Peu de choses font autant travailler l’imaginaire qu’une odeur. Une bouffée d’une sauce particulière, ou l’odeur d’une certaine viande, possèdent le pouvoir magique et nostalgique de nous rappeler des repas qui ont compté pour nous et nous ramènent là où ils se sont déroulés. C’est l’une des raisons pour lesquelles les aliments fumés remportent un tel succès : la plupart de leur saveur provient de l’arôme.
Mais comme souvent dans le monde du barbecue, le fumage est une technique négligée, alors qu’elle peut être utilisée sur une palette bien plus large que vous ne le pensez. Alors sortons notre barbecue et balayons certaines idées reçues sur cette technique de cuisson très polyvalente.
Idées reçues sur le fumage
Idée reçue N°1 : Il n'existe qu'une façon pour fumer parfaitement la viande
Même parmi les passionnés de barbecue, on pense souvent que tous les aliments fumés, que ce soit de la viande, du poisson ou des légumes, ont le même goût.
Or ce qui est intéressant dans le fumage, c’est que c’est tout le contraire : il permet de créer des saveurs très variées ! Changer d’essence de bois est le moyen le plus simple de modifier les saveurs.
Chaque essence de bois libère un arôme unique : cuire votre viande sur une planche de cèdre Weber permet de lui donner un goût fumé subtil, tandis que notre gamme de copeaux aromatisés (pomme ou pécan, par exemple) vous fait découvrir d’autres saveurs.
L’assaisonnement est tout aussi indispensable. Le fumage permet trois voies d’aromatisation : avec une saumure, avec un rub (marinade sèche) ou avec une sauce. Faites des essais pour trouver ce qui vous convient le mieux !
Idée reçue N°2 : Seuls les professionnels savent comment fumer
Même si les aliments fumés offrent des saveurs complexes, cela ne signifie pas que le processus en lui-même est compliqué.
Avec le nouveau Master-Touch Premium ou le barbecue Genesis®, le fumage est à la portée de tous, et même (n’ayons pas peur de le dire) facile.
Il suffit d’ajouter le bois de fumage directement sur les briquettes pour un goût riche et délicieux et, dans le cas du barbecue Genesis® II, d’ajouter une boîte de fumage et de la remplir de copeaux.
Fermez votre barbecue suffisamment longtemps pour que les copeaux commencent à fumer, avant de le réouvrir pour déposer les ingrédients sur la grille. Ensuite, la fumée s’occupe du reste, ce qui vous laisse de la marge pour expérimenter, du temps pour enfin essayer ce mélange d’épices au vinaigre balsamique, ou pour préparer une garniture de légumes !
Idée reçue N°3 : Tout ne se fume pas
Nous connaissons tous la peau croustillante de la poitrine de boeuf fumée, les saveurs entêtantes des travers de porc fumés et la douceur sensuelle du saumon fumé. Ce sont les plats les plus souvent associés à cette technique, et il y a de bonnes raisons à cela.
Ils apportent la garantie de faire plaisir à tout le monde. Vous pouvez aussi vous familiariser avec ces recettes classiques de viande et de saumon fumés dans les pages suivantes.
Mais il ne faut pas oublier que le saumon, la poitrine de boeuf et les ribs fumés ne sont qu’un début : une amorce dans le monde merveilleux du fumage.
Le principe fondamental du fumage, la cuisson lente à petit feu, permet de produire des goûts et textures uniques pour toutes sortes de viandes, de poissons et de légumes.
Des artichauts fumés avec une sauce au yaourt et à l’ail ; des tomates cerises fumées mélangées à une salade ; des choux de Bruxelles fumés accompagnant des morceaux d’épaule de porc bien juteux. Tous les aliments peuvent être fumés. Ne cédez pas aux idées reçues !
Comment préparer un barbecue à gaz pour le fumage?
- Choisissez les copeaux de fumage Weber les plus adaptés à votre recette. Un vaste panel de saveurs s’offre à vous. Envisagez toutes les options possibles avant de faire votre choix.
- Prenez une poignée de copeaux et faites-les tremper dans l’eau pendant 30 minutes avant de commencer.
- Préchauffez votre barbecue au moins à 250-260° C.
- Égouttez les copeaux et mettez-les immédiatement dans la boite de fumage. Placez cette dernière sur la grille juste au-dessus d’un brûleur pour l’exposer à la chaleur directe.
- Fermez le couvercle et laissez la fumée s’accumuler avant de mettre les aliments sur la grille. Réduisez maintenant la température à 130° C, l’idéal pour le fumage.
Remarque: une poignée de copeaux sera largement suffisante pour obtenir ce goût fumé que tout le monde apprécie.
Techniques de fumage au barbecue
Voici le défi que Raphaël Guillot vous propose de relever ! Ce passionné de cuisine extérieure, célèbre pour ses vidéos sur sa chaîne YouTube « Le barbecue de Rafa », vous a concocté une formation complète sur l'art du fumage au barbecue (cuisson par la fumée).
Au terme de ce voyage gastronomique, vous saurez réaliser de délicieuses viandes ultra juteuses, ribs à l'américaine, effilochés fondant de porc ou d'agneau mais aussi saumon fumé, magret séché, coppa et autres charcuteries maison afin de partager de bons moments en famille et entre amis.
Avec son énergie communicative, Rafa vous enseigne pas à pas toutes les techniques de fumage au barbecue : fumage à chaud, à froid, low & slow, saumurage, injection, salaison...
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Le Do It Yourself et en particulier dans la cuisine est une tendance qui s'est intensifiée ces dernières années. En tant que boutique spécialisée dans la cuisson d’extérieur, Raviday vous éclaire sur les techniques de fumage et le matériel nécessaire à sa réalisation.
Fumage à chaud
Fumer à chaud consiste à exposer les mets à de la fumée chaude pour qu'ils soient à la fois cuits ET fumés.
Entre 40 et 120° - même si une zone de chaleur située entre 60 et 90° est plus conseillée -, le fumage à chaud entraîne dans le même temps la cuisson à basse température des aliments.
Autre avantage et pas des moindres : vous pouvez laisser la cuisson se dérouler sans devoir retourner la viande ou vérifier que tout se passe bien toutes les 5 minutes.
Le fumage à chaud est une technique de cuisson lente. Elle peut durer plusieurs heures en fonction de la recette de fumage. Le fumage à chaud présente plusieurs avantages. Le premier est tout simplement le superbe goût fumé que cette technique de cuisson offre à vos aliments.
Il est possible de diversifier ce goût en choisissant spécialement différents bois de fumage. Pour fumer à chaud, il faut d’abord l’équipement adéquat. Faites chauffer votre fumoir. Attendez tout d’abord que votre fumoir à chaud atteigne la température voulue, la température idéale pour un fumage à chaud est entre 105 et 135°C selon la recette.Si vous utilisez un fumoir à charbon, ajoutez alors le bois de fumage.
Pour fumer du bacon, des viandes séchées, de la charcuterie, on fume à environ 70-80°C.
Fumage à froid
Le fumoir est alors positionné entre 15 et 20 degrés. Si bien qu’il n’est pas possible de tenter l’expérience par temps chaud ! Attention, à froid, la viande ou le poisson ne cuisent pas. Il faut donc connaître les recettes qui s’y prêtent le mieux et des produits de qualité parmi le saumon, le thon, le magret de canard, etc.
Mais cette précaution prise, ce sont autant de bonheurs gastronomiques qui s’annoncent ! D’autant plus que le fumage à froid permet de laisser passer quelques jours entre le passage au fumoir et la dégustation. Mieux encore, cette légère maturation entraîne le développement des saveurs.
Recettes populaires pour le fumage
Notre objectif n’est pas de développer des recettes mais bien de vous énumérer les préparations de fumage les plus populaires pour vous mettre l’eau à la bouche.
Poulet à la bière
La viande reste l’aliment le plus plébiscité au barbecue par les français et les idées de recettes sont innombrables. Cette recette est l’une des plus simple et accessible pour commencer le low and slow.
L’idée est la suivante, il faut assoir un poulet sur une canette de bière (ou un support à volaille contenant de la bière) et le faire cuire à chaleur indirecte pendant 1h30 à 180/230°C.
Pulled Pork
Vous avez toujours rêvé de réussir un pulled pork digne des meilleurs barbecues américains ? Tendre, juteux et fumé, le pulled pork se prête à toutes les envies : en sandwich, en burger ou encore accompagné de frites.
Laissez cuire jusqu’à ce que la température à cœur atteigne 75°C. Positionnez la sonde de cuisson au cœur de la viande. Laissez cuire jusqu’à atteindre 94°C à cœur. Déballez lentement la viande, avec des pattes d’ours ou directement à la main. Portez à ébullition pendant 10 minutes environ tout en remuant pour éviter que la sauce ne colle.
Pour réussir votre porc effiloché, nous vous recommandons de choisir soit de l’échine soit de l’épaule. Ils sont tous les deux des morceaux tendres et savoureux qui conviennent parfaitement pour faire du pulled pork.
Le pulled pork peut être réalisé sur n’importe quel barbecue ! Le porc est une viande qui sèche assez rapidement. En l’humidifiant régulièrement en cours de cuisson, la viande reste juteuse. Cette action est à répéter toutes les 45 minutes pendant la première partie de cuisson.
Vous venez de découvrir la recette inratable du pulled pork au barbecue ! N’hésitez pas à partager cette recette à vos proches.
Échine de porc
Cette recette qui nous vient des Etats-Unis utilise de l’épaule de porc (ou de l’échine). On fera cuire l’échine à 110°C pendant plusieurs heures jusqu’à ce que la température à cœur atteigne 70/75°C.
Saumon fumé
Le poisson est un met délicat mais qui se prête bien au fumage, en particulier le fumage à froid.
Pourquoi ne pas réaliser votre premier saumon fumé pour les fêtes de fin d’année ? Assaisonnez les filets de sardine à l’huile d’olive au sel et poivre avant la cuisson.
Après 1h d’attente, placez la planche sur la grille de cuisson en chaleur directe forte.
Quel fumoir pour votre poulet fumé ?
Le poulet fumé peut être cuisiné dans une grande variété de barbecues. Les barbecues fumoirs sont tout indiqués pour cela.
Dans le monde du barbecue, il existe un terme qui laisse entrevoir le déploiement des saveurs et le goût corsé de pièces de viande et de poisson, sans oublier la tendreté : le fumoir.
Mais, comme vous allez le constater ici, ses possibilités pour des recettes exquises dépassent son utilisation originale. De l’histoire du fumage à sa tendance venue des Etats-Unis, découvrez comment cette technique a conquis bon nombre d’amateurs de bonnes tables et de convivialité partout sur la planète.
Sous l’ère paléolithique, la domestication du feu a permis aux hommes de se nourrir d’une manière différente des animaux qu’ils chassaient. Partout dans le monde, cette technique s’est développée pour mieux conserver les aliments en empêchant le développement des bactéries, en particulier pour la viande et le poisson. En Guyane, le fumage est appelé boucanage.
Aujourd’hui, la tendance est surtout au barbecue américain smoker, qui reprend le même système ancestral et l’a modernisé de différentes façons. Le fumoir suppose d’avoir un barbecue fermé qui forme un foyer dans lequel les aliments, en particulier la viande - mais pas seulement - se gorgent de saveurs fumées, grâce au bois ou aux granulés de bois utilisés.
Cela confère aux plats une saveur exceptionnelle, à condition de s’équiper avec du matériel de qualité, du barbecue au combustible. Notez que, selon les barbecues, le fumage nécessite ou non une « boîte de fumage » qui vient s’intercaler dans le foyer au-dessus du gril.
Types de fumoirs et barbecues fumoirs
Pour le fumage, il existe deux types d’équipements : le fumoir en tant que tel et le barbecue fumoir pour les particuliers en quête d’un matériel complet. Très bien aussi pour les particuliers, le petit fumoir à froid (par exemple pour 2 beaux filets de saumon) facilite cette tendance chez les amateurs de saveurs corsées qui sortent des sentiers battus.
- Le fumoir à eau ne contient finalement qu’une coupelle d’eau située au-dessus d’un foyer de charbon de bois.
- Le fumoir en armoire, connu des experts et des épicuriens qui fréquentent les meilleurs artisans de bouche, privilégie le fumage à froid, qui ne dépasse donc pas les 30° C, mais s’adapte aussi au fumage à chaud.
- Le barbecue kamado : le barbecue céramique japonais à charbon, très bien isolé vous permet de réaliser de superbes fumages à chaud. Le célèbre barbecue au charbon japonais en forme d’œuf est une bonne façon de fumer les aliments, tout en ayant la fonction barbecue classique. Seule ombre au tableau, l’utilisation de charbon de bois, ce qui n’est pas le mode de cuisson le plus sain sur le marché.
- Le smoker texan : C’est le barbecue offset par excellence. C’est le barbecue utilisé pour réaliser des briskets aux USA. Avec son look de locomotive dû à sa cheminée et à ses deux chambres en acier, ce barbecue ne laisse pas les amateurs indifférents ! Véritable institution américaine, il laisse deviner toutes ses qualités en fumage à chaud. Le barbecue texan souffre cependant de certains inconvénients, notamment la difficulté de gérer son feu et d’avoir une température stable, ce qui est particulièrement difficile avec une température basse pour du fumage.
- Le barbecue fumoir à pellets A la fois plus sain que le charbon de bois et plus savoureux d’une manière générale, le barbecue fumoir à pellets favorise le déploiement du fumage. Et cela, tout en offrant le gril et le rôtissage, voire la plancha, avec le même souci du détail grâce aux différentes essences de bois. Les granulés de bois offrent en outre les mêmes saveurs que le bois (en bûche) mais avec une gestion du feu ultra-simple. C’est le barbecue qui gère la combustion et les températures, ce qui est particulièrement appréciable pour du fumage qui peut durer de longues heures et où il faut maintenir une basse température.
- Les modèles les plus répandus en la matière sont les Oskar de Barbecook et Smokey Mountain de Weber. Leur tarif reste accessible et ils sont assez polyvalents.
Autres appareils pour le fumage
- Les fumoirs électriques Ces appareils sont plus précis et perfectionnés du fait de la présence d’une carte électronique et par conséquence plus onéreux. Ils seront à réserver aux utilisateurs ayant une volonté de fumer très souvent. Nous pouvons citer ici la marque Bradley Smoker qui a eu le mérite de mettre au point des fumoirs électriques qui sont à la fois très précis mais aussi simples d’utilisation.
- Le kamado Si vous ne souhaitez pas multiplier les appareils mais plutôt posséder un grill polyvalent, c’est un kamado qu’il vous faut !
- Les barbecues à pellets Fonctionnant à l’aide de pellets alimentaires aux saveurs variées (pommier, cerisier, hickory, etc) ils sont particulièrement adaptés au fumage à chaud de grosses pièces de viande.
- Les off set smoker Ressemblant de près ou de loin à une locomotive, ce barbecue est peu répandu en France par rapport aux USA. Le principe est simple, le foyer de chaleur ne se situe pas sous la grille de cuisson mais dans une chambre de combustion séparée de la chambre de cuisson afin que la viande ne soit pas en contact direct avec le feu.
- Les barbecues à bois que l'on transforme en fumoir il est possible de s’initier au fumage sur un barbecue classique avant d’investir éventuellement dans un autre appareil. C’est par exemple possible de réaliser sur un Master Touch de Weber, un barbecue pourvu d’une entrée et d’une sortie d’air réglables.
- Les boîtes de fumage : idéal pour parfumer ses aliments dans un barbecue à gaz.
Accessoires utiles pour le fumage
- Les thermomètres manuels ou connectés Il est important de suivre la température à cœur lors d’un fumage à chaud pour réussir sa cuisson. Il est possible d’acheter un simple thermomètre digital à moins de 20€. Autre solution c’est l’utilisation d’un thermomètre connecté avec des sondes comme les Weber IGrill.
- La sciure de bois (= poudre) est à réserver pour le fumage à froid des poissons ou fromages par exemple.
- Le pellet de bois est l’unique combustible à utiliser dans les barbecues à pellets comme ceux de Traeger ou les modèles SmokeFire de Weber. Conditionnés dans des sacs de 9kg et composés uniquement de pellets alimentaires, la saveur dépendra de l’essence du bois présent.
- Les gros morceaux de bois sec qu’il faudra tremper dans l’eau pendant 20mn avant de les placer au milieu du charbon pour créer une fumée parfumée.
- La planche de bois Trempez la planche dans l'eau pendant une heure, faites chauffer votre barbecue et mettez directement la planche, seule, au dessus du feu. Lorsqu'elle commence à fumer, placez-la sur la zone de cuisson indirecte et déposez y vos aliments. Vous pouvez choisir l’essence de bois en fonction de vos goûts personnels ou du mets que vous allez fumer.
Choix du bois pour le fumage
Pour choisir le bois ou les granulés de bois adaptés pour votre barbecue fumoir, ceux qui donneront à vos aliments un goût inimitable au fumage, il est important de coordonner les essences et vos recettes. Pour aller plus loin dans la quête du barbecue fumoir idéal, Montvel a mis au point l’équipement personnalisé fidèle à vos envies.
Recette de marinade pour poulet fumé
Ingrédients- 1 beau poulet de 1,6 à 1,8kg
- 15 cl de vinaigre de vin type Xéres
- 2 c. à soupe de miel
- 4 gousses d'ail écrasées
- 2 c. à soupe de piment vert ou rouge (intensité moyenne)
- 1 c. à soupe de gingembre râpé
- 150 gr de moutarde
- Mélangez le miel dans le vinaigre chaud mais pas bouillant, puis ajoutez les autres condiments et mélangez.
- Découpez le poulet à l'américaine en suivant la technique.
- Étalez la marinade sur l'ensemble du poulet (les deux faces). Vous pouvez faire la marinade selon vos goûts, l'important c'est qu'elle ne soit pas trop liquide pour pouvoir enduire le poulet sans couler.
- Saupoudrez avec des herbes de Provence.
- Placez le poulet directement sur la grille du fumoir.
- Mettez en cuisson (ou fumage à chaud) à 90°C pendant 4 heures.
- A la fin de la cuisson, le poulet est comme laqué.
- Habillez le poulet si nécessaire (vider, flamber pour éliminer le duvet).
- Coupez les ailerons.
- Étirez le poulet sur la planche.
- Incisez l'os du bréchet au niveau du cou.
- Fendez la colonne vertébrale jusqu'au croupion, puis ouvrez le poulet à plat sur la planche.
- Retournez le poulet pour lui donner sa forme et placer les brochettes pour maintenir l'ensemble.
L’astuce fumage en plus ? Idéal pour désosser votre poulet ou toute autre viande, le coupeau à désosser de chez Tramontina. Vous apprécierez sa lame de 28 cm en acier inox hyper résistante, faite pour une utilisation intense.
CONSEIL POUR LA CUISSON DU POULET- Pour un filet tendre : 64°
- Pour un filet bien cuit : 70°
- Pour une cuisse cuite 75°
- Pour une cuisse effilochée : 85°
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