtenu est ensuite roulé en boudin(s) dans du film étirable puis réservé au frais (environ 1 semaine) ou au congélateur (environ 2 mois).

Beurre rouge pour côte de bœuf au barbecue

Ingrédients

  • Poivres concassés
  • Persil et thym
  • Échalotes
  • Vin rouge
  • Sucre
  • Beurre

Préparation

  1. Concassez les poivres. Effeuillez le persil et le thym, hachez le persil. Mettez la côte de bœuf dans un plat creux, parsemez-la de thym, persil et poivres concassés.
  2. Pendant ce temps, préparez le beurre rouge : pelez et émincez les échalotes, mettez-les dans une petite casserole avec le vin, du sel, du poivre et le sucre.
  3. Filtrez, remettez dans la casserole et laissez frémir 5 min sur feu doux. Hors du feu, incorporez le beurre en parcelles à l’aide d’un fouet à main. Posez la casserole sur un lit de glaçons et fouettez pour obtenir une préparation homogène.
  4. Préparez un barbecue. Quand la braise est prête, posez la côte sur une grille et placez la grille sur le barbecue. Faites cuire pendant 10 à 12 min de chaque côté environ pour une viande saignante.

Beurre d'ail par Chef Theo Lignani

Sur son compte Instagram, Chef Theo Lignani propose un moyen d'agrémenter une viande rouge de la meilleure des manières. Un peu de beurre, un peu d'ail, un peu d'échalotes, et vous obtiendrez une sauce délicieuse en deux temps, trois mouvements.

Ingrédients

  • 250 g de beurre
  • 1 petite échalote
  • 3 gousses d'ail
  • Persil frais
  • Sel
  • Poivre
  • Piment d'Espelette

Préparation

  1. Découpez le beurre en cubes. Mettez les morceaux dans un grand plat et écrasez-les avec un presse purée pour les attendrir. Hachez une échalote bien finement. Ajoutez-la au mélange.
  2. Écrasez aussi 3 gousses d'ail. Ajoutez-les également. Hachez finement du persil. Mélangez-le au reste avec de la fleur de sel, du poivre et du piment d'Espelette. Le foodie ne précise pas la dose : faites à votre guise et surtout selon vos goûts.
  3. Mélangez l'ensemble à l'aide d'une cuillère. Déposez le beurre arrangé sur un plan de travail. Formez un boudin. Puis, laissez-le durcir.

Comment dresser la côte de bœuf ?

Il suffit ensemble de faire cuire une belle côte de bœuf préalablement agrémentée d'un peu de fleur de sel des deux côtés sur une poêle bien chaude à feu bien vif pendant quelques minutes. Une fois qu'elle forme "une jolie croûte grillée", découpez quelques tranches dans le beurre d'ail et déposez ces dernières dans la poêle. Une fois qu'elles ont bien fondu, servez-vous-en pour hydrater la viande pendant quelques minutes. Puis, laissez-la reposer quelques minutes sur une grille afin de concentrer les saveurs. Saisissez-vous de "votre meilleur couteau" pour trancher l'entrecôte et déposez les morceaux sur une assiette. Pour le dressage, parsemez un peu de fleur de sel, et de beurre arrangé "pour ne pas gâcher".

Accompagnements

Accompagnez avec des frites, une purée de pommes de terres à l'ail, des légumes rôtis, des épinards sautés à l'ail, des haricots sautés à l'ail ou même des pâtes cuites al dente, mélangées avec du beurre d'ail, du parmesan râpé et des herbes fraîches comme le persil ou le basilic qui constitueront un accompagnement aussi délicieux que réconfortant ! En cuisine, l’utilisation d’herbes diverses peut être très gratifiante. Elles permettent de complexifier un plat monotone ou de révéler une saveur particulière. Dans le domaine de la grillade, les beurres persillés constituent un arsenal indispensable. En plus, ils sont tout simple à réaliser.

Quels beurres pour quelles viandes ?

Il existe plusieurs types de beurres aux herbes pour accompagner différentes viandes. Voici quelques exemples :

  • Beurre Maître d’Hôtel: Classique et puissant.

Herbes pour le saumon et les autres poissons

  • Aneth: Possède de puissants arômes d’anis tirant vers la réglisse. Son goût vif et frais s’accorde parfaitement au saumon. En beurre, elle se marrie très bien avec le poulet.
  • Coriandre: Elle est puissante et sa saveur unique peut vite prendre le dessus. Avec les poissons grillés, elle développe de belles notes fraîches de citron.
  • Estragon: Doit s’utiliser avec parcimonie du fait de ses forts arômes anisés qui peuvent vite prendre le dessus sur le reste des épices. S’il doit passer en cuisson au barbecue, il vous faudra l’incorporer en toute fin. Il est facilement associable à tout type de poisson blanc.

Herbes pour le boeuf et le porc

  • Origan: Est une herbe puissante, poivrée qui développe un arôme truculent, beaucoup plus présent que chez sa cousine la marjolaine.
  • Thym: Développe un arôme puissant, surtout si vous en pressé les feuilles avant de les incorporer à votre plat. Vous pouvez l’utiliser en branche afin de pouvoir les retirer plus facilement en fin de cuisson.
  • Romarin: Finement ciselé, le romarin se mariera parfaitement avec votre viande rouge en lui apportant une légère touche provençale. Petite astuce de notre chef pour impressionner vos convives : substituez les traditionnels piques à brochette par les tiges de cet aromate. Le goût et les saveurs de votre viande en seront que meilleur.
  • Persil: Souvent utilisé injustement en simple décor, la fraîcheur du persil égaille pourtant les plats généreux au boeuf, surtout si vous le travaillez en beurre.

Herbes pour le poulet

  • Estragon: Possède cet arôme unique de sucré-salé. Si vous l’utilisez en petites quantités, il vous offrira une complexité subtile qui s’harmonise très bien avec le poulet.
  • Basilic: Est la star des jardins parce qu’il pousse facilement et que son goût floral s’accorde bien avec les légumes.
  • Origan
  • Coriandre

Recette facile de beurre aux herbes

Voici notre recette facile qui fonctionne avec toutes les herbes :

  1. Laissez votre base de beurre ramollir à température ambiante jusqu’à ce qu’il soit facile à travailler. Utilisez un beurre doux ou un beurre salé selon votre préférence.
  2. Rincez les herbes de votre choix et laissez-les sécher. Émincez vos herbes. Pour les herbes à longues feuilles, comme le basilic, roulez les feuilles et ciselez les rouleaux pour obtenir de fines lamelles.
  3. Incorporez les herbes à votre beurre. Placer le beurre dans un moule et laissez-le durcir au réfrigérateur. Vous pouvez également réaliser des rouleaux faciles à couper grâce à du papier sulfurisé et une règle, à la manière des sushis.

Utilisez un couteau bien aiguisé pour ciseler vos herbes afin que toutes les lamelles soient bien séparées et s’incorporent bien dans votre base de beurre.

Conclusion

Quand ils ne sont pas le moment fort de votre plat, les beurres aux herbes maison sont une manière idéale de faire ressortir les saveurs de vos viandes, de vos pains et de vos légumes. Choisissez une de nos délicieuses recettes et sélectionnez une herbe pour les relever à la perfection.

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