La gélatine est une protéine collagénique extraite des tissus conjonctifs des animaux. Les parties utilisées pour produire de la gélatine sont souvent des déchets tels que les os, la peau et les tendons.
Qu'est-ce que la gélatine de porc ?
La gélatine de porc est la plus couramment utilisée dans l’industrie alimentaire. Elle est produite à partir de la peau, des os et des tendons de porcs. Elle est souvent utilisée dans les confiseries, les desserts, les produits laitiers, les charcuteries et les soupes en tant qu’agent gélifiant.
Gélatine bovine
La gélatine bovine est produite à partir des tissus conjonctifs des bovins. Elle est utilisée de la même manière que la gélatine de porc dans les produits alimentaires. Cependant, elle est souvent préférée par les personnes qui ne consomment pas de porc pour des raisons religieuses ou personnelles.
Utilisations de la gélatine dans la charcuterie
En tant que professionnel de la restauration (cuisinier, traiteur) ou boucher charcutier, vous êtes amenés à réaliser des compositions à base de gelées. C'est pourquoi, il existe une catégorie complète dédiée aux produits s'inscrivant dans cette thématique. Gélatine, gelée pour charcuterie ou gélifiant, de nombreux produits sont disponibles.
Spécialement conçues pour sublimer le travail de la viande, les gelées charcuterie permettront aux professionnels des métiers de bouche de réaliser un grand nombre de recettes. L'engagement à tendre vers l'excellence culinaire se reflète dans les références proposées. Les équipes sélectionnent des produits de grande qualité pour répondre de la plus belle des façons aux exigences de votre activité. Textures et saveurs inégalables, découvrez comment les gelées ajoutent une touche de raffinement à vos créations. Ces dernières offriront à vos clients une expérience unique.
Différentes variétés de gelées pour charcuterie
La préparation de la gelée pour charcuterie est très simple. Versez en pluie fine la quantité souhaitée dans de l'eau tiède, entre 30 et 40 degrés. Par la suite, agitez et portez à ébullition pour stabiliser le tout. Le dosage variera en fonction de l'objectif recherché. 80 grammes par litre d'eau pour gavage, glaçage et fabrication de base bouillon et 100 g pour les aspics et terrines.
Gelées pour charcuterie bovines et porcines
Les gelées pour charcuterie bovines et porcines ne sont pas exactement similaires. La bovine est préparée à base de bœuf délicatement sélectionné et c'est avec les collagènes naturels que la texture fondante est atteinte. Cette dernière possède une excellente tenue, résiste à l'altération dans le temps et à la température. Elle est très nerveuse et fondante. La gelée pour charcuterie bovine est alors un complément idéal pour les viandes froides ou les terrines de bœuf.
La gelée porcine possède également un caractère prononcé. Très fine en bouche, cela fait d'elle un choix astucieux pour les charcuteries haut de gamme. Issue de morceaux de porc, elle sera de couleur claire ou plutôt ambrée. De plus, la gelée pour charcuterie porcine sera idéale pour les pâtés au vu de ces arômes.
En bref, la distinction entre ces deux types de gelée pour charcuterie repose principalement sur la viande utilisée. En résulte ainsi des textures et goûts avec des profils distincts.
Un large choix de recettes grâce à la gelée pour charcuterie chez les professionnels
L'indémodable pâté de campagne ou terrine peut être élaboré avec de la gélatine. Mélangez ainsi morceaux de viandes, herbes aromatiques, épices pour atteindre une performance unique. La gelée pourra être appliquée sur les extrémités de votre préparation ou déposée subtilement par couche au sein même de la terrine. Vous pouvez bien entendu adapter la composition en fonction des saisons et surtout des saveurs de votre région.
Dans le monde gastronomique, vous trouverez également des aspics, conçus eux aussi à partir de gélatine. Leur goût peut varier selon les aliments qui les composent (fruits de mer, volaille, légumes, bœuf...). Cependant, la gelée pour charcuterie fera la différence en apportant une plus-value à votre plat.
Cette liste non-exhaustive de recettes de gelée ne représente qu'une infime partie de vos multiples possibilités. Certains parlent même de gelée pour pâté.
Alternatives à la gélatine animale
Pour ceux qui suivent un régime végétalien ou végétarien, il existe des alternatives à base de plantes à la gélatine animale. Les gélifiants végétaux couramment utilisés comprennent l’agar-agar, la pectine, l’amidon de maïs et le carraghénane.
- Agar-agar : Dérivé d’algues rouges et est souvent utilisé dans les desserts asiatiques tels que les perles de tapioca et les flans.
- Pectine : Un épaississant naturel dérivé de fruits tels que les pommes et les agrumes. Elle est souvent utilisée dans les confitures et les gelées.
- Amidon de maïs : Un épaississant courant dans les sauces, les soupes et les desserts.
Recette simple avec agar-agar
Dans une casserole, verser le jus de fruits et ajouter l’agar-agar en poudre. Retirer du feu et laisser refroidir légèrement avant de verser dans des moules individuels ou un grand moule à gâteau. Démouler la gélatine en la retournant sur une assiette et la couper en cubes ou en formes de votre choix. Cette recette est facilement adaptable en changeant le jus de fruits utilisé et en ajoutant des fruits frais pour une touche supplémentaire.
Gélatine de porc : Ingrédient caché ?
Vous êtes végétarien ou vous souhaitez devenir végétarien et vous faites la chasse aux produits animaux comme la gélatine de porc mais savez-vous que vous consommez certainement à votre insu des produits d’origine animale. Vous allez me dire, bien sûr, car peut être vous mangez des œufs, des produits laitiers, du fromage… Mais savez-vous que certains ingrédients et additifs que vous avez peut-être dans vos produits peuvent être d’origine animale (viande, poisson) ? Grâce à cet article vous saurez les identifier et les éviter.
Que ce soit pour votre santé, pour le bien-être animal, pour le bien de la planète, vous avez décidé d’arrêter de consommer des produits carnés, du poisson. Si vous consommez essentiellement des produits bruts, vous serez un peu moins concernés. Bien qu’il faut faire attention à certains fromages, comme nous le verrons par la suite.
Il est vrai que ce n’est pas toujours évident de s’y retrouver sur les emballages alimentaires. Voyons un peu les ingrédients et additifs trompeur, et qui en réalité proviennent du monde animal. On peut y retrouver des ingrédients dérivés du porc, du veau, de la vache, du bœuf, du poisson, des volailles et même des insectes. Et oui même les insectes sont des animaux utilisés pour les additifs !
Additifs d'origine animale à surveiller
- E120: carmin, acide carminique : C’est un colorant rouge qui provient de la cochenille qui est un insecte. Il sert donc à apporter une couleur rouge, rosé.
- E322: lécithine : Très souvent on retrouve des lécithines issues de soja, mais il est tout à fait possible d’en trouver issu du jaune d’œuf. Les lécithines sont retrouvées dans de nombreux produits.
- E542: phosphate d’os : Comme son nom l’indique, c’est un dérivé des déchets d’os.
- E627: Guanylate de Sodium
- E640: Glycine : qui provient de protéines animales.
- E904: Gomme de shellac : Cet additif permet de donner un côté brillant au produit. On peut en retrouver sur les fruits car cela permet de les protéger. On se méfie des fruits du conventionnel qui sont super brillants comme les pommes rouges… Cet additif provient également d’une cochenille.
- E1105: Lysozyme : On peut retrouver cet additif dans les fromages. Il sert de conservateur. Et il provient du blanc d’œuf.
Présure dans le fromage
Certains fromages affinés peuvent avoir été fabriqués avec de la présure. La présure sert à faire cailler le lait pour obtenir une partie solide, base du futur fromage. La présure provient de l’estomac de veau. En magasin, c’est écrit dans la liste des ingrédients, si vous achetez du fromage sur un marché ou chez un producteur, vous n’aurez pas l’information.
Alcool et produits animaux
Pour ce qui est du vin, au cours du procédé, ils peuvent être clarifié à l’œuf, ou encore avec un type de protéines extraites du poisson, de la caséine de lait, des protéines du collagène de porc. Dans certaines bières, on peut avoir également une étape de clarification.
Il sera très compliqué de savoir si pour la fabrication de votre vin ou de votre bière il a été utilisé des éléments d’origine animale au cours de sa fabrication. Si vous achetez toutes ces boissons chez un producteur, vous pourrez lui demander directement. Par contre dans les magasins c’est plus compliqué.
Faites également attention aux jus de fruits concentrés qui peuvent contenir des additifs ou un enrichissement en vitamines provenant d’animaux. Le mieux étant le jus pressé maison ou encore de consommer un fruit frais entier et bio pour profiter au maximum des fibres et des vitamines.
Conseils pour éviter les produits d'origine animale cachés
Comme vous l’avez vu, il peut être compliqué pour certains produits de savoir ce qu’ils contiennent réellement. Mais quelques réflexes sont à mettre en place :
- Il faut lire les étiquettes le plus possible et en cas de doute on change de produit.
- Il faut éliminer le plus possible les aliments ultra-transformés. Vous avez de grandes chances d’y retrouver des additifs d’origine animale (gélatine de porc, cochenille…).
- Il faut cuisiner le plus possible des produits bruts.
Où acheter de la gélatine de porc ?
95 % des gélifiants utilisés sont, en réalité, de la gélatine porcine. Obtenue à partir de graisse et de peaux d’animaux, elle possède des propriétés gélifiantes idéales. Incolore et inodore, elle offre également l’avantage d’être économique. La gélatine animale est composée à 98 % de protéines et regroupe pas moins de 18 acides aminés différents.
Vous pouvez trouver de la gélatine de porc dans les magasins spécialisés pour les professionnels de la restauration, les épiceries fines, et en ligne. Voici quelques options :
- La Bovida: Fournisseur spécialiste pour les métiers de bouche, propose une large sélection d'articles pour votre activité.
- Vahiné: Gélatine en feuilles de Qualité Fine Or, parfaite pour réussir vos crèmes, entremets, aspics, terrines.
La gélatine porcine en poudre doit être dissoute dans l’eau avant son utilisation. Il est recommandé de placer la poudre dans une eau très froide. Le temps de repos de la gélatine en poudre est plus important qu’avec la gélatine en feuille. Il suffit ensuite de la chauffer légèrement pour l’ajouter à vos préparations. La gélatine porcine est utilisée en pâtisserie, notamment, puisqu'elle permet d’améliorer la tenue des entremets.
Informations supplémentaires
Voici quelques références de gélatine et gelées disponibles :
- Gélatine en poudre 200 bloom x 100 g
- Gélatine en poudre Louis François en pot de 100g
- Gélatine de type A élaborée à partir du traitement d'os et de peau d'origine porcine
Mode d'emploi de la gélatine en poudre
Une feuille de gélatine or = 2 g de gélatine poudre 200°Bloom. Autrement dit, faire gonfler 2 g de poudre dans la même quantité d’eau utilisée pour une feuille or.
Méthode rapide
(Dissolution directe dans l’eau bouillante) plutôt conseillée pour les solutions concentrées (concentration supérieure à 20%):
- Verser directement la gélatine dans l’eau très chaude 80-90°C sous agitation rapide.
- Continuer à mélanger sous faible agitation jusqu'à dissolution complète (15mm).
- La température sera abaissée jusqu’à 50 à 70°C.
Permet de préparer en quelques minutes des quantités importantes de solutions de gélatine. Cependant, cette méthode directe provoque fréquemment la formation de mousse et celle-ci sera d’autant plus importante que la gélatine sera poudreuse.
Méthode conseillée
- Peser la gélatine
- Hydrater avec 7 fois son poids en eau froide (ex : 100g de gélatine+700g d’eau=800g de masse)
- Laisser hydrater minimum 1h (12h dans l’idéal)
- Faire fondre la masse à 55°C (micro-ondes ou bain-marie)
- Laisser bloquer au froid minimum 1h
- introduire la masse de gélatine gonflée dans le liquide chaud de dissolution en agitant.
Propriétés de la gélatine
Gonfle dans l'eau froide, et entièrement soluble dans l'eau chaude. Dégradée par les températures très élevées qui baissent sont pouvoir gélifiant : ne jamais faire bouillir la gélatine.
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