Parmi les nobles morceaux de viande bovine, la bavette occupe une place de choix. La bavette de flanchet ou d’aloyau est considérée comme un joyau de la viande bovine. C'est une viande bovine très appréciée par les amateurs de viande rouge. Sa texture persillée la rend très savoureuse, tendre et juteuse. D’ailleurs, elle est considérée comme un « morceau du boucher ».
Les différents types de bavette
Il existe plusieurs types de bavette : la bavette d’aloyau, la bavette de flanchet et la bavette de pot-au-feu. Chacun de ces morceaux offre des caractéristiques légèrement différentes en termes de texture et de saveur.
- Bavette d'aloyau : Sa forme rappelle les bavoirs des enfants, d’où son nom. C'est un muscle de l’abdomen pesant entre 2 et 3 kilos. Ses fibres sont longues et peu serrées.
- Bavette de flanchet : De forme carrée, elle se situe au niveau de l’aine de l’animal. À l’instar de la bavette d’aloyau, ses fibres sont longues et peu serrées.
- Bavette à pot-au-feu : C'est le muscle qui enveloppe la bavette d’aloyau. Le poids de ce morceau long et plat varie de 600 à 900 grammes.
Comment cuisiner la bavette
La bavette de flanchet ou d’aloyau convient parfaitement à la grillade ou à la poêle. La cuisson de la bavette d’aloyau et de celle à pot-au-feu ne doivent pas être confondues. Pour réussir la cuisson, il y a plusieurs étapes clés à suivre :
- Sortez-la du réfrigérateur quelques minutes avant de la faire cuire.
- Pour une cuisson à la poêle, faites chauffer un peu d’huile et de beurre à feu vif.
- Pour une cuisson au grill, préchauffez votre gril à feu vif avant de saisir le morceau du boucher huilé environ 3 minutes de chaque côté pour une cuisson saignante.
Pour plus de gourmandise, la bavette de flanchet ou d’aloyau peut s’accompagner d’une fondue d’échalote, un grand classique de la restauration française.
La bavette à pot-au-feu
La bavette à pot-au-feu est tout indiquée pour préparer un plat mijoté. C’est un morceau de viande à faire bouillir avec d'autres viandes pour faire un pot-au-feu. Le pot-au-feu est une recette classique et réconfortante, idéale pour les mois d’hiver. Voici comment la préparer :
- Commencez par ficeler la pièce de bœuf et les autres morceaux de viande.
- Placez-les ensuite dans une cocotte en fonte avec des aromates.
- Couvrez d’eau et portez à ébullition.
- Après avoir écumé le bouillon, couvrez la cocotte et poursuivez la cuisson pendant deux bonnes heures.
La bavette à pot-au-feu est une viande un peu grasse, parfaite pour réaliser ce plat convivial. Vous pouvez la ficeler, seule ou avec les autres viandes du pot-au-feu, pour éviter qu'elle ne se défasse à la cuisson.
Conseils de conservation
Après l’achat, il est recommandé de conserver la bavette de bœuf au réfrigérateur dans son emballage d’origine, et ce jusqu’à la date indiquée sur l’emballage.
Les morceaux du boucher
Les morceaux du boucher sont appelés ainsi car la tradition veut que le boucher les réserve pour lui ou sa famille, ou bien encore pour ses très bons clients, amateurs de viande et surtout de morceaux « rares ». En effet, les morceaux du boucher sont le plus souvent petits, parfois uniques. Ils sont au nombre de cinq et même six. Certains demandent la main experte du boucher ou du tripier pour les apprêter.
Leur nom est toujours évocateur d’un morceau précis, c’est pourquoi il est bon de les connaître : araignée (et fausse araignée), poire, hampe, merlan et onglet sauront satisfaire les gourmands exigeants. Hormis la hampe et l’onglet, ils se situent au niveau de la cuisse.
L’araignée
L'araignée est un muscle interne, celui qui tapisse l’intérieur du trou d’articulation de l’os de la hanche des bovins. C’est un muscle très plat et d’aspect particulier : la membrane qui le recouvre est sillonnée de nervures ce qui le fait ressembler à une toile d’araignée ou à ses pattes, d’où son nom. De par son rôle d’adducteur, c’est un muscle souple aux fibres très lâches. Son aspect est peu présentable avant qu’il soit passé entre les mains expertes du boucher. Elle doit être débarrassée de sa membrane et dénervée - avec beaucoup de délicatesse pour éviter qu’elle se déchire - pour être proposée en steak.
C’est une viande très tendre et savoureuse car très persillée : des veinules de gras s’intercalent entre les fibres musculaires. Sa texture s’apparente un peu à celle de la bavette mais avec un goût plus prononcé et une belle jutosité. L’araignée est un morceau à griller ou poêler très rapidement pour la servir saignante, le degré de cuisson qui lui convient le mieux pour l’apprécier.
La fausse araignée
Il ne faut pas la confondre avec l’araignée mais question forme et texture elle s’y apparente. Également située au niveau du bassin, la fausse araignée est peut-être moins présentable car plus déchiquetée que sa « jumelle » mais tout aussi délicieuse. Et il n’y en a toujours que deux par carcasse.
La poire et le merlan
La poire et le merlan sont de petits muscles à fibres courtes situés sur la face interne de la cuisse ; travaillant peu, ils sont très tendres. La poire est un petit muscle rond et charnu en forme de poire, d’où son nom. Le boucher les conseille très souvent pour une fondue bourguignonne l’hiver ou des brochettes l’été, et il a raison !
La hampe et l’onglet
Avec la hampe et l’onglet, on quitte la cuisse. Ces deux morceaux de choix, se situent à l’intérieur de la carcasse, entre le thorax et l’abdomen. Ce sont donc des produits tripiers, car ne faisant pas partie de la carcasse. Ils sont vendus chez les tripiers mais aussi en boucherie.
La hampe est le bourrelet de muscle qui soude le diaphragme de l’animal à ses côtes. Il est très long, très plat à une de ses extrémités et bien épais à l’autre, près de l’onglet qui est le pilier du diaphragme et permet à ce dernier de monter et descendre lors de la respiration. Il y a un onglet par carcasse, constitué de deux petits muscles unis par une membrane élastique et solide que le boucher doit enlever avant de le couper en steaks.
Pour la hampe, on peut considérer qu’il y en a deux ; elle est recouverte d’une fine membrane élastique et nervurée dont le boucher doit la débarrasser avant de la couper en steaks. Hampe et onglet sont des muscles à fibres longues et apparentes, ce qui leur confère ce que les connaisseurs appellent la mâche, une brève résistance à la mastication, appréciable et recherchée par les amateurs. Leur couleur est également caractéristique des muscles qui travaillent et sont donc fortement irrigués : ils sont d’un rouge plutôt sombre.
Ces morceaux sont caractérisés par des fibres très longues et très apparentes. Ce sont des morceaux à griller ou poêler et à déguster, uniquement saignant pour profiter au mieux de leur saveur et de leur jutosité. La hampe et l’onglet se retrouvent chez le bœuf et le veau.
Maintenant que vous en connaissez un peu plus sur les morceaux du boucher, faites-vous plaisir et régalez-vous d’une araignée ou d’un onglet avec ou sans échalote.
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