La bavette d’Aloyau, star des bistrots et chouchou des amateurs de viande, est un incontournable de la cuisine française. Souvent éclipsée par des coupes plus célèbres, elle offre pourtant une expérience culinaire exceptionnelle.
Qu'est-ce que la Bavette d'Aloyau?
La bavette d'aloyau est une coupe de bœuf prisée par les amateurs de viande pour sa saveur riche et sa texture particulière. La bavette d'aloyau provient de la partie basse de l'aloyau du bœuf, située près des flancs de l'animal. Elle est reconnue pour ses fibres longues et son grain distinct qui lui confèrent une texture unique.
Comment Choisir une Bonne Bavette d'Aloyau?
Pour choisir une bavette d'aloyau de qualité, regardez la couleur de la viande : elle doit être d'un rouge vif uniforme avec un peu de marbrure de graisse, ce qui est un signe de tendreté et de saveur.
Préparation de la Bavette d'Aloyau
La première chose à faire est de bien parer sa bavette. L’idée est de la "nettoyer" à l’aide d’un couteau en retirant les nerfs. Ces petites parties de la viande se rétractent à la cuisson et provoquent une sensation désagréable lors de la dégustation.
La bavette d'aloyau se marie parfaitement avec des marinades à base de vin rouge, de vinaigre balsamique ou de sauces soja pour attendrir la viande et enrichir sa saveur. Une fois que votre viande est parée, assaisonnez-la de chaque côté de fleur de sel.
Pour avoir une bavette d’aloyau parfaitement tendre, sortez-la du réfrigérateur quelque temps avant la cuisson et laissez-la à température ambiante. De cette façon votre bavette ne subira pas de choc thermique qui pourrait contracter ses fibres musculaires et la faire durcir. Pour qu’elle soit tendre à souhait, pensez à la sortir du réfrigérateur au moins 30 minutes avant de la cuisiner, pour éviter le fameux "choc thermique" qui pourrait contracter les fibres musculaires et durcir la bavette.
Ce n’est pas fini, vient ensuite une astuce pour le moins étonnante, mais qui, comme on le constate dans la vidéo, est très efficace. Un boucher aurait conseillé au cuisinier de tailler chaque côté de la bavette comme on pourrait le faire avec un le gras d’un magret de canard. Cela permet d'éviter que la pièce de viande se rétracte lors de la cuisson. Avec un bon couteau, faites de légères incisions en quadrillage sur chaque face de la viande, cela va aider les fibres à se détendre.
Techniques de Cuisson
Cuisson à la Poêle ou au Grill
La meilleure façon de cuisiner la bavette d'aloyau est de la griller ou de la poêler à feu vif. La cuisson doit être rapide pour garder la viande juteuse et tendre. La meilleure façon de cuire une bavette d’aloyau ou de flanchet est d’opter pour une poêle ou un grill. De cette façon, elle sera bien juteuse.
Préchauffez votre poêle à feu vif pendant environ une minute avec une petite quantité de matière grasse afin de saisir la viande. Disposez ensuite votre bavette dans une assiette et arrosez-la avec le jus de cuisson. Afin que la viande se détende et que les jus se répartissent bien laissez reposer pendant environ 1 minute en recouvrant l’assiette d’une feuille de papier aluminium.
Ici, Simon Vinaux choisit une cuisson bleu et va donc la saisir rapidement des deux côtés. Ajoutez des morceaux de beurre, une gousse d’ail chemisée et une branche de romarin frais. Lorsque les noisettes de beurre ont fondu, munissez-vous d’une cuillère et arrosez continuellement votre viande avec la matière grasse de la poêle. Faites cette opération pour les deux côtés de la viande.
La technique est toute simple : commencez par saisir la viande 1 minute de chaque côté pour bien caraméliser les sucs et garder un maximum de jus à l’intérieur. Salez, poivrez et servez (sans oublier de napper avec le jus de cuisson).
Le temps de cuisson varie de 1 à 3 minutes de chaque côté selon l’épaisseur de la viande et vos préférences. Vous pouvez toutefois prolonger la cuisson jusqu’à 3 minutes si vous préférez une viande un peu plus cuite, ou si le morceau est plus épais.
Si vous voulez que votre viande soit "marquée" à la cuisson, utilisez un gril. Oui, la bavette se prête très bien à la cuisson au barbecue.
Rôti de bavette d'aloyau froid
Pour l’été, je vous propose un Rôti de bavette d’aloyau froid. Contrairement aux recettes les plus courantes, j’ai fait cuire ma bavette dans une sauteuse et non au four. Avec cette chaleur, c’était préférable ! Pour obtenir de belles tranches pour une assiette froide, j’ai conservé la pièce de viande entière. J’ai prévu 150 grammes par personne car il s’agissait d’un repas froid avec beaucoup d’autres choses à picorer ! Il est important de couper la viande au dernier moment en tranches très fines avec un bon couteau.
Cuisson en Croûte de Sel
La bavette d'aloyau en croûte de sel est originale et simple à réaliser. La croûte de sel permet de cuire la viande en conservant toute sa saveur et son jus.
- Préchauffer le four à 220°C.
- Mettre une couche de gros sel dans un plat allant au four.
- Placer la bavette d'aloyau sur le lit de sel.
- Répartir le thym frais et les gousses d'ail autour de la viande.
- Recouvrir la bavette d'aloyau de gros sel, en veillant à bien la recouvrir complètement.
- Battre les blancs d'œufs en neige ferme, puis les étaler sur la croûte de sel.
- Enfourner le plat et cuire la bavette d'aloyau pendant environ 25 à 30 minutes pour une cuisson saignante.
- Sortir le plat du four et laisser reposer la bavette d'aloyau dans la croûte de sel pendant 5 minutes avant de la trancher en fines lamelles.
Vérifier la cuisson de la bavette d'aloyau en utilisant un thermomètre à viande.
Accompagnements et Sauces
Servie avec une sauce marchand de vin ou une sauce à l’échalote, elle fait toujours l’unanimité, que ce soit pour un dîner ou un repas du dimanche. La bavette d'aloyau se sert idéalement tranchée finement et peut être accompagnée de sauces simples comme une chimichurri ou un beurre aux herbes.
Les pommes de terre sautées et les légumes grillés sont des accompagnements classiques pour la bavette d'aloyau, mais vous pouvez également essayer des légumes sautés, des champignons, des pâtes ou des sauces pour varier les saveurs de votre plat.
Sauce à l'Échalote
Pour accompagner votre bavette, rien de mieux qu’une bonne sauce à l'échalote ! Le cuisinier nous montre comment la réaliser très simplement. Une fois que vous avez bien arrosé votre bavette de chaque côté avec la matière grasse, débarrassez-la et incorporez dans la poêle une grosse échalote émincée. Mélangez bien l'échalote à vos sucs de cuisson et laissez cuire le tout pendant quelques minutes.
Une fois qu’elles ont bien confit, déglacez au vin blanc afin de rattraper les sucs. Ajoutez quelques gouttes de sauce worcestershire et de vinaigre balsamique. Une dernière noisette de beurre avec un peu de sel et de poivre et voilà !
Pour cela, il vous suffit de confire les échalotes dans une poêle avec du beurre. Vous pourrez servir la bavette telle quelle, ou accompagnée d’une bonne sauce à l’échalote : pour 2 personnes, faites suer 4 ou 5 échalotes pelées et émincées dans une poêle bien chaude avec 40 g de beurre. Faites cuire une dizaine de minutes tout doucement puis salez, poivrez et ajoutez un peu d’estragon, si vous l’aimez.
Conseils de Dégustation
Les bouchers vous le confirmeront, rien de mieux qu’une bonne bavette servie saignante !
En coupant dans le sens inverse du grain, on raccourcit les fibres, ce qui donne une viande plus tendre et plus agréable à manger. Donc lorsque votre rôti de bavette est cuit, il faut le couper dans le sens perpendiculaire à celui des fibres.
Il est également important de laisser reposer la viande une fois cuite. En pratique, couvrez la bavette avec un papier aluminium quelques instants avant de la servir.
Conservation
Avant la cuisson, la bavette peut être conservée au réfrigérateur pendant 2 à 3 jours dans son emballage d'origine. Si vous ne prévoyez pas de la cuisiner immédiatement, elle peut également être congelée pendant plusieurs mois.
TAG: #Cuisson