En été, le barbecue est votre meilleur allié. Raphaël Guillot, fondateur du blog "Le barbecue de Rafa", vous embarque dans un véritable voyage culinaire ! Avec lui, la grillade devient un art.
Voici le défi que Raphaël Guillot vous propose de relever ! Ce passionné de cuisine extérieure, célèbre pour ses vidéos sur sa chaîne YouTube Le barbecue de Rafa, vous a concocté une formation complète sur l'art du fumage au barbecue (cuisson par la fumée).
Pour ce nouvel été, j’ai voulu lancer une nouvelle série d’articles et de tests autour du barbecue. Car qui dit été, dit soirées en famille et entre amis dans le jardin autour d’un bon barbecue. Pour ce premier épisode, je vous propose de parler pizza.
Les défis de la pizza au barbecue
Les Pizzas au barbecue, c’est assez compliqué car il faut trouver le compromis parfait pour avoir une cuisson rapide sans pour autant cramer les pizzas. J’ai fait de multiples essais, tests et recherches sur le sujet.
Si le Weber par défaut, peut faire des pizzas à l’aide d’une pierre à pizza positionnée sur la grille, toutefois, la température nécessaire doit vraiment être très élevée pour avoir une bonne pizza cuite en seulement quelques minutes.
Le kit à pizza : un accessoire indispensable ?
Il existe un kit à pizza. Qui n’est pas référencé par la marque, ce n’est donc pas un accessoire officiel, vous l’avez peut-être déjà vu et vous demandez si c’est vraiment utile ou s’il s’agit d’un nouveau gadget. Ayant essayé beaucoup de choses, il ne me manquait plus que ce test. C’est donc un kit très complet. Tout y est. La rehausse en inox, la pierre à pizza de grande taille et même la pelle à pizza.
Le montage est on ne peut plus simple. Si le couvercle du Weber Master Touch dispose déjà d’un thermomètre, un autre thermomètre est inclus dans le kit qui vous donnera une information primordiale, qui est la température au niveau de la partie centrale du BBQ. Enfin, 4 petites rehausses sont également dans le kit. Des rehausses qui permettent de monter la grille du BBQ pile au niveau du bord et donc de l’ouverture. Une fois monté, le Weber prend une nouvelle forme.
Une pizza parfaite au feu de bois doit être cuite de façon indirecte mais à une température proche des 400°C. Paramètre très important dans la cuisson d’une pizza. Dans mon cas, j’utilise du charbon de bois, préchauffé dans la cheminée d’allumage puis, juste avant de monter le kit, j’ajoute des petits morceaux de bois. Efficace, la température ne tarde pas à monter, monter, monter … Jusqu’à obtention de la température parfaite.
La recette de la pâte à pizza de Rafa
Il n’existe pas une recette de pâte à pizza, mais des milliers. Chaque pizzaiolo a son petit secret et sa petite variante. J’ai testé énormément de recettes pour m’arrêter sur une version qui pour moi est parfaite. Je vous propose donc ma recette de pâte.
Ingrédients :
- 500g de farine Type 00
- 295g d’eau à 20°C
- 11g de sel
- 2g de sucre
- 20g de levure fraîche
- 5cl d’huile d’olive
Étapes de préparation :
- Etape 1 : Le levain
Mélangez les 3/4 de l’eau avec la levure, le sucre et une petite partie de la farine. J’utilise un robot pétrin Kitchenaid qui fait un excellent travail et fait gagner beaucoup de temps. Si vous avez un robot pétrin, placez-le en vitesse 2 et laissez-le mélanger le tout pendant 5 minutes. Si pas de robot, utilisez l’huile de coude et mélangez les ingrédients avec les doigts jusqu’à obtention d’une pâte ayant la consistance d’une pâte à crêpe épaisse.
- Etape 2 : Laissez reposer le levain
Appliquez un film sur le conteneur du levain et laissez le reposer pendant 1 heure à temperature ambiante.
- Etape 3 : Pétrissage
Incorporez le reste de la farine au levain et placez le robot en vitesse 3 pendant 10 minutes avec le crochet de pétrissage. Diluez le sel dans le restant d’eau et insérez-le à la préparation une fois la farine liée au levain. Il est important de ne pas mettre le sel en contact direct du levain afin de ne pas stopper la fermentation.
- Etape 4 : Encore un peu de repos
Une fois le tout melangé. Filmez le conteneur et laissez reposer la pâte pendant 1 heure.
- Etape 5 : Détaillez la pâte en pâtons
La pâte a déjà bien travaillé, il est temps de la détailler en pâtons de 250g environ et les disposez dans un grand plat en veillant à bien les espacer. Faites attention de détailler les pâtons sans trop manipuler la pâte. Formez des boules et disposez-les sur la plaque.
- Etape 6 : Le vrai secret d’une bonne pâte : Le temps de levée
Une fois les pâtons détaillés et disposés sur un grand plat fariné, badigeonnez -les avec l’huile d’olive et appliquez un film sur le plat de façon à bloquer l’air dans le plat. L’huile empêchera le film de coller à la pâte au moment du retrait. Enfin, laissez reposer la pâte au moins 6 heures. Plus elle repose, mieux c’est !
Conseils de cuisson
Préparez votre pizza en l’étalant à la main, une pizza maison ne doit surtout pas être étalée au rouleau ! Surtout pas les amis !! Une fois garnie, glissez-la sur la pelle farinée et direction le BBQ. Autre conseil, afin de garantir une pâte qui se tient, vous avez environ 1 minute entre le moment où vous appliquez la sauce et le moment où vous enfournez la pizza dans le BBQ.
L’autre secret de la pizza au feu de bois, c’est un temps de cuisson très rapide. Ici, pour cette pizza pas plus de 4 minutes. Jugez par vous-même le résultat d’une seconde pizza sortie du Weber.
A vous de jouer les amis, vous avez à présent tous mes petits secrets pour une pizza cuite au BBQ Weber à l’aide de ce super kit. Vous obtenez une pizza digne d’une véritable pizzeria.
J’ai longtemps testé et essayé, je crois avoir trouvé la meilleure méthode pour réaliser de véritables pizzas à la maison. Cette année je suis passé sur un nouveau protocole qui est le suivant, avec une farine à longue matiration (36h TC / 12h TA).
Conclusion
Clairement, ce kit change complètement la façon de cuire les pizzas au barbecue. C’est une véritable révolution pour les amateurs de bonnes pizzas maison. L’essayer c’est l’adopter.
N’hésitez pas à nous proposer vos recettes de pâtes à pizza dans les commentaires et utiliser le #domogrill sur les réseaux sociaux pour nous montrez vos pizzas.