Pour ne rien vous cacher, cela fait 2 ans que nous attendions de recevoir cet article. Même si nous avons pu approcher quelques experts du cochon à la broche et discuter des préparations de chacun, nous avons opté pour la patience avant de rédiger ce texte.
Préparation Initiale
Nous partons du principe que vous avez une bête déjà abattue, éviscérée, en quelque sorte prête à cuire, ce qui est déjà un gain de temps important pour la préparation. A ce sujet, les abattoirs ouvrent par défaut le cochon en 2 sur toute sa longueur. Cela facilite la sortie des abats et des viscères, mais complique l’embrochage.
Au niveau du poids de la bête compter 750g/personne pour une bête prête à cuire. Cela vous ramènera à 400g/personne en fin de cuisson. Évitez aussi de prendre des cochons trop gros. Privilégier plutôt 2 petits cochons de 15kg qu’un porc de 30kg.
L'Embrochage : Une Étape Cruciale
L’embrochage est très important. Il doit être fait avec sérieux et rigidité. Il n’y a rien de pire qu’un cochon mal attaché qui se décroche en pleine cuisson, bonjour les dégâts ! L’embrochage classique du cochon consiste à passer une broche en inox complètement au travers du cochon. Il faut éviter de l’enrouler autour de la broche comme j’ai déjà pu le voir ici ou là, ce qui provoque un balourd et une cuisson non-homogène.
Normalement 3 points de fixations suffisent si ils sont bien posés. 2 aux extrémités qui consistent à enfoncer les 2 griffes de la broche dans les jambons et au niveau du cou de votre cochon. Un 3ème point de fixation est nécessaire au milieu de la bête. Il faut alors fixer le cochon au travers de sa colonne vertébrale. Soit à l’aide de fil en inox alimentaire et d’une petit cale en bois afin que le fil ne vienne pas cisailler le cochon, soit a l’aide d’un cavalier en inox.
Préparation de la Viande
Une fois votre cochon embroché, comme toute bonne viande, il faut la saler. Pour cela, faites des entailles au niveau des jambons, à l’avant et à l’arrière et insérez-y du gros sel. Une fois préparé, vous pouvez le refermer avec de la ficelle à rôtir et une aiguille à larder.
La Cuisson : Patience et Maîtrise
La cuisson du cochon doit être lente. Partez sur 2h30 pour un cochon de lait 10-15kg par exemple, plutôt 3-4h pour un cochon de 30-40kg. Cela peut même monter jusqu’à 5/6h en fonction de votre installation et de votre feu. Le feu doit toujours être sur le côté du cochon et non pas en dessous. Ce qui évitera de le bruler, que les fumées le noircissent.
Il est plus intéressant de créer 2 foyers au niveau des jambons du cochon (à l’avant et à l’arrière), c’est là que la cuisson nécessite le plus de temps plutôt que de créer un grand foyer de la longueur de votre cochon. C’est d’ailleurs au niveau des jambons postérieurs qu’on vérifiera la cuisson du cochon.
Il existe deux méthodes pour vérifier la cuisson :
- Les scientifiques qui dégainent les thermomètres.
- Les techniques ancestrales.
Stoppez la broche quelques secondes, planter un long couteau dans la face intérieur du jambon. Placez une cuillère a soupe sous le jambon et faites tourner votre couteau.
Après, il y a d’autres signes distinctifs qui viennent confirmer le verdict : Les pattes avant qui se touchent, la peau qui craque, bref il est temps de l’arrêter et de passer à la découpe 😉 …
La Découpe : Les Conseils d'Expert
On pourrait se faire une montagne de l’atelier découpe du cochon à la broche, mais Alex (95-Cergy) va décomplexer le boucher qui sommeille en chacun de nous. « … La première étape consiste à enlever les fils de fer qui maintiennent l’animal à la broche. Avec une tenaille, vous sectionnez tous les fils pour libérer la broche et les fers qui maintiennent le cochon à chaque extrémité. L’utilité de ses fils pendant la cuisson est de bien maintenir la bête. Un mauvais arrimage, c’est le risque de voir le cochon faire du surplace sur l’axe en mouvement.
Avec une feuille, vous découpez le cochon en 3 parties. Le train avant avec la tête, le ventre et le train arrière avec les jambons. Le ventre est la partie la plus rapide à cuire sur la broche. Une fois cette étape terminée, j’utilise un éminceur pour découper les morceaux de viande. Contrairement à beaucoup d’idées reçues, la viande est donc très tendre et se défait très facilement. Au fur et à mesure de la découpe, je garde la peau du cochon de côté. Je la dépose tout à la fin sur la viande. Ainsi dans le four, cela forme une protection pour garder la viande tendre et moelleuse. Dernière chose, on récupère 100% des morceaux sur le cochon, ça va même jusqu’à la cervelle, d’où l’expression tout est bon dans le cochon ! Sur l’agneau par contre, il y a environ 1/3 de pertes.
Cochon à la Broche vs Cochon de Lait
On entend souvent ‘cochon de lait’ pour un cochon à la broche, hors ce n’est pas la même chose ! Un cochon de lait est un jeune porcelet de moins de 6 semaines et d’environ 15 kg nourri seulement au lait maternel. Cela lui donne un goût bien différent du cochon.
Le Churrasco Brésilien : Une Alternative Savoureuse
La cuisine brésilienne est une cuisine simple, traditionnelle riche du patrimoine culinaire de ses différentes régions et de ses influences portugaises, africaines ou indiennes. Si le nord et le nord-est donnent la part belle aux poissons et aux crustacés, le sud du pays a donné au Brésil quelques-uns de ses plats nationaux les plus emblématiques avec la Feijoada, plat à base de haricot noir, de riz, de viande de porc salée, de viande séchée et de viande de bœuf et bien sûr le fameux Churrasco.
En famille ou entre amis, l’une des traditions familiales les plus ancrées dans le sud du Brésil est de se réunir le dimanche midi pour le Churrasco ou barbecue brésilien, une tradition que l’on retrouve en Argentine, en Uruguay et au Paraguay. Chaque maison possède son gril extérieur sur lequel on cuit la viande enfilée sur de grandes broches au-dessus de la braise. Au restaurant, dans les Churrascarias, les serveurs font le tour des tables avec de longues brochettes pour remplir les assiettes des convives de lamelles de viande à volonté.
Parmi les différents morceaux proposés : maminha (aiguillette baronne), alcatraz (cœur de rumsteak), bife de chorizo (entrecôte) ou costellas (côtes), la picanha, tranchée dans la partie haute de la cuisse, près de la queue, est un mythe à elle seule. Moelleuse et savoureuse, elle est recouverte d’une couche de graisse dans laquelle on dessine des croisillons avant de la rôtir entière ou d’y découper des steaks de 3 à 4 cm d’épaisseur.
La Recette de la Picanha Parfaite
Huiler la viande, la saler et la poivrer, puis la déposer sur le barbecue à environ 15 cm des braises. Pour une picanha bleue ou saignante, comptez 2 minutes de cuisson sur chaque face. Si vous préférez la rôtir entière, recouvrez la couche de graisse entaillée de croisillons d’une couche de gros sel, et glissez au four préchauffé à 180 degrés. Quand la graisse est dorée, retournez la viande. Sortez après 20 minutes environ, laissez reposer sur un papier aluminium et tranchez finement.
Barbecues Insolites : Inspiration et Créativité
Voici quelques idées de barbecues insolites pour épater vos amis :
- Un barbecue sur un bateau
- Un barbecue cochon
- Un immense barbecue en DIY
- Un barbecue suspendu et récup'
- Un barbecue rond comme une barrique
- Un barbecue sur la détente
- Un barbecue de pirate
- Un barbecue qui ira loin
- Un rocket stove aussi mignon qu'un petit robot
- Un barbecue pour faire le tour du monde
- Un barbecue dans une valise
- L'itsi bitsi petit barbecue
- Bonus : Un barbecue au-dessus d'un volcan
Pulled Pork : Une Autre Option Délicieuse
Le terme qui revient le plus souvent quand un néophyte découvre le Pulled pork, c’est « cramé », en effet le pulled pork est souvent recouvert d’une croûte foncée, d’autant plus quand il est cuit uniquement au bois, dans un offset sans être emballé.
La méthode de réalisation comporte peu de difficultés techniques, elle requiert un morceau de belle taille et du temps afin de révéler tout son potentiel, mais votre patience sera récompensée.
Prérequis pour un Pulled Pork Réussi
- Un barbecue ou un fumoir
- Une source de chaleur (charbon, briquettes, pellets, gaz…)
- Des morceaux de bois de fumage
- Votre viande
- Un Rub (avec un peu d’huile pour le faire accrocher)
- Un liquide (acide de préférence)
- Du papier de boucher ou de l’aluminium
- Une sonde (pour faciliter la vie)
Quel Morceau Choisir ?
C’est une chance, il y a beaucoup de morceaux avec lequel l’effilochage fonctionne, par miracle ils sont tous abordables ! Dans certains états du sud des États-Unis, il est même de coutume de fumer le cochon entier (whole hog) dans un fumoir rudimentaire en parpaing.
En Amérique du nord, c’est historiquement avec le Boston butt qu’on fait le pulled pork, comme son nom ne l’indique pas, il englobe l’échine, la palette et une partie de l’épaule sans le jarret. C’est un morceau de forme cubique qui a été découpé ainsi, afin de faciliter le transport en tonneaux dans les bateaux du port de Boston.
Compliqué à trouver chez nous dans cette découpe « exotique », il est simple de demander à son boucher un ou plusieurs de ces morceaux qui vous donnerons un résultat quasi équivalent.
Donc chez votre boucher vous pourrez opter pour (le tout avec ou sans os) :
- de l’échine
- de la palette
- les deux ensembles
- une épaule (entière ou sans le jarret)
À savoir : il faudra dégraisser et découenner les morceaux si votre boucher ne vous le fait pas !
Préparation de la Viande pour le Pulled Pork
La première étape sera la préparation de votre rub. On évitera les rubs trop sucrés qui vont avoir tendance à caraméliser voir bruler et transformer votre pulled pork en caramel brulé, parfum cochon. On en prévoit une bonne quantité, car votre viande doit être intégralement recouverte de façon uniforme, attention si vous décidez d’appliquer un rub sans sel votre viande devra avoir été salé la veille, à raison d’une cuillère à soupe par kilo de viande. C’est une bonne chose en soi, car ça aide à la rétention d’eau, mais c’est un peu plus de boulot.
À contrario, il ne sert à rien d’appliquer vos épices à l’avance, elles ne pénètrent quasiment pas la viande. Dans un deuxième temps, je vous conseillerais d’allumer votre barbecue, briquettes, charbon, pellets, bois, chacun son choix. Pour l’essence de bois, beaucoup de choix s’offrent à vous, il n’y pas de meilleur ou de moins bon, tout dépend de vos gouts, si vous aimez une saveur forte, mesquite, hickory, chêne ou pour une saveur plus douce un fruitier, cerisier, pommier ou même de l’érable.
La cuisson est longue, donc on s’oriente d’office vers des morceaux de bois, des cubes sec allant de 5 à 7.5 cm de côté seront parfait, 2 maximum 3 (mais pas 15 morceaux de bois, ce n’est pas un feu de la Saint-Jean), ils seront largement suffisants pour parfumer votre morceau de 2 à 4 kg.
On passe ensuite à la préparation à proprement parler de la viande, comme évoqué plus haut, un dégraissage sera nécessaire, si votre morceau comporte une couche de plus de 2 millimètres. C’est vrai le gras apporte du goût, il nourrit la viande quand il est intramusculaire. Là, on a affaire à du gras de couverture, on sait aussi que la viande, c’est en grande partie de l’eau, si on tient compte du fait qu’entre l’eau et le gras ce n’est pas la symbiose parfaite quand on aborde le thème du mélange (ce serais si simple pourtant), je n’ai pas besoin de vous faire de longs discours pour vous expliquer que votre gras va ruisseler et emporter votre rub dans le fond de votre barbecue, en plus de créer une couche imperméable, qui empêchera les saveurs qui ont déjà tant de mal à pénétrer la viande, donc la couche de gras de 2 cm, on oublie, la couenne même chose, elle ne sera pas croustillante en cuisant à basse température donc aucun d’intérêt.
Votre morceau est donc découenné et dégraissé, on passe donc à l’application de l’éventuelle couche d’accroche pour votre rub (primaire d’accrochage pour les bricoleurs), pour cette couche chaque fumeur à sa préférence, de l’huile neutre jusqu’aux plus exotiques en passant par la moutarde, le ketchup, j’ai testé la pâte de miso dernièrement, avec un résultat plutôt intéressant.
Cuisson du Pulled Pork
Le pulled pork peut être assez long à cuire, cela à cause de plusieurs facteurs :
- La pièce est grosse donc logiquement, ça prend du temps à cuire.
- C’est une viande qui contient du collagène (donc qu’il va falloir le faire changer d’état) pour que le collagène change d’état, vous devez atteindre une température supérieure à laquelle on cuit d’habitude un rôti de porc, c’est-à-dire qu’au lieu de viser la température 65/70 °C, on va viser environ 95 °C.
- Vous êtes tributaire du barbecue, donc si la température baisse, vous allez perdre du temps et si la fumée n’est pas convenable, vous serez obligé d’attendre avant d’enfourner votre viande.
- Il a besoin de repos après cuisson, une heure est un minimum.
Pour la cuisson, j’utilise une technique qui m’est propre, c’est loin d’être un porc effiloché de concours, mais c’est celle qui me convient en termes de résultat, c’est un juste milieu entre simplicité et le temps investi, elle est toutefois encore améliorable sans problème. La première partie de cuisson est donc un fumage à chaud à environ 110 °C avec le bois de votre choix
Je ne pulvérise pas, mais toutefois il faut noter, qu’en plus d’éviter que la viande s’assèche, cela permet de garder la viande est humide et froide et ainsi cela préserve ça capacité à retenir la fumée, à vous de choisir, la première partie de cuisson se termine une fois que ma croute (le fameux « bark ») me plait et ce n’est pas la température interne qui me guide à ce moment-là.
Alors en effet la croute va commencer à être jolie vers 70/75 °C, mais je le répète ce n’est pas le thermomètre qui vous donne le top pour l’emballage. Si vous souhaitez faire votre cuisson en deux temps, vous n’aurez qu’à refroidir votre morceau après le fumage et reprendre votre progression ici. La deuxième partie, c’est une cuisson emballée, dans le meilleur des cas avec du papier de boucher sinon dans papier aluminium avec un liquide (cette partie peut être réalisée au four sans que le résultat en soit différent, le parfum de fumé ayant déjà été pris).
Le liquide, je vous laisse le choix, dans mon cas, c’est en général du vinaigre de cidre, plus rarement un jus, mais ça m’arrive, dans l’absolu votre choix devra se porter vers un acide qui va aider à la dégradation du collagène.
J’insiste sur le fait que votre emballage devra être bien serré autour de votre morceau de viande, je vois souvent des cuissons en plats emballés, qui font perdre une grande partie des bénéfices de la cuisson « en papillote » (Wrap pour le terme anglais).
Une fois emballé la cuisson se poursuit jusqu’à 92/95 °C, votre sonde doit pouvoir entrer sans résistance dans la viande. Un intermède dans la progression pour parler du « non-emballage », si vous voulez une croute parfaite et très foncée comme on en voit sur les publications des meilleurs pitmasters, il va falloir vous passer de l’emballage et passer en « mode hard » avec tous les inconvénients que cela comporte : viande qui peut s’assécher, temps de cuisson allongé sont les plus gros problèmes qui vous attendent. L’assèchement peut être limité par une vaporisation très régulière.
Le temps de cuisson ? La vôtre patience sera mise à rude épreuve, pas le choix ! Il faudra toutefois prendre en compte dans le jugement de votre réussite ou pas, que dans la plupart des photos que vous voyez, les morceaux de viande sont plus gros que la moyenne, cuits dans des offsets uniquement au feu de bois, permettant de préserver une certaine humidité, grâce à la taille du morceau de viande et d’avoir une couleur naturellement plus foncée avec l’emploi de bois, uniquement, qui plus est, tannique (chêne ou hickory qui n’est autre qu’un noyer endémique d’Amérique du Nord).
La troisième partie, c’est la partie la plus simple, il faut attendre en plaçant votre viande dans un contenant isotherme afin de la garder au-dessus des 63 °C, une, deux, trois heures, c’est à vous de choisir (le temps passé à l’apéro vous guidera pas mal dans le temps de repos, à vrai dire).
Enfin dernière partie, votre patience va enfin payer, arrive le temps de l’effilochage, devant les convives pour des « wouhaaaa » ou des « oooohhhhh » ou en douce dans la cuisine pour se gaver des meilleurs morceaux de croute bien caramélisée!
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